A közel 15 éves ARAZ Étterem ételkínálata jellemzően a magyaros ízvilágot követi, de akár a vegánok is találhatnak kedvükre valót. Beszélgettünk Barka Áron séffel, kipróbáltuk az új kedvenceket és a régi visszatérőket, a mesés szecessziós kávézó pedig visszarepített a 20. század elejére.

Barka Áron séf már a kezdetektől fogva itt dolgozik, sőt már az ARAZ Étterem elindulása előtt is részt vett a tervezésben, gyakran kijárt a felújítási munkálatokat megnézni. A konyha koncepciójától a tányérok kiválasztásáig minden feladatban benne van a keze munkája és kreativitása a mai napig.

„Jó, hogy a vezetőség teljes mértékben megbízik bennem, és szabad kezet kaphatok. Az első rendezvényen egy 600 fős fogadás volt a hotel és étterem megnyitásakor, ami jól sikerült. Azóta pedig tényleg nagyon nyitottak arra, amit én képviselek. Legyen szó akár az ételekről, a megjelenésről vagy egy jó ötletről.”

Áron túlságosan szerény, így csak a kollégáitól tudtuk meg, hogy részt vett már több karitatív eseményen is. A Covid idején például, amikor az étterem zárva tartott, gyakran betért a konyhába, és finom ételekkel támogatta az Etesd a dokit! akciót. Rendkívül szimpatikus az a szemlélete is, hogy próbálja a konyhát minél fenntarthatóbb módon működtetni, odafigyel arra, hogy pazarlásmentesen működjenek, hogy magyar és szezonális alapanyagokat használjon. Azt meg már végképp nem kötötte az orrunkra, csak az internetről tudtuk meg, hogy mennyi díjat nyert különböző versenyeken, és a Chaine de Rotisseurs nemzetközi gasztronómiai lovagrend tagja.

Az ARAZ-ban a kezdetekben a francia és magyar konyha volt a meghatározó, sokáig két étlapot vittek. Úgy kerültek be a köztudatba, mint a francia konyha hazai képviselői, most inkább a magyaros ételek felé fordultak.

„Részben a külföldiek igényeire, részben a magyar vendégek ízlését követve tértünk át a magyarosabb ízvilágra és alapanyagokra. Minden fogásunk ízben és kinézetben is követi a tradicionális fogásokat. Én inkább annak a híve vagyok, hogy nézzen ki és legyen olyan egy étel, mint amilyennek megszoktuk és megismertük, de szeretek valami pluszdolgot adni hozzá, így kerül például a somlói galuskámba gesztenye” – meséli Áron.

Az alapanyagok tekintetében sem köt kompromisszumot. A csirke háztáji, a fűszerpaprika a legjobb minőségű, saját készítésű tésztákkal dolgoznak, amelyeket a konyhában mi magunk is láttunk.

Régi kedvencek és új szereplők

Elsőként egy erdeigomba-krémlevest kóstoltunk, amely valamilyen formában a kezdetek óta jelen van az étlapon, egyszerűen nem lehet levenni, amin utólag egyáltalán nem csodálkoztunk. A krémes levesben erdei gombák sorakoznak, karakteres ízében megjelenik a vargánya, a kucsma-, az őzláb- és a laskagomba, de egy kevéske barna csiperke is kerül bele. Egy sajtkoronggal a tetején érkezik, amelyet a levesbe törve még inkább előjönnek az ízek, a sült sajt és a gombák egyvelege, a krémes és a roppanós textúra. Ha már a magyaros vonalat emlegettük, levesek közül nagy kedvenc még a marhanyakgulyás és a harcsagulyás halfasírttal.

A főételek közül nagyon szeretik a vendégek a kacsából készült fogásokat: a konfitált kacsacombot, amelyhez almás lila káposztát kínálnak, de nem a hagyományos formában, hanem krémesítve, illetve a kacsamellet erdei gombás rizottóval és lilahagyma-lekvárral. Mi ezúttal inkább két klasszikus, tipikusan magyar főfogást próbáltunk ki. A tanyasi csirkéből készült paprikás csirkét tojásos nokedlivel és tejfölös uborkasalátával tálalják. Tényleg olyan, mintha a nagyi konyhájából érkezett volna, ami nem véletlen, hiszen nem csak az alapanyagok kiválóak, a szárnytöves csirkemell szaftos, a paprika ízes és az uborkasaláta pont olyan, mint otthon. Nem véletlenül, hiszen Áron nagymamájának receptje alapján készül.

A töltött káposzta karácsonykor debütált, és annyira megszerették a vendégek, hogy mindenképp meg kellett tartani. Ebben a szabolcsi vonalat követik, vagyis a káposzta paradicsomos szószban érkezik, a töltelék tökéletesen fűszeres, a tetején egy vékony szelet roppanós füstölt malacnyak is van. Ez a recept pedig egy szabolcsi nagymama konyhájából került hozzájuk.

