Ha a régi, nagyhírű, budapesti vendéglátásra gondolunk, akkor elsőre talán a kávéházak jutnak eszünkbe, pedig a város vonzáskörzetébe, az akkori zöldbe, a budai lankákra és erdei kirándulóhelyek mellé épült kerthelyiségeknek legalább annyira fontos szerepük volt Budapest gasztronómiai múltjának kialakításában, mint a zsibongó, füstös belvárosi kávéházaknak. Ilyen helyeket pedig szép számban találhattunk 100-150 éve – a híres Tabántól kezdve Hűvösvölgyön át egészen Zugligetig.
Irodalmi olvasztó - Krausz Poldi Mélypincéje a Tabánban
87 éve nincs már klasszikus Tabán – akkor kezdték meg a régi városrész lebontását –, az emléke mégis fáj még a fél városnak. Pedig a hegynek futó, szűk, macskaköves utcák, az apró, minden komfort nélküli házacskák és a rossz egészségügyi körülmények igazán nem illettek a modern Budapest képébe. Az általunk már nem is ismert világ iránti nagy nosztalgia egyik hajtóereje valószínűleg a tabáni kiskocsmák és kertvendéglők világának szól, amelyek a városrésszel együtt tűntek el örökre a mai I. kerületből.
Az egyik legismertebb tabáni kocsma kétség kívül a Mélypince volt. Az állítólag a török idők óta létező vendéglőben több írógeneráció fordult meg, mint három belvárosi kávéházban egyszerre. Az állítólag már a XVI. században is kocsmaként funkcionáló helyiséget Szerb Antal is megemlíti a Budapesti kalauz Marslakók számára című munkájában. A Mélypincéről – a török idők romantikus legendáját leszámítva – pontosan annyit tudunk, hogy az 1870-es években már egy halászok által kedvelt kocsma áll a helyén az egykori Görög és Fehér Sas utca találkozásánál.
A közönség azonban már akkor is vegyes volt, a XIX. elején Virág Benedek, majd Vahot Imre jártak ide. A századforduló környékén, mikor már Burger József volt a hely bérlője, Ady is gyakran poharazgatott itt, igazi reneszánsza azonban az első világháború után kövezkezett be, a legismertebb bérlő, Krausz Lipót (alias Poldi) égisze alatt. Poldi bácsi a kor ismert íróinak több generációját is etette-itatta. A Mélypincében amúgy nem volt személyzet, Poldi és felesége, Lina néni szolgáltak ki, illetve a gyerekeik is besegítettek néha.
Poldi imádta és nagy becsben tartotta az irodalmi élet hozzá járó szereplőit – mindenki tudta, hogy ha Bródy Sándor megérkezik, Poldi bácsi onnantól leül mellé, és hallgatja a meséit. Bródy halála után Krúdy lett itt törzsvendég, mikor pedig Óbudára tette át a székhelyét, Márai Sándor lett Poldi úr kedvenc vendége. Rajtuk kívül azonban sokan rándultak át a Tabánba Poldi kocsmája miatt: Szép Ernő, Székely Mihály, Szerb Antal és Bóka László is rendszeresen megfordultak itt. A Mélypincének csak egy pici kis kerthelyisége volt, hátul viszont volt egy szoba, ahol kapatos vendégek húzhatták meg magukat éjszakára, ha a úgy találták, hogy már túl meredek nekik a Tabán hazafele. Hogy mekkora híre volt a helynek korában, azt mi sem mutatja jobban, mint hogy 1933. október 2-án bekövetkezett bontása előtti napon Az Est is külön megemlékezett a 400 éves Mélypincéről. A tulajdonos és felesége a Tabán lebontása után Pesten nyitottak helyet, de pár év múlva végleg hátat fordítottak a vendéglátásnak.
