2022-ben kezdődött a Dohány utcában található étterem, a TATI története. A vállalás és a koncepció erős: farm-to-table-ről beszélünk, ami a lehető legrövidebb ellátási láncot jelenti, közvetlen viszonyt a termelőkkel, és ahogy akkor ígérték: egy saját farmot is, Biatorbágy közelében. A farm készül, ott él maga Tati, a névadó ló is, és hamarosan sokféle zöldség termesztését is át fogják venni majd, körülbelül egy év múlva. Erről az álomszerű forrásról is beszélgettünk, miközben sok újításra is fény derült. Remek formában van az étterem!
Az első lépések
2022 telén voltunk hivatalosak a TATI megnyitójára: a szűk körű sajtóvacsora jó hangulatúra sikerült, ám akadtak hiányosságok. Több újságírókollégával együtt fejtegettük, hogy maga a hely pofás, szerethető, a koncepció üdvözlendő, és nagyon szimpatikus az egész étterem, de még a nyitás körüli izgalom és talán a megfelelésre való törekvés kihozta a hibákat. Mi akkor úgy döntöttünk, hogy hagyunk időt, fél év múlva visszatérünk. Ez a látogatás végül először privátban történt, az élmény pedig minden várakozást felülmúlt. Rögvest be is jelentkeztünk hozzájuk, sejteni véltük, hogy nagyobb változtatásokon estek át. És bingó!
De mi változott?
Szerencsére magától a formátumtól és a koncepciótól nem tértek el, minden úgy halad, ahogyan még a kezdetekkor elképzelték, csupán finomítottak operatív kérdéseken, munkafolyamatokon, ez pedig a legjobbat hozta ki a TATI-ból. Vizsgáljuk csak meg, hogy egy konyhafőnöknek mennyi feladata és felelőssége van: rá hárul a rendelés, a menük összeállítása, számos gazdasági, árazási kérdés és persze a konkrét konyhai jelenlét, a jó vezetés és a csapat terelgetése is kulcsfontosságú. Gáspár Attila volt felelős mindezért, ám változott a felállás: megérkezett Soóky Gábor is, aki legutóbb például Esztergomban, a Michelin-csillagos 42-ben és az újbudai SHO étteremben dolgozott.
A feladatok tehát kettejük között oszlanak meg: Soóky Gábor néhány, a régi étlapról átemelt kedvencet és vadiúj fogásokat is elhozott a TATI-ba. Mivel felvidéki származású, természetesen olyan ételeket is készít a jelenben és a jövőben is, melyek a gyerekkorának nagy kedvencei. Gábor vallja, hogy az előkészítés, a különböző fermentátumok, savanyított zöldségek/gyógynövények, ecetek betárazása remek alapot szolgáltathat, és ezt be is bizonyította ebédünk során. Roppanós, a régi vidéki nyarakat idéző kovászos uborkájához például bodzavirág került, de a tárkony, a kapor, a kendermag, a medvehagyma termése is gyakori szereplő a konyhán.
Gáspár Attila feladatköre a termelőkkel való kapcsolattartás, a konyha igényeinek felmérése, a szezonalitás evidenciában tartása. Mivel hamarosan a fix étlap mellett táblás ajánlatok is lesznek, ezért a termelőktől, a gazdáktól elhozza majd az éppen aktuális legjobb alapanyagokat is – ez a bisztrók tudásának és kreativitásának a legjobb fokmérője. Amikor az állandó menün felül elkészülnek az ad hoc fogások is. Mondhatjuk, hogy nagyon várjuk, mert amit most kóstoltunk, az mind emlékezetesnek bizonyult. Akár hússal, akár anélkül készült.