Ami az étlapot illeti, már többször volt az ARAZ-ban vegetáriánus és gluténmentes opció, most is találunk itt négysajtos házi tésztát (szintén a vendégek kedvence) diós rukkolamorzsával és szárított paradicsommal vagy zöldséges rakott burgonyát pácolt hagymával és sült zöldségekkel. Most először viszont megjelent egy teljesen vegán fogás is a kínálatban, méghozzá egy burger, amely már szintén régóta szerepelt a vendégek kívánságai között, és ezeket a kívánságokat Áron szívesen teljesíti.

A vegán hamburger igen laktató, hiszen a gluténmentes buciba egy igazi téli íz- és energiabomba párosa kerül, csicseriborsó és cékla. Áron a buci alapján tahinis szósszal keni meg, majd rákerül a zöldségpogácsa, házi lilahagyma-lekvár és ketchup, természetesen helyben készül mindkettő, valamint friss zöldségek (saláta, paradicsom) és uborka. A mellé kínált, hajszálvékonyra szeletelt burgonyachipsre egy különleges, saját készítésű fűszerkeverék kerül, amelyben domináns a keleties ízvilág, vagyis a római kömény, kurkuma, fahéj, füstölt pirospaprika. A mi ízlésünkhöz közel álló volt az összhatás, és természetesen a csicseriborsóhoz is nagyon jól passzolt.

Az ebédet egy somlói galuskával zártuk, amely egy szemet gyönyörködtető rózsaszín roppanós díszítéssel és ribizlivel érkezett. A klasszikus somlóis ízvilág mellett domináns volt a gesztenye. Belekerült minden, ami egy somlóiban is benne van, plusz a főtt gesztenye és pürésített változata is.

Ki kell emelnünk a gazdag bor-, szeszesital- és koktélkínálatot is. Az egyik signature koktéljuk a Continental koktél, amit ginből, savignon blanc-ból, tonikból, levendulaszirupból és friss gyümölcsökből készítenek. Amit kipróbáltunk, az a Bloody Rita, amelyben a fűszeres paradicsomlébe vodka helyett tequila, vagy a Spicy Mojito, amelybe a fehér rum helyett egy fűszeres rum kerül. A bártender szeret kísérletezni, de természetesen klasszikus koktélokat is találunk a kínálatban. Akik pedig alkoholmentes italokra vágynak, prémium Mayer szörpök közül is válogathatnak.

Az ARAZ-ban 14:30-tól 22:30-ig kóstolhatjuk meg az à la carte kínálatot, de hétköznap, sőt hétvégén is kínálnak ebédmenüt korrekt áron. A heti menüre a jó ár-érték arány miatt is érdemes betérni. Emellett havi rendszerességgel tartanak borvacsorákat, illetve felolvasóestek és egyéb kulturális programok is a terveik között szerepelnek.

Egy mesés kávézó a hotel galériáján

Az ARAZ Étteremmel közvetlen kapcsolatban álló Continental Hotel Budapestet a régi Hungária fürdő és Continental Szálló épületében találjuk. Sokan nem mernek csak úgy az utcáról betérni a mesés, szecessziós forgóajtón át a hotel halljába, pedig megéri. A bal, illetve a jobb oldali lépcsőn felsétálva a Galéria Kávézó & Bárba jutunk, amely mindenki számára szabadon látogatható.

Az árak sokkal barátibbak, mint amit egy ilyen helyen megszokhattunk. Az 1900-as évek elejének pezsgő kávéházi miliőjét idéző csodás Elektra Belle Epoque kávéfőzőben készülnek a sötét pörkölésű Costa kávék, az étterem cukrászüzemében pedig a sütemények. Mi itt egy citrusos sajttortát ettünk (Áron elmesélte, hogy a tészta és a krém együtt sült az étterem nevét viselő ARAZ süteményben) egy kapucsínó társaságában. Mivel a helyszín egyben bár is, ezért alkoholos italok (széles a gin-, whiskey- és likőrkínálat), bor, sör és néhány harapnivaló is kapható, például szendvics és saláta.

Arra biztatunk mindenkit, jutalmazza meg magát egy igazi vizuális és ízélménnyel, hiszen a kaput, a homlokzatot és a csarnokot eredeti állapotában állították vissza, és a recepcióval szemben található kis vitrin számos régi kincset rejt, a kávézóban pedig jó megpihenni egy kávé és süti mellett. Az épület történetéről itt és itt írtunk bővebben.

ELÉRHETŐSÉGEK

ARAZ Étterem

(Borítókép: Continental Hotel Budapest – Galéria Kávézó & Bár)

Címkék