A hazai bárkultúra újabb mérföldkőhöz érkezett: a Kispipa helyén pár hete nyílt Elysian bár olyan új koncepcióval rukkolt elő, ami merőben szokatlan itthon: fermentált alapanyagok, zero waste szemlélet, szezonálisan változó koktélok és minimáldizájn. Az Elysian annak is reveláció lesz, aki egyébként nincs oda a hagyományos bárkultúráért.
10 éve még annak drukkoltunk, hogy egy frissen nyitó pesti bár tisztában legyen a bárkultúra nemzetközileg elfogadott alapjaival, és öröm volt nézni, ahogy az elmúlt pár évben egész sor hibátlan bár nyílt a belvárosban. Akinek koktélra fáj a foga, csak válogatnia kell köztük ízlése és vérmérséklete szerint. Nehéz volna eldönteni, hogy az oka vagy az eredménye, de az biztos, hogy ennek a kiteljesedésnek a végére felnőtt egy (vagy inkább két) bartender-generáció, mely készség szinten használja a nemzetközi bárkultúra nyelvét, és már a saját elképzeléseit is meg tudja fogalmazni rajta.
Ezen a ponton lépett színre Szabó Máté és Tóth Norbi mint két lázadó zseni, akik megértették a játékszabályokat, és úgy döntöttek, nem fogadják el őket. Szabó Mátéék az Akácfa utcában nyitották meg programadó vendéglátóhelyüket, a Elysian bárt, ami számos ponton vitatkozik a nemzetközi bárkultúrával, és egészen új irányokba indul. Ezek az irányok nem a Marsról jöttek, elemeiben minden ismerős, és miközben Máté a koncepció főbb vonalait vázolta, azon gondolkodtunk magunkban, miért kellett ennyit várni arra, hogy a bárkultúrában végre megjelenjen egy kritikus szellem, és megkérdőjelezze az évtizedes beidegződéseket.
Először is: a bárkultúra legszenvedélyesebben takargatott tabutémája – a fenntarthatóság – az Elysian koncepciójának az alapköve. Mint egy kőkori vadászó-gyűjtögető közösségben, amit behoznak a konyhára, annak minden porcikáját feldolgozzák, elfogyasztják, hasznosítják. A második a szezonalitás: ez írja az „élő, lélegző” online itallapot, aminek nincs is papírverziója. Mit szüretelnek aznap a beszállítók? Mert persze kizárólag kistermelőkkel dolgoznak. A friss alapanyagok azonnal koktélokba bújnak, a maradék pedig tartósításra kerül – ezek kerülnek az itallap második oldalára, itt kicsivel lassabb a fluktuáció.
A harmadik a lokalitás, ami a szezonalitással együtt a bárban elképesztő, alapvető fontosságú kérdéseket vet fel: mi lesz a citrommal? Magyar citrom? Amúgy van, de sajnos csak Meyer citrom, ami egy sütibe való, illatos, parfümös változat, és a klasszikus citrom helyett nemigen használható. De meg lehet csinálni egy Daiquirit vagy bármilyen koktélt citrom nélkül, amikor köztudott, hogy a koktélhoz három dolog kell: citrom, cukor és jég? Hát, Szabó Mátéék ebben a témában valószínűleg a világ élvonala előtt járnak kicsivel, és tizenhét módját ismerik annak, hogyan érjék el a megfelelő savanyúságot citrom nélkül. A fenntarthatóság pedig olyan nüansznyi dolgokban is visszaköszön, mint a jég. Az ország topjégszállítójának számító Artificer szállítja a szebbnél szebb faragott kockákat a komolyabb bárokba – Mátéék viszont örömmel veszik át ezeknek a csúcskategóriás jegeknek a faragványait, és használják a saját koktéljaikhoz.
Ha valakinek erről az jut eszébe, hogy minek ennyit szórakozni a koktélokkal, vagy hogy bevált recepten ne változtass, akkor annak jusson az eszébe, hogy az USA déli részén, ahol a koktélkultúra eredetileg kifejlődött, citromon valószínűleg nem azt a négy hónapja konténerekben utóérlelődő, kemény, száraz citromutánzatot értették, ami Magyarországra eljut, hanem egy illatos, lédús, érzéki csodát, ami ott hagyja az illatát a poháron, amihez csak hozzáérintettük. Így hát a „hagyományos”, „konzervatív”, „jóazúgy” koktélkultúra valójában pont ugyanott tart, mint a 80-as évek magyar konyhája, amikor trappista sajtból és ketchupból rekreálta az olasz konyhát. Most ezt úgy hívják, lokalitás, szezonalitás, de pár év, és magára valamit adó bartender nem lesz hajlandó bolti kamucitromot tenni a koktélba, mert az egyszerűen nem ugyanaz.
A bar snack egyébként szintén említésre méltó – a show-t (jó bar snackhez méltóan) nem viszi el, de teljesen unikális –, házi céklacsipsz, sós-akácmézes földimogyoró, és 12 fűszerrel nyakon öntött tücsköt kapunk, ha valamit harapnánk az italunk mellé.
A fenntarthatóság–szezonalitás–lokalitás szentháromsága gondolatnak nem valami eredeti, de ha ezt őszintén ráküldjük a bárkultúrára, mi történik? Az Akácfa utcai Elysianben egy kétórás ücsörgés alatt kideríthetjük, Mátéék ugyanis nemcsak kreatív úttörők, de kitűnő házigazdák is. Az Elysianben nemcsak az italok mások, mint egy átlagos bárban, nincs túlivásra ösztönző hangos zene, nincsenek bujálkodásra ingerlő vörösbársony-elemek, visszafogott eleganciájú, keleties nyugalmat és szellemi tisztaságot sugárzó belső tér fogad.
A pulpitusszerű pultoltár helyett egy séfasztalt idéző nagy közös asztal van, ami Y formában kétfelé nyíló bárpultban végződik, így teljesen belátható és bejárható a vendégek számára is. A legantibárosabb meglepetés talán a backbar hiánya, nagyon ritka, hogy egy bár nem épít a számtalan csinos piásüveg sejtelmesen megvilágított esztétikájára.
Az Elysianben ehelyett béke van, nyugalom és minimalizmus. Ez a minimalizmus irányt ad a koktéloknak is: el lehet felejteni a nehéz, metszett kristálypoharakat, a nyújtózkodó kelyheket, az emeletes garnishokat és a hatásvadász füstgomolygást. A poharak is egyszerűek, garnish gyakorlatilag nem létezik, illetve néhol csak átalakul. A receptek sincsenek túlcizellálva, Mátéék bárjában három íz ad egy italt, nem kell több.
Az Elysian egy nagyon eredeti bár, és van egy kis időutazás jellege: ezúttal nem visszafelé, hanem előre. Az idealista koncepció és a kompromisszummentes megvalósítás találkozása a minimalizmussal azt az érzetet kelti, hogy ez a bár pont eltalálja a felnövekvő generációk ízlését. Tennénk rá egy nagyobb összeget, hogy húsz év múlva a berlini bárok pont ilyenek lesznek.
ELÉRHETŐSÉGEK
Elysian Budapest