Hűvösvölgy és a legendás Balázs Vendéglő
Az egyik legrégebbi főváros környéki vendéglátóhelyet 2011-ben érte el a végzete, pedig a XVIII. századtól kezdve szinte állandóan fogadó volt a helyén, sőt, egy adott család vitte hat generáción át. Az 1799-ben alapított hely eleinte csak ivó, kocsma volt – a Solymár felől Budára tartó kereskedők és fuvarozók, a Máriaremetére tartó zarándokok itt álltak meg egy-egy hűsítő italra a meleg nyári napokon. A hűvösvölgyi vendéglőt Balázs Antal alapította, majd pár évtizeddel később egy családtagja, Balázs Márton vette át a helyet – hogy aztán leszármazottai még öt generáción keresztül vezessék Hűvösvölgy egyik legnépszerűbb vendéglőjét.
A XIX. század második felében a testmozgás, a kirándulás egyre fontosabbá vált, így a pesti és budai lakosság is egyre gyakrabban rándult ki az éppen épülő nagyvárosból a csendes budai zöldbe. A Balázs Vendéglő az 1850-es évektől kezdve vezetett konyhát meleg étellel, a búcsújárók és fuvarozók mellé ekkor kezdett becsatlakozni a kirándulással éppen csak ismerkedő nagyvárosi lakosság. Igazán népszerű a századforduló táján lett, amikor megépült a várost Hűvösvölggyel összekötő villamossín is. A sportos életmód és a könnyített közlekedés hatására hétvégénként tömegek indultak neki a Hűvösvölgynek, a villamos végállomás melletti Balázs Vendéglő pedig igazi legenda lett.
A Balázsban eltűntek a társadalmi különbségek, ugyanúgy járt oda az iparostanonc hétévégén a családjával, mint a nagypolgár a szíve választottjával. Azóta eltűnt vagy mára kevésbé ismert budai szőlőfajtákból készült borokat kínáltak, budai zöldet, sashegyi vöröset, mézesfehért, és korának megfelelő, magyaros konyhája volt: „A rántott és paprikás csirke, az idei liba és kacsa, télen a saját nevelésű sertésekből készített házi disznótorosok, a házilag pácolt sonka és a különféle rétesek olyan vonzerőt jelentettek, hogy a vendégek évtizedekig visszatértek ezekre a különleges ízekre.” – írja Gundel Imre és Harmath Judit a Vendéglátás emlékei című munkájukban a Balázs Vendéglő ételeiről.
A Balázs békés életének – akár annyi más híres étteremnek a városban – a háború, majd az államosítás vetett véget. Az államosításkor az Észak-Budai Vendéglátóipari Vállalat kapta meg, népszerűsége azonban továbbra is megmaradt. 1979-ben leégett, de újjáépítették eredeti formájában, sőt még műemléki védettséget is kapott. A rendszerváltás után a Vendéglátóipari Vállalat megszűnt, az étterem viszont 1999-ben újranyitott. A következő pár évben sorozatos jogvita folyt a tulajdonosok között, majd a vendéglőt 2004-ben bezárták. Az évről évre romló állapotú épületbe hajléktalanok és drogosok költöztek, majd 2009-ben és 2011-ben is tűz keletkezett benne. Végül 2012-ben – miután az értékes területen lévő romos épületet törölték a műemléki nyilvántartásból – ledózerolták.
Zugliget kerthelyisége: Disznófő Vendéglő
Fogadó, kocsma, vendégház, de eleinte még nyári lak létesítése is csak ott volt elképzelhető a budai hegyekben, ahol bő vízű forrás is akadt. A zugligeti Disznófő-forrás környékét a XVIII. században vásárolta meg egy tanácsos, és azt is tudjuk, hogy 1803-ban már állt a forrás mellett egy egyszerű fogadó a Budakeszit Budával összekötő kereskedelmi út mellett. A forrás köré az 1820-as években építettek házat, homlokzatára Vörösmarty Mihály – aki maga is nagy rajongója volt Zugligetnek – verssora került: „Jókedvében teremté az Isten Zugligetet, Gond és bánat itt kacagásra derül.”
