Keresés EN

Ez is érdekelheti

Gasztró

IN TOWN Hotpot

A kínai gasztronómia sharing conceptjeként ismert hot potjáért nem is kell messzire menni, hiszen a kőbányai Monori Center az egyik legautentikusabb étteremmel mutatja meg a kínai ételek sava-borsát.

új hely Gasztró

David's Kitchen

A belváros legújabb helyére, a David's Kitchenre mondhatjuk, hogy pékség, azonban az nem fedi le teljesen a valóságot. A Klauzál téri üzlet esetében az angol bakeshop sokkal inkább kifejezi azt, hogy itt a remek kovászos kenyerek és pékáruk mellett más is kapható.

Gasztró

Napi 700 kg kenyér – Péküzemet nyitott a Déryné

A fenti mennyiség nem túl nagy egy átlagos kovászos pékséghez képest – Kovács Kristóf tulajdonos szerint legalábbis –, mégis nagy lépés a Déryné életében. A budai bisztró decemberben egy komplett üzemet kapott, hogy ne csak a fogyasztó vendégek, de a környék lakói se maradjanak kovászos kenyér és pékáru nélkül.

A Dérynét 2007-ben nyitották meg, az pedig az első perctől kezdve cél volt, hogy a lehető leginkább önellátók legyenek, kenyérfronton legalábbis. Egy pici pékség a kezdetektől volt a konyhán, 2015-ben pedig az élesztőt is száműzték a konyhából, azóta csak kovásszal dolgoznak. Jelenleg is két kovásza van a Dérynének, egy rozs és egy fehér tönköly, ebből készülnek a kenyerek is.

2-3 évvel később egy saját croissant-t is kikísérleteztek – Kristóf szerint egyébként egy év kell egy tisztességes, jól felépített croissant kikísérletezéshez.

Alapvetően önmagukat, az éttermet akarták ellátni pékáruval, de mivel karácsony környékén nagy igény mutatkozott a bejglire, nyitottak egy kenyeresbódét  a hellyel szemben, ahol lassan elkezdték árulni a kenyereket és a croissant-t. Nem sokat, napi 20-25 kg kenyeret, ennyit tudtak a Déryné forgalmán felül előállítani a konyhában. 

Egy évvel később aztán megérkezett a Covid, a legtöbb vendéglátóst arra késztetve, hogy valamilyen kreatív újítást vezessen be. A Dérynében ez a kenyér lett. A konyhai dolgozók, a felszolgálók, de még az irodai munkát végző dérynések is pékké lettek átképezve,  így aztán fel tudták tornászni a kenyérmennyiséget napi 70-80 kilóra. A pluszmennyiséget aztán a Nanushka V. kerületi üzletében, a Bartókon és a Pozsonyi úton lévő Zsebiben árulták. A felpumpált kenyérmennyiség is elfogyott, és a termelést 100 kilóra is fel tudták vinni, de látszott, hogy ez a maximum, és ha ezt tartani szeretnék, vagy növelni, akkor lépni kell. A Covid után nem sokkal bezárt a Horváth étterem a Déryné szomszédságában, így adott volt a lehetőség, hogy a korábban összetartozó két üzletet összenyissák, az egykori étteremből pedig klasszikus péküzemet csináljanak, akárcsak egy békebeli vendéglátóhely esetében.

Ez egyébként adta is magát, az új egységet megpróbálták úgy helyrehozni, hogy még a műemlék jellegű fahomlokzat is – ami egyébként meglehetősen gyakori volt a Krisztinavárosban – jól látszódjon. A Déryné előtti fabódét bezárták, a boltot pedig az üzembe költöztették. A hangsúly ettől függetlenül megmaradt az üzemen, a boltban nem lehet leülni, és helyben fogyasztani sem tudunk. A péküzem fala üvegből van, így ha jókor érkezünk, akkor sorban állás közben szépen végignézhetjük, hogyan készülnek a kenyerek és a pékáruk.

Az üzemmel a napi forgalom 700 kilóra ugrott, és bár Kristóf szerint egy átlagos kovászos pékséghez képest ez még mindig nem nagy mennyiség, ők nem akarják nagyon megugrani ezt a számot. A Dérynében naponta kétszer, reggel és délután sütnek kenyeret, a meleg péksütiért viszont reggel kell érkeznünk. Hosszú távon az a cél, hogy a vásárlók a webshopon keresztül vásároljanak, és az üzletben csak átvegyék a rendelt árut.

A Dérynében egyébként háromféle alaptészta van, a kovászosból kenyér, a francia kalácstésztából kalács és babka készül, a levelesből pedig a croissant-on kívül csigák, batyuk és pain au chocolat lesz.

A Dérynén és a vásárlóikon kívül jelenleg 2-3 éttermet tudnak ellátni friss kenyérrel, de elsősorban a környékben gondolkoznak, hogy a friss kenyereket reggel és délután is még melegen tudják leszállítani. 

(Borítókép: Szabó Orsolya)

Cimkék

Hasonló tartalmak

Gasztró Szabadidő

Vendégségben a Walter Rózsi-villában

A Walter Rózsi-villa egy híres operaénekesnő otthonaként, egykor nagyszabású fogadások és díszes összejövetelek impozáns helyszíne lehetett. Március 9-én, a primadonna egykori villájában ismét a vendéglátásé lesz a főszerep: az Onyx Alkotói Közösség tagjai a meghívottak három tematikus programra.

Gasztró

25. Országos Étterem Hét

A jubileumi, 25. alkalmat ünnepelve tavasszal a szokásosnál hosszabb ideig várja majd a vendégeket az Országos Étterem Hét rendezvény. Március 7. és 24. között országszerte 177 étterem várja a vendégeket, akiknek figyelméért fix, rendkívül előnyös árú, válogatott menüsorokkal, izgalmas fogásokkal és alapanyagokkal versengenek a helyszínek és a séfek. A Top kategória 5900 Ft-tól, a Prémium kategória 7900 Ft-tól, az Exkluzív kategória 9900 Ft-tól kínál 3 fogásos menüsorokat.

Gasztró

Tantuni House

Aki a gíroszt szereti, az minden bizonnyal szeretni fogja a tantunit is, az autentikus török street foodot, amelynek Budapesten a Tantuni House az otthona.

Gasztró Szponzorált

ARAZ étterem

Az ARAZ éttermet Budapest bohém negyedében, a Dohány utcában találjuk, ahol egész évben változatos, ízletes heti menüvel, szezonális gasztronómiai különlegességekkel, egyedülálló borvacsorákkal és sok más érdekességgel várnak minket.

Neked ajánlott

A