We Love Budapest: A pizza a világ egyik legnépszerűbb street foodja, aligha ismerünk olyat, aki ne szeretné. De sokan megállunk a fogyasztásánál, pláne tiniként. Te viszont nem ezt tetted.
Szabó Dani: Persze, nem egyedi eset, hogy szereted, rendeled, ahogy én is tettem. Viszont a sokadik rendelés után azon járt az eszem, hogy vajon hogyan tudnám elkészíteni magamnak otthon azt, amit házhoz hoznak. És akkor jöttek a videók: megszámlálhatatlan videót néztem meg, folyamatosan ezzel voltam elfoglalva, valamint rátaláltam a Facebookon a Nápolyi pizzát kedvelők klubjára, beléptem, és kinyílt a világ. Jegyzeteltem, gyűjtöttem az infókat, nem hagyott nyugodni a nápolyi típus. Pláne hogy előtte nyilván nem ilyenekkel találkoztam, hiszen zalaegerszegi vagyok, és hozzánk pár éve még nem jutott el ez a trend.
WLB: Videókból felkészültél, a csoportból összeszedted a hasznos tanításokat, és nekiálltál a sütésnek a konyhátokban?
Sz. D.: Nem egészen így történt, a család sima sütőjében egyszer sem sütöttem. Lehet, hogy ha úgy teszek, most nem ülünk itt, és nem beszélgetünk pizzáról, mert elvette volna a kedvem a sikertelenség. Egy sima sütőben ugyanis lehet próbálkozni, de az nem kemence, nem az a hőfok. Szóval sokat beszélgettünk otthon a szülőkkel, hogy ez nem csak egy múló hobbi lesz, mint a korábbiak, és megrendeltem az első sütőm, dagasztógépem és lapátom.
WLB: Az eszközöket hogyan választottad ki? Azért ma már elég széles a repertoár!
Sz. D.: Mindent áttanulmányoztam a Facebook-csoportban, és kiszűrtem a nekem fontos témákat. 13 voltam, akkor még nem mertem senkire sem ráírni a nagy pizzások közül. Végül egy gázüzemű Cozze 13-ra esett a választás, és legalább egy fél év volt, amikor heti kétszer készítettem tésztát, és folyamatosak voltak a sütések is.
WLB: A családod mit szólt az új hobbihoz? Persze a lelkes fogyasztás mellett…
Sz. D.: Folyamatosan kérdeztek, hogy biztosan ezt akarom-e, mert tényleg volt már számos sport, amibe belevágtam, és 1-2 hétig érdekelt, de aztán rá sem hederítettem. Viszont ez más, ez túlmutat már a hobbin, és látták rajtam az elszántságot. Biztatnak, szeretik, amit csinálok, és megkapom a kellő támogatást.
WLB: Sok videót megnéztél, elméletben már tudtad, hogy mire kell számítani, de azért az első éles bevetésnél derül ki sok minden. Milyen lett az első pizzád?
Sz. D.: Meglepően jó egyébként! És ahogy szokás, el is bíztam magam utána, hogy hát ez egyszerűbb, mint gondoltam! Aztán jött is a mélyrepülés, a tészta félig a lapáton maradt, és nem csúszott le a sütőbe, és további hibák. De persze nem adtam fel, már tudom, hogy folyamatos tisztelet kell a tésztának.
WLB: Van egy saját receptúrád, vagy több mester receptjéből gyúrtad össze a sajátodat? Ezt hogy képzeljük el?
Sz. D.: Bele lehet ebbe kavarodni rendesen! Az elején rengetegféle receptet kipróbáltam, más-más lisztekkel, előtésztával, más hidratációval, aztán egy fél évig egynél tettem le a voksom, és azt maxoltam ki, minden szempontból.
WLB: Jó sok profi pizzát el kell azért ahhoz fogyasztani, hogy lásd a szépségeit, felismerd a tészta előnyeit, lásd az esetleges hibákat is. Mi a módszered? Járod a pizzériákat?
Sz. D.: Az áttörést persze a budapesti helyek hozták meg. Először Tar Ákosnál jártam, az Amore di Napoliban, mostanra pedig olyan 25 pizzériát már végigjártunk. Ha a családdal megyünk, mondjuk, kirándulni, alap, hogy nézem, hogy merre van a közelben nápolyi pizzás, de mióta Budapesten tanulok, itt egyedül szoktam menni kóstolni, nézelődni. Bemegyek, rendelek, és már megyek is az asztaltól a kemence irányába. Van, ahol nyitottabbak, beszélgetősek, és szívesen látnak, máshol kicsit csendesebbek, de azért általában nagyon jó fejek velem.
WLB: Van kedvenc helyed?