A vendéglő 1837-ben nyitotta meg a kapuit, 1846-ban újságcikk számolt be a Disznófő-forrás melletti fogadó boráról, 1854-ben pedig már ételt is kapott a fáradt vándor az ital mellé. Ahogy a többi, budai hegyek közt megbúvó fogadóra, úgy a Disznófő Vendéglőre is főleg a kiegyezés utáni években találtak rá hétvégéi kirándulók. A századfordulón élte igazi virágkorát, a beépülő Svábhegy és Zugliget új villáinak mintájára a korban oly divatos svájci stílusú, faragásokkal ellátott homlokzatú és tornácú vendéglő az arisztokrácia és a nagypolgárság kedvelt hétvégi helye lett, ahol tavasztól-őszig majális hangulat uralkodott.
Hogy milyen népszerű volt a hely, arról árulkodik, hogy bár a hely 10-15 évente gazdát cserét, a beruházások nem álltak meg, 1867-ben például egy nagyszabású fejlesztés keretében 600 férőhelyesre bővült a befogadó képessége. A Disznófőben nyaranta a kor hítességeit és a hozzájuk tartozó vidám társaságot is megtaláljuk – az 1875 májusában a Hegyvidéki Helytörténeti Gyűjtemény szerint Szigligeti Ede, Paulay Ede és Blaha Lujza is itt mulatott:
„A sziniképezde 20-án tartott majálisa künn a zugligetben vidám mulatság volt. Délután sok iró és művész csatlakozott a kedélyes karavánhoz, mely a disznófő regényes dombját nagy csapatokban foglalta el. A conservatorium fiatalsága – Paulay és Szigligeti főfelügyelete alatt – kirándulásokat tett a Svábhegyre, onnan a Normafához s végül a disznófőnél (ez volt a főhadiszállás) állapodott meg, hol a társas ebéd a legkedélyesebben folyt. A nemzeti színház tagjai közül ott láttuk Blahánét, Kassaynét, Paulaynét, Nádaynét, Nádayt, Nagy Imrét, Benza Idát, Tamássyt, Vizváryt, Szigligetit, Nagy Julcsát stb. Éjfél után véget ért a mulatság s a fáradhatatlanokat két kocsi szállította vissza Budapestre.”
„A sziniképezde 20-án tartott majálisa künn a zugligetben vidám mulatság volt. Délután sok iró és művész csatlakozott a kedélyes karavánhoz, mely a disznófő regényes dombját nagy csapatokban foglalta el. A conservatorium fiatalsága – Paulay és Szigligeti főfelügyelete alatt – kirándulásokat tett a Svábhegyre, onnan a Normafához s végül a disznófőnél (ez volt a főhadiszállás) állapodott meg, hol a társas ebéd a legkedélyesebben folyt. A nemzeti színház tagjai közül ott láttuk Blahánét, Kassaynét, Paulaynét, Nádaynét, Nádayt, Nagy Imrét, Benza Idát, Tamássyt, Vizváryt, Szigligetit, Nagy Julcsát stb. Éjfél után véget ért a mulatság s a fáradhatatlanokat két kocsi szállította vissza Budapestre.”
Az 1910-es évektől nehéz visszakövetni az egymást követő tulajdonosokat, a korabeli egyleti felhívások, képeslapok és újságcikkek alapján azonban kétségtelen, hogy a hely nem veszítette el népszerűségét egészen a II világháborúig. Sőt, az államosítás után is megmaradt a vonzereje, annak ellenére, hogy a kínálat nyilván erősen megváltozott, a környék népszerű kirándulóhely maradt, a Disznófő pedig egészen a 80-as évekig jól ment. A rendszerváltást is túlélte, akkoriban Mészöly Kálmán válogatott labdarúgó volt a tulajdonosa. Akárcsak a hűvösvölgyi Balázsnál, itt is elmondható, hogy amit az államosítás és a rendszerváltás nem, azt a privatizáció tönkretette. Utolsó tulajdonosa egy főleg külföldiek által megfizethető, nem is különösen izgalmas konyhát vitt, majd pár év után be is zárta a helyet. Bár a Disznófő-forrás ma is megvan – igaz, elég lehangoló állapotban – a 180 éve alapított egykor híres épület lassan az enyészeté lesz.