Mesés levesek és egy meglepő vega előétel
Levesekkel kezdtünk: a hideg szezonális krémleves fehér paradicsomból készült, ezért meglepő halovány színe ellenére intenzív paradicsomízt hozott, kis rózsalekvárral, bodzával, uborkával, a zöldség „rendes”, piros aszalt verziójával betétként. Receptre kéne felírni kánikula idejére! Jellegében egy egészen más világ, viszont szintén figyelemre méltó a tárkonyos báránygombócleves. Mély és tartalmas, szintén bármikor szívesen fogyasztanánk. A gulyást most kihagytuk, de egyszer eljövünk majd érte. Szerencsére a füstös újrépa viszont meg is érkezett: kecskesajttal, hó formátumban érkező, kellőképpen zsíros joghurttal, kendermagolajjal vált teljessé a vegetáriánus tál.
Natúrabb vonalat képvisel a ház bivalytatárja, ami a Szomor Farm hátszínéből készül. Nem a fülünkbe súgták, és nem is tartogatják műhelytitokként: minden fogásnál fel van tüntetve legalább egy termelő, aki nélkül nem születhetett volna meg az étel. A friss tatárhoz gőzgombócot kínálnak. Egyedi megoldás.
Végre egy szuper sztrapacska!
A Becsehelyről érkező csirkés főételeket hátrahagyva (van továbbra is csirkepaprikás vajas galuskával, illetve rántott csirkecomb is!) először a sztrapacskára próbáltunk rá, ami nagyon jól vizsgázott! A juhtúrós tésztaétel nagy favoritunk, és sajnos mégsem sűrű vendég az éttermekben. Talán a palóc területeken. Soóky Gábor hozta a saját verzióját, szalonnafátyollal és mangalicasonkával. De tovább megyünk: ha vegetáriánusként választanánk, hús nélkül, úgy is szívesen felszolgálják. Mi az eredetit kóstoltuk, és ez a klasszikus sem okozott csalódást modernebb, de nem szétcsavart verzióban. Egyébként ez fontos alapelvnek tűnt az ebéd során: nincsen öncélúskodás és a végtelenségig tekert újhullámosítás.
Juhtúrós főételünknél már csak a báránylapocka volt nagyobb élmény: a csodás hús hosszú órákon keresztül sült, azonnal omlik, a jus gazdag és tartalmas, körítésképp pedig a reszelt-szárított tojássárgájával készült tojásos galuskát tálalnak mellé. Belekóstoltunk a vegán töltött paprikába is, melybe a magyar Valoryztől érkezett rizs kerül. Paradicsomvelouté (bársonyos anyaszósz, jelesül paradicsomból), sült kápia, zakuszka is társul hozzá, parázsburgonya a kíséret. Erőteljes fogás, egy pillanatra nem hiányzott belőle a szokásos darált hús.
Minden jó, ha jó a vége
Amit pedig vétek lenne kihagyni a végéről, az az igazi felvidéki desszert, a séf szíve csücske: búzacsíramálé. Ha kóstoltuk már a Felvidék mannáját, akkor alapjában egy ismerős állag és íz köszön be, ám az intenzív csíramálé édességét ügyesen ellensúlyozza a hozzá kínált tárkonyfagyi és a homoktövis is. A savanykás szereplők teszik még izgalmasabbá ezt az elsőre szokatlan édességet, amit a második kanál után aligha lehet abbahagyni.
Italszortiment másként
Ami az italok választékát illeti, Magyar Benjámin szakmai vezetésével az egészen apró pincészetek felé orientálódnak, a natúrvonal a mérvadó, és rég elfeledett magyar fajtákból is tartanak néhány tételt. Így kerülhetett fel a borlapra például a bakator vagy a borsmenta. Pét-natban is el van eresztve a TATI, ráadásul két fajtát poharaznak is.
Továbbra is jelen vannak a zöldség- és gyümölcsdzsúszokkal készülő, naturálisabb koktélok, és Hollósi Emőkének köszönhetően saját teakeverékek közül is választhatunk.
Kellemes meglepetés volt a TATI-ban kóstolgatni, mert látszik, hogy a kezdetektől mennyit fejlődött az egész, hogy milyen ambíciók hajtják előre az éttermet és a legénységét. Már most rengeteg törődést kapott a Dohány utcai farm-to-table étterem, és alig várjuk, hogy tényleg megnyithasson a saját farmjuk is!