Sz. D.: Sok remek pizzéria van Budapesten és környékén, de talán a kistarcsai Bazsalikom Nápolyi Pizzéria a kedvencem, most is itt ülünk, szóval sok biztatást kapok tőlük is. Noth Gábor és Zoli elképesztőek, sokat járok be hozzájuk, és nyáron meg is kezdem az első szezonom, amikor dolgozni is fogok náluk. Nagyon várom már, rengeteget lehet tanulni itt. Egyébként sokat szoktam bejárni a Fermentóba, a Salvéba is, nagyon jó fejek.
WLB: Amikor mi megismerkedtünk, az pont a Fermentóban volt, Raveczky Miki és Simon Dani helyén, ahol egy amatőr vs. profi sütés ment. Gáborral érkeztél, és egy nagy zacskóval, benne csúcsalapanyagokkal.
Sz. D.: Szeretek ilyen megmozdulásokra menni, többet látni. A zacskóban volt liszt, amit a Fermentóban vettem, és 'nduja calabriai kolbászkrém, amit Gábortól kaptam. Jól el kellett rejtenem a koliban, nehogy lába kéljen…
WLB: Helyben vagyunk, kollégium, Zuglóban. Hol tanulsz most, és pontosan mit?
Sz. D.: A Pesti Barnabás Élelmiszeripari Technikum és Szakképző Iskolában tanulok szeptember óta. Feljöttem Budapestre, hiszen ez az, amiben a jövőmet látom. Péknek tanulok, ami egészen durván hiányszakma ma itthon. A tavalyi évben például országos szinten nem indult képzés. Pizzásnak nem tudok tanulni, ilyen szak nincsen, de ez, úgy hiszem, szép alapot adhat. Csak remélni tudom, hogy mivel növekszik az igény a pizzás munkaerőre, egyszer lesz ilyen képzés is itthon, később könnyebb lesz ezt elsajátítani.
WLB: Számít az, hogy nem először nyúlsz tésztához? Rutinosabb vagy már a tanműhelyben?
Sz. D.: Eddig nagyon sok az újdonság, és tetszik is, szeretem a sulit. Előny talán, hogy tényleg nem most ismerkedtem meg a liszttel és a tésztával, de nem akarok ezért másképp tekinteni a feladatokra. Rengeteget kell tanulni, gyakorolni. Egyébként a leveles tészta természete az, ami még eléggé megfogott.
WLB: Mit tapasztalsz a kortársaid körében? Vannak ambíciók, a szakma iránti valós érdeklődés?
Sz. D.: Azért nem az a jellemző, hogy valaki él-hal a pékszakmáért, és alig várja, hogy minden tudást megkapjon. Ez az ő dolguk, az enyém viszont az, hogy a saját célomra fókuszáljak. Szerencsésnek gondolom magam, hogy már ilyen fiatalon van egy tervem, nem csak úgy elvagyok.
WLB: Ez nagyon ritka, 15 vagy, maradjunk annyiban, hogy ilyenkor nemhogy életcélja nem alakul ki a többségnek, de még akár egyetemről kijőve sincs sok elképzelés a jövőről.
Sz. D.: Mindig megkapom ezt, és tényleg szerencse, hogy így elkapott valami, és ebben látom magamat. Az iskolatársaim furcsán néznek erre, szokatlan ez a hozzáállás.
WLB: Hároméves az iskola, pékképesítést fogsz szerezni. Utána hogyan tovább?
Sz. D.: Mestervizsgát szeretnék majd tenni mindenképp. A nyarakat akkor, ahogy már a mostanit is, munkával tölteném, természetesen pizzériában. Aztán pedig jöhet a saját hely. De addig még rengeteget kell látni és tapasztalni, hamarosan például megyünk majd a családommal Nápolyba is. Jó lenne egyszer odakint is stázsolni majd, illetve nápolyi pizzás tanfolyamot is végezni. Meg egyszer kimenni a világbajnokságra is. Szerencsére ez egy olyan műfaj, amiben sok a fantázia és a lehetőség. Az olaszok azt mondták, hogy legalább 10 év, amíg megtanulunk beszélgetni a tésztával. Szóval még van sok időm, de minden percét várom!
Mi is várjuk, hogy ilyen lendülettel vessék bele magukat a fiatalok egy-egy hiányszakmába, és ne muszájként, hanem szenvedélyként tekintsenek rá. Beszélgetésünket követően Dani készített is két pizzát a Bazsalikom felhozatalából, profi mozdulatokkal, körültekintően, rutinosan. Megsütötte a pizzák királynőjét, mindennek az alapját, a Margheritát, majd a személyes kedvencét, a tartufót, ami vargányás-mascarponés alapra kerülő érlelt tarja, pirított gomba, fenyőmag, szarvasgombaolaj és petrezselyem násza. Nyáron, ha Kistarcsa felé járunk majd, már több száz Margherita és tartufo lesz a kezében! Instagramja és TikTokja is van már, érdemes követni a Zalaegerszegről indult reményteli pizzásrácot!
