„Az én tudásom a tiéd is, ezt nem védeni, hanem megosztani kell” – Beszélgetés a Piqniq négy társalapítójával

2018: Budapest és az ország gasztronómiai vállalkozásai csak sokasodnak, minden hétre jut egy izgalmas nyitás. Lassan nincs az a nemzet, akinek ne lenne saját ételbárja a fővárosban, a vegetáriánus és vegán, illetve egyéb alternatívákra formált helyekből sincs hiány. Meghirdetik az első Piqniq-alkalmat, tele lesz a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro, ahol „Cukormáztól a profitig” témában igen átfogó előadást, beszélgetést bonyolít le a Piqniq, amit mint gasztrovállalkozások edukációs közösségeként ismerhetünk meg. Vezetik a témát, elhozzák a topikban érdekelt vállalkozókat, komplex beszélgetés alakul ki, rengeteg kérdéssel, még több válasszal. Sokaknak leesett, hogy a „nyitok egy cuki muffinozót” jellegű romantikus elgondolások az esetek 99%-ban nem vezetnek sikeres vállalkozáshoz. Egyúttal remek ötletek hosszú előkészítése és néha a polcra ültetése után többeknek megadják a kezdő lökést.

A kerekasztalok, workshopok állandóvá válnak, olyan szaktekintélyekkel indítják ezeket a programokat, akikre jó odafigyelni. 2020-ban sosem látott fordulatot vett az életünk, a fejlődő gasztronómiai iparág is kap egy balhorgot. A Piqniq mégsem vonul vissza, hanem adaptálódik és kapcsolati rendszerének, tudásának legjavát még a legnehezebb időkben sem tartja vissza. Immár online térben edukációs tartalmakkal és kampányokkal megy tovább. Már nemcsak célzottan a szakmához, hanem a felhasználókhoz, ha úgy tetszik vendégekhez, a gasztronómiára fogékony emberekhez is szól.

WLB: Mondhatjuk, hogy a globális és persze lokális átrendeződés miatt ti is átpozicionáltátok a Piqniq-et?

Bánhalmi Kata: Alexandra üzletnyitási tanácsadó, konyhatechnológus tervező, Zoltán pénzügyi tanácsadással és tervezéssel foglalkozik, nekünk van egy családi, konyhatechnológiával foglalkozó cégünk, Gáborral pedig egy ügynökségünk, ami üzletfejlesztéssel és marketingszolgáltatásokkal az ehető-iható iparágra dolgozik. A Piqniq alapvető célja még mindig az edukálás, de felértékelődött az üzletfejlesztési és szolgáltatásfejlesztési lábunk is. Nagyon más most a piaci helyzet, mint a kezdetekkor, 2018-ban volt. Kevés az az ember, az a vállalkozás, ami stabilan tudja, hogy merre az előre. Eddig sem volt fenékig tejfel a vendéglátás, hát most Coviddal, a sok megszorítással, a fogyasztók egyre tudatosabb igényeivel már felhasználói szempontból is változott minden. Rendet kell tenni, mesélni kell, valós képet adni arról, hogy miért kerül annyiba a lángos, miért kell megfizetni a minőségi pizzát. A termékek mögött folyamatok és szolgátatás van, amiért fizetünk.

Losits Gábor: Értő közönséget kell nevelni. Innen indul minden. Akkor tud a vendéglátás fennmaradni és fejlődni a jelenlegi káoszos helyzetből, ha megértjük, megértetjük a háttértevékenységeket, a háttérben zajló folyamatokat.

WLB: Vagyis úgy vélitek, méginkább közös most ez az ügy? A vendégnek, a felhasználónak, az otthon főző háziasszonynak is jó, ha van rálátása a vendéglátóipari összefüggésekre?

Losits Gábor: Bizony, ez közös ügy. Mivel mi mindannyian kötődünk az iparághoz, látjuk a legbelsőbb folyamatokat, más szűrőn keresztül, mint az átlagfogyasztó. A vendégértékelés szerepével is elkezdtünk foglalkozni és arra jutottunk, hogy kétirányú edukációval tudunk hidat építeni vendég és vendéglátó között. 

WLB: Nyilván ők viszik előre a sztorit, s nem a turistacsapdák és lehúzásra építkező vállalkozások. De pusztán küldetéstudatból és szerelemből nem lehet vendéglátással foglalkozni, ez már nagyon sok előadásotok és workshopotok kapcsán is kiderült.

