A fenti mennyiség nem túl nagy egy átlagos kovászos pékséghez képest – Kovács Kristóf tulajdonos szerint legalábbis –, mégis nagy lépés a Déryné életében. A budai bisztró decemberben egy komplett üzemet kapott, hogy ne csak a fogyasztó vendégek, de a környék lakói se maradjanak kovászos kenyér és pékáru nélkül.
A Dérynét 2007-ben nyitották meg, az pedig az első perctől kezdve cél volt, hogy a lehető leginkább önellátók legyenek, kenyérfronton legalábbis. Egy pici pékség a kezdetektől volt a konyhán, 2015-ben pedig az élesztőt is száműzték a konyhából, azóta csak kovásszal dolgoznak. Jelenleg is két kovásza van a Dérynének, egy rozs és egy fehér tönköly, ebből készülnek a kenyerek is.
2-3 évvel később egy saját croissant-t is kikísérleteztek – Kristóf szerint egyébként egy év kell egy tisztességes, jól felépített croissant kikísérletezéshez.
Alapvetően önmagukat, az éttermet akarták ellátni pékáruval, de mivel karácsony környékén nagy igény mutatkozott a bejglire, nyitottak egy kenyeresbódét a hellyel szemben, ahol lassan elkezdték árulni a kenyereket és a croissant-t. Nem sokat, napi 20-25 kg kenyeret, ennyit tudtak a Déryné forgalmán felül előállítani a konyhában.
Egy évvel később aztán megérkezett a Covid, a legtöbb vendéglátóst arra késztetve, hogy valamilyen kreatív újítást vezessen be. A Dérynében ez a kenyér lett. A konyhai dolgozók, a felszolgálók, de még az irodai munkát végző dérynések is pékké lettek átképezve, így aztán fel tudták tornászni a kenyérmennyiséget napi 70-80 kilóra. A pluszmennyiséget aztán a Nanushka V. kerületi üzletében, a Bartókon és a Pozsonyi úton lévő Zsebiben árulták. A felpumpált kenyérmennyiség is elfogyott, és a termelést 100 kilóra is fel tudták vinni, de látszott, hogy ez a maximum, és ha ezt tartani szeretnék, vagy növelni, akkor lépni kell. A Covid után nem sokkal bezárt a Horváth étterem a Déryné szomszédságában, így adott volt a lehetőség, hogy a korábban összetartozó két üzletet összenyissák, az egykori étteremből pedig klasszikus péküzemet csináljanak, akárcsak egy békebeli vendéglátóhely esetében.
Ez egyébként adta is magát, az új egységet megpróbálták úgy helyrehozni, hogy még a műemlék jellegű fahomlokzat is – ami egyébként meglehetősen gyakori volt a Krisztinavárosban – jól látszódjon. A Déryné előtti fabódét bezárták, a boltot pedig az üzembe költöztették. A hangsúly ettől függetlenül megmaradt az üzemen, a boltban nem lehet leülni, és helyben fogyasztani sem tudunk. A péküzem fala üvegből van, így ha jókor érkezünk, akkor sorban állás közben szépen végignézhetjük, hogyan készülnek a kenyerek és a pékáruk.
Az üzemmel a napi forgalom 700 kilóra ugrott, és bár Kristóf szerint egy átlagos kovászos pékséghez képest ez még mindig nem nagy mennyiség, ők nem akarják nagyon megugrani ezt a számot. A Dérynében naponta kétszer, reggel és délután sütnek kenyeret, a meleg péksütiért viszont reggel kell érkeznünk. Hosszú távon az a cél, hogy a vásárlók a webshopon keresztül vásároljanak, és az üzletben csak átvegyék a rendelt árut.
A Dérynében egyébként háromféle alaptészta van, a kovászosból kenyér, a francia kalácstésztából kalács és babka készül, a levelesből pedig a croissant-on kívül csigák, batyuk és pain au chocolat lesz.
A Dérynén és a vásárlóikon kívül jelenleg 2-3 éttermet tudnak ellátni friss kenyérrel, de elsősorban a környékben gondolkoznak, hogy a friss kenyereket reggel és délután is még melegen tudják leszállítani.
(Borítókép: Szabó Orsolya)
