Mézeskalács nélkül elképzelhetetlen a karácsony, de ki gondolná, hogy a tészta ősét már az ókori görögök is fogyasztották, mikor még híre-hamva sem volt csillagszórónak és fenyődísznek. Hogyan lett az egykori luxusfinomságból praktikus zarándokétel, a vásárok sztárja, majd a karácsonyok hőse? Hogyan készül az eredeti magyar mézeskalács, és mit jelentenek a közkedvelt minták, motívumok. Karácsony előtt körbejártuk a kérdést.
A Hagyományok Háza segítségével ismerkedtünk meg Seregély Mirtill mézeskalácskészítő-mesterrel, akit mogyoródi műhelyében, hóesésben, fűszerillatban meg is látogattunk, hogy megnézzük, hogyan készülnek az eredeti, ütőfás magyar mézeskalácsok. Mirtill jelenleg „főállású mézesbábos”, a Magyar Művészeti Akadémia ösztöndíjának segítségével hazai múzeumok anyaga alapján gyűjti a hagyományos magyar mézeskalácsok készítéséhez használt ütőfák mintakincsét.
A mézes lepény, vagyis mikor a méhektől elcsent mézet gabonaőrleménnyel keverték, majd forró kövön kiszárították, egyébként minden édesség ősének tekinthető, hiszen a cukor megjelenése előtt nem is nagyon volt más opció édesítésre. A tésztát nagyon hamar díszítették is pecsétekkel, kőbe vésett mintázókkal. Az ókori görögökről már tudjuk, hogy készítettek ilyen finomságot, amit aztán mitológiai ábrázolásokkal dekoráltak, míg a rómaiaknál cserépből készült formák segítségével császárok portréi is megjelentek a tésztán, úgymond reklámcélra használták a lepénykéket.
Az első fából készült mintázók, a dúcok a középkorban készültek, és egyházi, bibliai jeleneteket ábrázoltak. Az évszázadok előrehaladtával, ahogy egyre szélesebb körben elérhetővé vált a mézeskalács, profánabb minták jelentek meg rajta, a XVIII., XIX. században már a vásári közönség igényei alakították a mintakincset. Bár a hagyományos magyar mézeskalácsokat ütőfák, csodásan faragott dúcok segítségével díszítik, jóval többféle dekoráció létezik.
A legtöbben készítettünk már kivágók és cukormáz segítségével karácsonyi darabokat. Ezek a kiszúrók eredetileg arra szolgáltak, hogy ki lehessen vágni a dúccal mintázott tészta körvonalait, később keltek önálló életre. A mindenki által ismert fehér máz szintén később, jóval a cukor elterjedése után jelent meg. Az ütőfás és a későbbi, kiszúróval-cukormázzal díszített mézeskalácsok tésztájukban is eltértek egymástól. Az ütőfás mézeskalácsok mézes barna tésztával, míg a későbbi, színes, cukormázzal díszített darabok cukorszirupos fehér tésztával készültek. Az elmúlt bő félszáz évben ezek a különbségek fellazultak, a barna tészta pedig igazán jól mutat cukormázzal a karácsonyi asztalon.
A mézeskalács sokáig a kiváltságosok étele volt, a középkorban például, mivel csak a kolostorokban állítottak elő nagyobb mennyiségben mézet, itt készítették ezt a süteményt is, amit kiváló eltarthatósága miatt zarándokutak alkalmával is szívesen fogyasztottak.
Hol mézeskalácsozzunk az ünnep előtt?
Ha kedvet kaptunk ahhoz, hogy karácsony kapcsán elmélyüljünk a mézeskalácsos-mesterségben, a Hagyományok Háza Illatok, ízek, formák című kiállításán közelebbről is megismerkedhetünk a Magyar Népi Iparművészeti Múzeum gyűjteményének darabjaival. Seregély Mirtill pedig a BBB KultPontnál, a Néprajzi Múzeumban, a Szépművészeti Múzeumban és a Kiscelli Múzeum újévi programján is tart workshopokat.
Magyarországon már elég hamar, Nagy Lajos király idejétől ismertté válik a mézeskalács, a hazai hagyományokon erős német hatás érezhető. Ekkor már nem egyházi, hanem céhes keretben gyártják, csak megbecsült, éveken át képzett mézesbábos mesterek készíthették a finomságot. Nők csak céhen kívüli kontárként dolgozhattak ebben a szakmában, ez azonban nem jelentett szükségszerűen rosszabb minőséget. Egyes vidékeken, például Marosvásárhely, Kézdivásárhely és Karcag környékén nagyon megbecsülték a hölgyek munkáját. A karcagi kontárnők egyébként egészen különleges szintre fejlesztették a technikát, hajlítani is tudták a tésztát, így aprócska térbeli tárgyakat, korsót, bölcsőt, papucsokat készítettek.
Budapesten az egyik legnagyobb mézesbábos-dinasztia a Beliczay család volt. Csányi utcai műhelyüket 1832-ben alapította Beliczay Imre, műhelyük több mint száz éven át, az 1949-es államosításig működött, csodás ütőfáikat a Kiscelli Múzeum őrizte meg. Érdemes megemlíteni az 1935 óta a Pozsonyi úton működő Mézes Kuckót is, ahol a puszedlik és a mézek mellett az ünnep közeledtével mézeskalácsot is találunk.
A mézeskalács a XIX. század óta kedvelt ajándék is, bőségre, termékenységre vonatkozó jókívánságokat, férfiassági szimbólumokat rejtenek a mintái, a mai napig kedvelt esküvői és keresztelői ajándék. A szív és a szerelem kapcsolatát nem sokat kell magyarázni, a szerencse szimbóluma a kerék, a férfiasság jelképe a kakas, a kard, a trombita, de kimondottan női minták is vannak, ilyen például a gránátalma.
A míves ütőfákat egyébként sokáig maguk a mesterek készítették. Ma már ez nem evidencia, Mirtill például sokat dolgozik Kövér György erdélyi fafaragómesterrel. Azonban elvétve ma is találni mézesbábos-dinasztiákat, melyek életben tartják a hagyományt. A szekszárdi Petrits család vagy a debreceni Radics család például több generáció óta dolgozik a felmenőktől örökölt tudás alapján.
Régebben, mikor az édesség szinte egyenlő volt a mézeskaláccsal, a finomság nem kötődött ennyire erősen a szezonhoz, egész évben kapható volt a vásárokban. Mostanában legtöbbször karácsony előtt készítjük, ennek egyik oka, hogy hosszú ideig eláll, másrészt a karácsony arról is szól, hogy egy kicsit lelassuljunk, összejöjjön a család. Erre pedig egy kis sütögetés remek alkalmat kínál. Ne féljünk tehát belekezdeni, nem az számít, hogy tökéletes legyen az eredmény, hanem hogy békében, egymásra figyelve alkossunk valami szépet.
A cikk megírását a Cerbona Gingerbread mézeskalácsízű müzliszelete támogatta.
(Borítókép: Szabó Gábor - We Love Budapest)
