A FELIX Kitchen & Barban 2021 végén megnyílt, különleges AQVA terem második (I, Without a Face című) Art Collection képzőművészeti válogatásával egybekötve mutatták be az étterem új executive chefjének, Katona Dánielnek a vadonatúj, tavaszváró menüsorát.
A századforduló arisztokráciájának elegáns nagyvonalúsága itatja át a FELIX abszolút modern kori, szikrázó energiájú hangulatát, pedig nagyon nehéz megtalálni a tökéletes egyensúlyt az ízléses, kötetlen sallangmentesség és a túlzó, urizáló giccs között. Már az épületbe belépve elkap minket egy megmagyarázhatatlan érzés, ami leginkább a rácsodálkozás, az izgatottság és a nyugalom furcsa keveréke, miközben a „pompa” is úgy van adagolva, hogy ne feszélyezettséggel töltse el az embert. Ybl Miklós építészgéniusz egykori szivattyúgépházának csodálatos felújításáról már korábban is beszámoltunk, de a vízházmúlt ihlette AQVA terem bemutatása eddig még váratott magára, ahogy Katona Dániel most debütáló új menüsoráé is.
Bár a művészeti kiállítás tematikája – az arctalanság és az arcot eltakaró személytelenség – egyszerre szólhat a farsangi időszak álarcairól, napjaink internetes világának „névnélküliségéről” és magáról a pandémiáról, a menüsor ezzel szemben – vagy ezzel együtt – egy igencsak karakteres, mellébeszélés nélküli állásfoglalás a tiszta ízek és azok jól érthető kombinációja mellett.
A séf – alapvetően francia konyhára épülő és spanyol-mediterrán hatásokkal tarkított – ízei tányéronként mindössze legfeljebb három-négy alapanyag játékán alapulnak, amit a krémesség és az esetleges roppanósság egyensúlya egészít ki. Ez az elsőként érkező tonhal, ponzu, avokádó hármasán és az azt követő vöröslazac-tatár édesköménnyel és kaporral kiegészülő kombinációján is pontosan tetten érhető. Erős és tiszta ízek, bármiféle öncélúság nélkül.
Számunkra a menüsor csúcspontja a marhacarpaccio volt, aminek a rendkívül elegáns, kifinomult és hosszú ízvezetése még a füstös karaktert sem hagyja dominánssá válni, az is tökéletesen integrálódik az összképbe. Itt említjük meg a borokért felelős vezető sommelier-t, Czinki Tamást, aki nemrég a világ egyik legnehezebb borszakértői vizsgáját letéve az első magyar Master Sommelier (MS) lett – ezzel pedig a világon is egy rendkívül szűk elit tagjává vált –, és akinek borválogatásai rengeteg izgalmat fognak tartogatni az ételek mellé, de akár önmagukban is.
A sajtóeseményen a Klasszikusok egy kis csavarral néven futó menüsor nem fukarkodott a nemzetközi kitekintésekkel sem, elég, ha a burrata-pisztácia-paradicsom hármasára, a kacsás baóra, a minibölényburgerre vagy a tintahalas fekete rizottóra gondolunk. A rizottó például még mindig nem egyszerű műfaj a hazai – jól elkészítve a maga nemében amúgy szintén remek –, bácskai rizses húson szocializálódott gasztroközegben, ugyanis a rizottó lényege a krémes külsőben és az óvatosan roppanó belső részben rejlik. Pont úgy, ahogy itt találkoztunk vele. A desszertek pedig pont akkora frissességgel vegyített édességérzettel búcsúztatnak minket, amennyi kell és amennyi jólesik.
Semmi útkeresés, semmi fúzió, semmi túlgondolás, semmi megjátszás, semmi vakítás, egyszerűen egy őszinte menüsor, ami kifinomultan tálalt, és nem borítja nitrogénfüstbe a mondanivalót, pont olyan, amilyennek egy minőségi fine bistrónak lennie kell. És mi is lehet ez a mondanivaló? Az alapanyag-központúság és a szezonalitás önmagában bizony nem mindig elég, az általános vendégélményhez kellenek az érthető és jól érezhető ízek is, amiknél nem árt, ha passzolnak is egymáshoz. A gasztrorajongóknak még több ilyen menüsorra lenne szükségük.