Bánhalmi Kata: Nekünk a Piqniq-ben az élményszerű vendéglátással foglalkozó szakemberekkel van több kapcsolódásunk. És igen, szerelemből ezt nem lehet, de ugye itt van nekünk Zoltán, aki a pénzügyi tanácsadás-tervezés területéről érkezett, ez a témakör főleg az övé. 

Rétfalvi Zoltán: Mondhatjuk, hogy én vagyok, aki összetöri az álmokat. A számoknak van egy olyan rossz tulajdonságuk, hogy makacs tények, a kétszer kettő mindig ugyanannyi marad. A vendéglátás arányaiban az egyik legtőkeigényesebb ágazat, 30-50 millió nélkül nem nagyon tudsz elindulni, és a határ a csillagos ég egy komolyabb étteremnél. Aztán elindulsz, és ha kudarcot vallasz, bent marad egy üzlethelyiségben a megvásárolt konyhatechnológiád, a légtechnikai rendszered, amit nem tudsz kimenteni. Amikor pedig bekapcsolod a kombisütőd, az első két beindítás után úgy jársz, mint az első tankolás után a szalonból kihozott kocsival: már nem ér annyit. Ilyen, és ezekhez hasonló faktorokkal sokszor nem számolnak.

Rétfalvi-Kurucz Alexandra: Egyébként az, hogy négy különféle irányból érkezünk, de ugyanazon iparágban tevékenykedünk, óriási pluszt ad a Piqniq-nek. Az elmúlt néhány év annyi pozitívumot azért hozott, hogy a vállalkozók sokkal körültekintőbbek lettek, rájöttek arra, hogy szilárd gasztronómiai programmal és előre tervezéssel érdemes csak vendéglátó egységet létrehozni. Sokan már nem egy komplett üzemeltetési programmal keresnek fel minket, hogy tervezzük meg az elképzeléseik alapján a megálmodott egységet, hanem bevonnak minket az előkészítési, koncepcióalkotási folyamatba is. Ez nagyon hasznos, pont azért, hogy az előbb említett helyzeteket és bukásokat elkerüljék az induló vállalkozások.

WLB: A begyűrűző válság sem könnyíti meg a helyzetet...

Rétfalvi Zoltán: Pénzügyi és controlling oldalról sem tudunk szépíteni, a válság itt van és itt is lesz. Az egy dolog, hogy nehezen lehet finanszírozni egy ilyen vendéglátói tevékenységet, ha nem emelsz az áraidon. Viszont ha minden drágább lesz az étlapodon, akkor meg kell birkózni azokkal a vendégekkel, akik kiszámolják és hőbörögnek, hogy miért kerül 2000 forintba a lángos, amikor abból jó néhány kiló lisztet is lehet venni. 

Losits Gábor: Igen, közben pedig a fizetőképes réteg igényszintje megemelkedett. Két év dobozból evés után most ott járunk, hogy pénteki napra a legtöbb nem is olyan extra étterembe azért érdemes asztalt foglalni, mert tele vannak. Kiderült, hogy az étkezést nem lehet a végtelenségig digitalizálni.

WLB: Elég érdekes együttállás ez. Ha leegyszerűsítjük, akkor egyrészt még nagyobb a kockázat egy nyitással, másrészt, ha aránylag már jót adsz, akkor jó eséllyel indulsz?

Rétfalvi Zoltán: Négy évvel ezelőtt azt mondtam volna, hogy nagyon kockázatos a nyitás és egy óriási zajt kell áttörnöd, kiválónak kell lenned a fennmaradáshoz. Most ez megváltozott: ha jót csinálsz, sikerül életben maradnod, lehet, hogy nagyot mész. 
 

Bánhalmi Kata: A Covidnak és a gazdasági válságnak is erős hatása, hogy a sablonizált, franchise helyek kezdenek eltűnni, mert nem tudod bárhová telepíteni a bevett struktúrát. Azok a helyek működnek, akik megtalálták a saját hangjukat az adott lokáción. Szerintem egyébként a generációnk megteremtette a saját középszerét, már el is nyűttük, a sok ugyanolyan, karakter nélküli helyre nincs szükségünk. 

WLB: Körvonalazódik tehát, hogy mi kell a sikerhez, de persze nincs egy univerzális forgatókönyv, minden eset más és más. Mivel kell még számolni?

Bánhalmi Kata: Például a közösségteremtéssel. Hidat kell építeni a vendéglátók és a vendégek között, továbbá vendég és vendég között is. Hiszen olyan helyekre szeretünk járni, ahol megvan a közös nevező és együtt tudjuk szeretni és például krízis esetén támogatni is a kedvencünket. Annyi összefogással megvalósuló „mentőakciót” adott a Covid. Így is voltak, akik elestek, de sokszor a közösség ereje segítette a helyek megmentését. 

