A HopTop 2015 őszén a Maglódi úti egykori Királyi Sörfőzde ipari parkjában alakult. A tulajdonos, a közgazdász végzettségű Ali Rawech Szami egy multinacionális vállalatnál dolgozott vezetőként, majd pályája nem várt fordulataként váltott a sörfőzés mesterségére. Közgazdászmúltja és maximalista hozzáállása miatt egy emberként tudta felépíteni és összefogni ezt a családias hangulatú céget. Rajta – és a fél csapaton – kívül Pongrácz Dani főzőmester várt ránk Kőbányán, hogy elmesélje a sörfőzés rövid történetét. Egyszer volt, komló volt...!
Nemrég áldoztunk a hazai kraftsör-fogyasztás fővárosi oltárán, és A sör az új bor? címmel összeraktunk Nektek egy (közel sem) rövid gyorstalpalót a budapesti kisüzemi sörök elképesztően változatos világáról, közben számos fontos stíluson és készítési sajátosságon is végigszaladva. Már az akkori tematika összerakásánál is nagyon tetszett nekünk a HopTop teljes sörsora, amiből a toplistában is szereplő Eisbock konkrétan az egyik kedvencünk volt. Most visszatértünk hozzájuk, hogy megmutassák a kisüzemi sörfőzés minden csínját-bínját.
Mint majdem minden más, a sörfőzés is az alapanyagoknál kezdődik. A német tisztasági törvény alapján a sör 4 megengedett kelléke a víz, a maláta, a komló és az élesztő. A kisüzemi főzdék persze ritkán ragaszkodnak ehhez a szabályhoz tíz körömmel és állnak meg csak ennyinél. Itt néhány éppen zajló kísérlet mellett egyelőre szinte kizárólag csak Belgiumból és Németországból rendelik a különböző pörkölésű és magas minőségű malátákat, amik amúgy sörkorcsolyaként is bőven megállnák a helyüket. Aki csak teheti – hozzánk hasonlóan –, kóstolja végig, hogy miből készül a belga búza, az IPA, mitől kaphat csokoládés vagy kávés jegyeket a sör, ugyanis már alapanyagként elképesztő különbségek vannak. Az alapmaláták azok, amik a sör karaktere mellett megadják a testét és az alkoholtartalmát, a „színezőmaláták” pedig – nevüknek megfelelően – elsődlegesen a sör színvilágára vannak komolyabb hatással.
Komlókból főleg amerikaiakat, cseheket és németeket használnak. Alapos újságírókként és nyitott emberekként – és természetesen kíváncsiságból – az egyiket mi is megkóstoltuk, amit többet biztosan nem foguk soha megtenni újra, mert egy életre elég volt. Konkrétan vallatni lehetne vele! Az órákon át velünk maradó, garatcsípős, arcizomösszerántó, brutális kesernyésség azonban rádöbbentett minket a sörfőzés egyik csodájára: hogyan lehet ebből az amúgy fogyasztásra szerintünk teljesen alkalmatlan valamiből ilyen fantasztikus végeredményt létrehozni.
A HopTopnál infúziós eljárással főznek, bekeverik a malátát a vízzel – kétharmad víz, egyharmad maláta arányban – és elkezdik melegíteni. A melegítésnek annyi a lényege, hogy megvannak az adott hőlépcsők, és hogy azokon milyen enzimek oldódnak ki. Azokból keletkezik a cukor, amiből élesztő segítségével alkoholt fognak képezni. Nyilván alapvetően függ a receptektől és a kísérletezgetésektől is, de alapvetően három hőlépcsőt szoktak elkülöníteni. Először van egy 52 Celsius-fokos fehérjefázis, ami főként a habtartósságát adja a sörnek. Azt követi a 63, majd a 72 Celsius-fokos lépcső, az alfa- és béta-amiláz (az amilázok a keményítő cukrokká bontását végző enzimcsalád) szintjei. Na mármost amikor ezeket a hőlépcsőket elérik, akkor a főzetet megfelelő ideig ott tartva tudják kialakítani a sör malátaprofilját. Ugyanis amikor nekiállnak egy sör tervezésének, akkor már előre tudják, hogy milyen keserű lesz, pontosan milyen alkohol-, szárazanyag-tartalma és milyen színe lesz. Ez már itthon sem ad hoc jelleggel működik, hanem percre pontosan meg van tervezve minden.
