Az édes, vaníliaillatú, lyukas és feltekert kalácsok készítését mindig ámulattal figyeltem, mintha valami titkos történet játszódna a parázs felett, ahogy a fehér tésztán karamellizálódik a cukor, és fényesen csillogó barna kürtőskalács lesz belőle. A gyerekkori strandolások, kézművesvásárok és a Mesterségek Ünnepe szuper terep volt a megfigyelésre és persze a klasszikus vaníliás és fahéjas kalácsok majszolására, de felnőttként már inkább csak a fesztiválokon és a karácsonyi vásárokon merültem el a készítésében – feltéve, hogy odafértem a pulthoz. Ha valaki édes kürtőskalácsra vágyik, viszonylag hamar beszerezhet egyet valamelyik metróaluljáróban, de érdemesebb felpattanni a földalattira és kimenni egészen a Széchenyi fürdőig, ugyanis vele szembe megtalálja azt, amire mindig is vágyott, csak nem feltétlenül tudott róla, a kürtőskalács-mennyországot.
Nem tudtam, mi hiányzik a városból, egészen addig, amíg fel nem fedeztem a Holnemvolt Vár melletti Édes Mackót, ahol még borongós, esős időben is lehet kürtőskalácsot szerezni, és nem kell az utcán ácsorogva megenni. Persze a városban máshol is találunk kifejezetten a kürtőskalácsra specializálódott cukrászdát, de itt az a nagyszerű, hogy faszénparázson sülnek a finomságok, ráadásul kézzel forgatják őket – ilyet a belvárosban biztosan nem látunk. Ha nem lenne elég a klasszikus íz és forma, akkor olyan különlegességekben tobzódhatunk, amikre elsőre nem gondolnánk, de egy cseppet sem kell félni, hiszen senki nem esett itt a színes cukrokkal, drazséval és csokival megszórt kürtőskalácsok túlzásába.
Az Édes Mackó története valahol ott kezdődik, amikor az egyik tulajdonos, Bálint Gáspár nagymamája kürtőskalácsokat készített és árult nyaranta a strandon, majd, látva a várakozó sorokat, a szülők üzletet nyitottak Székelyudvarhelyen (a Lehel Kürtős a mai napig népszerű). A siker Magyarországra is bekúszott: Gáspár és András Tünde Budapesten létrehozták a Vitéz Kürtőst, ami a hagyományos receptnek köszönhetően hamar a fővárosiak kedvence lett, de sokáig csak fesztiválokon, az Állatkertben és különféle rendezvényeken lehetett megtalálni.
Lehet, hogy másnak evidens, de nekem nagyon is új infó volt, hogy a kürtőskalácsokat eredetileg kenyérsütés után készítették, hogy a leégett fa parazsát még fel tudják használni. Kihúzták a még izzó szenet a kályha elé, a megmaradt kelt tésztát pedig feltekerték egy dorongfára, és azt forgatták a parázs felett. Eleinte nem cukorba forgatták, hanem olvasztott vajjal locsolták, lévén hogy az 1700-as évek végén még nem osztogatták mindenfelé a cukrot. Az 1784-ben lejegyzett első recept mostanra sokat formálódott, de alapjaiban nem változott.
Az Édes Mackóban a mai napig a nagymama receptjéből dolgoznak, helyben készítik a tésztát, frissen dagasztanak, és csak annyit, amennyit aznap megsütnek. És ha már a sütésnél tartunk: senki ne gondolja, hogy ez csupán annyi, hogy ráteszik a sütőfát a parázsra, néha megforgatják, és már kész is. A faszénparázson való sütés az egyik legfontosabb momentum, és ahogy András Tünde mesélte, nagyon is rá kell érezni a „szénkezelés művészetére”. Ha nem elég a szén, akkor belül megsül a tészta, de kívül kőkemény lesz, ha pedig sok a parázs, akkor túl gyorsan karamellizálódik a cukor, a tészta így nyers marad, a vendég pedig tökéletes kürtőskalácsra vágyik, ami finom, puha és roppanós.
Ha megvan a puha és roppanós alap, és a hagyományos kürtőskalácsokat (1800 Ft) is megkóstoltuk, akkor jöhetnek az ínyencségek! A kürtősbon (2400–2800 Ft) például egy töltött kürtőskalács, aminél a tésztát pisztáciával, csokival, barack- vagy szilvalekvárral töltik, majd megsütik, és mindenki maga döntheti el, hogy milyen ízesítéssel enné a legszívesebben. Mi a pisztáciával töltött és pisztáciával teleszórt verziót kóstoltuk, hogy maradjunk a jelenleg trendi ízek vonalán, de legközelebb biztosan lecsapunk egy lekvárosra!
A kürtősfondü (2400–2800 Ft) egyértelműen a kedvencünk volt: málnás-csokis krémbe mártogatott málnás kürtőskalács, amit a savanykás málna miatt a nem édesszájúak is szeretni fognak. Mivel a kürtőskalácsból sosem elég, olyan desszerteket is megkóstolhatunk, mint a kürtőskrémes (1200 Ft), a mákos kürtősguba (1400 Ft), a madártej kürtőskaláccsal (1400 Ft), de itt a kávé mellé is kis kürtőspatkó jár keksz helyett.
Az Édes Mackó kürtőskalács-cukrászdában csak a képzelet szab határt a kürtőskalács-kreálmányoknak, de azért arra mindig figyelnek, hogy megmaradjanak a tradíciónál, még akkor is, ha egy kicsit megbolondítják a mai ízekkel. Városligeti andalgások, állatkerti családi napok vagy a Széchenyi fürdőben töltött nap után elég jó választás kiülni a cukrászda teraszára – eső esetén pedig bent leülni –, meginni egy frissítő limonádét és belefeledkezni a frissen készült, még meleg, illatos kürtőskalácsba.