Amikor kinyerték a malátából szinte az összes cukrot akkor megemelik a hőmérsékletet 77 Celsius-fokra (a viszkozitás miatt), és átteszik a szűrőkádra. Ez a szűrés csak a malátaszemeknek a cukros sörléből való eltávolításához kell, és minden alkalommal meg kell hogy történjen. Az egyes sörökre jellemző és rajtuk fel is tüntetett szűretlenség nem erre vonatkozik, hanem az erjesztés alatti kovaföldes szűrésre, amivel aromákat veszítene a végtermék. A HopTopnál készült sörökről érdemes tudni, hogy nincsenek pasztörizálva és szűrve sem, ezért ízük sokkal intenzívebb, élvezeti értékük magasabb, hiszen minden értékes, élő anyag bennük marad. Ugyanakkor a kiemelkedő gondosság és higiénia miatt eltarthatóságuk akár 1-1,5 év. A kisüzemi főzdék többsége – tudtunkkal – hasonló elveket vall.
A cefrézési (a cukor kinyerése a malátából), majd a szűrési folyamatot (a malátaszemek eltávolítása a cukros sörléből) a komlóforralás folyamata követi a sorban. Recepttől függ természetesen ez is, de ez a három folyamat összesen körülbelül 8 órát vesz igénybe (ami az ő tartálykapacitásukkal kb. bruttó 800-850 liter sört jelent). Minimum 60 perces intenzív forralásról beszélünk, miközben a megfelelő komlókat a megfelelő időben használják – a keserű komlókat az elején, az aromakomlókat pedig a vége felé. A forralás befejeztével egy örvénykád segítségével kiülepítik a komlómaradékot az aljára, és átszivattyúzzák a 100 Celsius-fokos sörlét egy tartályba, ahol egyből erjedési hőmérsékletre kell hűteniük. A sör főzés és erjedés közben is érzékeny a különféle fertőzésekre, ezért a minőségi főzdékben a higiénia központi jelentőségű.
A főzés megtörténik egy nap alatt, és onnan indul az erjedési időszak, aminek intervalluma természetesen szintén változó (általában 1-1,5 hét). Az erjedés végén bekerül a sör a szeparátorba (leegyszerűsítve gyakorlatilag olyan, mint egy centrifuga), ami kicsapja a folyadékból a nehezebb részeket (komló, élesztő, malátadarabok). Ez egyrészt a stabilitás, másrészt a kész sör végső kinézete miatt fontos. Ez nem szűrés, csak egy tisztítási folyamat, ami által beállítható a sör „zavarossága” (például IPA) vagy akár „tükörtisztasága” (például lager). Ez a berendezés pedig amellett, hogy kiszedi a nem kívánatos anyagokat, karbonizál is, tehát hozzáadja a sörben elnyelődő szén-dioxidot.
Innentől már csak a kiszerelés van hátra. Egy része megy a csapra szánt KEG-ekbe, egy másik része a fogyasztók eddigi megszokásai miatt klasszikus palackozásra kerül, egy harmadik részét pedig dobozba töltik, ami – a beidegződések ellenére – az eltarthatóság és környezettudatosság szempontjából is százszor hasznosabb az üvegnél.
Sörleírásunk a két új címkés tételről
Green Zone (amerikai IPA, 6,4%) – Hömpölygő szénsavasság, kesernyés komlókarakter, mégis lágy, selymes szerkezet, harapható testtel és (csonthéjas) gyümölcsökkel. Elegáns ízvezetés, behízelgő összetettség, hosszú lecsengés: ilyen egy vagány amerikai típusú IPA Kőbányáról! Ha zeneszám lenne, akkor szerintünk Joe Cocker You can leave your hat on-jaként szólalna meg.
Ceylon Buddy (tea infused DIPA, 9,1%) – Alkoholédesség, enyhe komlós kesernye és egészen bársonyos, nyelvet simogató szerkezet, majd megérkezik a szintén édes narancs és a Ceylon tea elmét nyugtató brit-indiai ízvilága. Rendkívül hosszú, és folyamatosan nyílik, változik. Délutáni teasütemények és beszélgetések méltó kísérője. David Bowie Herója szól közben a háttérben.
Az edukáció szerepét nem győzzük hangsúlyozni, amihez a rendszeres, ismeretszerző kóstolás mellett elengedhetetlen szükség van a nyitottságra is! Manapság a HopTopnál a legmodernebb gépekkel a legmagasabb minőség előállítása a cél. Itt már nem lehet hibás tételekbe beleszaladni, ami a magyar kisüzemi sörfőzés évekkel ezelőtti hőskorában – valljuk be – igencsak gyakori volt. A kraft söröknek eleve a magas minőségről és az egyediségről kellene szólniuk, nem pedig a mennyiségi sörivásról. A HopTopnál az alaptípusoktól a hordóérlelt különlegességekig meg tudunk ismerkedni a kisüzemi sörök mély és izgalmas világával.