Rétfalvi-Kurucz Alexandra: Átalakult a vendégkör a hazai vendéglátásban, sokkal kevesebb a külföldi, és nagyobb mértékben kell építeni a hazai fogyasztókra, a törzsvendégekre. Sosem volt még olyan fontos a vendégek pénztárcája, mint most, a válság küszöbén. Azok a helyek, ahol egy belátható összegért kapnak fogyasztási élményt a látogatók, nagyon fontossá válnak. Nem véletlen, hogy például egy minőségi kávézó, tisztességes és hangulatos reggeliző, brunch-hely a Covid és a válság ellenére is teltházakat tud bonyolítani, sőt meg tudja dönteni a saját bevételi rekordjait. De ezeken a helyeken egyértelmű, hogy úgy térbe a vendég, hogy 4-5 ezer forintja van az étkezésre. Ez a keret a komplett reggelire itallal együtt. Vagy 2 ezer forint egy süteményre és egy kávéra.

Losits Gábor: És ne feledkezzünk meg a családi vállalkozások megerősödéséről sem. Nem is nagyon lehet jobban számítani másra, mint a családodra vagy a baráti mikroközösségedre, a munkaerőprobléma a kisebb közösségi vállalkozásoknál ritkábban merül fel. A jövő vidéki vendéglátásának is alappillére lehet.

WLB: Mondjuk ez is sok buktatót tartogat magában, vagy például, ha párok együtt vállalkoznak... a családi viszályok sem könnyíthetik meg a boldogulást.

Rétfalvi-Kurucz Alexandra: Hát persze. De tudod, azt hiszem vannak olyan emberek, akiknek egyszerűen nem kell vendéglátással foglalkozni és pont. Nagyon sokan menekülőútként tekintenek erre az üzletágra a korábbi szakmájukból, életükből, de ez egy nagyon nehéz terep, és komoly szakértelmet igényel. Tízből nyolcszor mondjuk helyén van az emberi tényező azoknál, akik hozzánk fordulnak, de kettőnél nincs. És ilyenkor összedughatjuk a fejünket itt a Piqniq-nél is, de ezt megoldani nem tudjuk. Egész egyszerűen az emberekből nőnek ki a cégek. Nem titok, hogy sok olyan üzletnyitási tanácsadásom volt már, ahol lebeszéltem az ügyfelemet az elindulásról, mert nem éreztem satbilnak a hátteret, a koncepciót, vagy az említett emberi tényezőt.   

Bánhalmi Kata: Mélyen szoktunk vizsgálódni, és mindig rájövünk, hogy mindenkinek az egyéni feladatával kell megküzdenie egy vállalkozáson belül is, mint bármilyen kapcsolatban, amit megteremt. Ráadásul ez egy csapatjáték, szóval duplán, triplán nehezített pálya.

WLB: Az emberi tényezőről kicsit evezzünk egy aktuális és szintén nagyon égető kérdéskör felé. Az energiaáremelések sosem látott terheket rónak a szolgáltatókra, vendéglátókra és ez persze még érezhetőbb áremelésben fog manifesztálódni. Van mégis valamiféle kiút ebből a spirálból?

Bánhalmi Kata: A közösség és az összefogás ereje, a tudás megosztása. Erről szól a Piqniq is. Én talán optimista vagyok, és tudom, hogy a kisvállalkozásoknak nincs lobbiértékük, de talán összefogással egyes kapukat ki lehetne nyitni. Hiszek benne, hogy az én tudásom a tied is, hogy, ha valamilyen szellemi tőkének a birtokában vagyok, azt nem tűzzel-vassal titkolni és védeni kell, hanem megosztani. A partnereink is ebben hisznek. És még valami: transzparencia. Ezt a szót is ízlelgetni kell. 

WLB: Hát ezt nemhogy ízlelgetni, de megérteni is meg kéne, az élet igen sok területén.

Bánhalmi Kata: Ez most azonnal nem fog megoldódni, 20-30 év távlatában talán. De az, hogy már látunk rá hajlandóságot, az is óriási. Ha például a munkáltató bevezeti a kollégáit a kiadási költségekbe, hogy mennyi mindennel jár egy vállalkozás üzemeltetése, úgy a dolgozó is meg fogja érteni, hogy a főnök mennyit tesz azért, hogy neki fizetése legyen. Így pedig a lojalitás szóig is eljutunk. 

WLB: Kiderült a beszélgetésünkből, hogy a Piqniq a kezdetekhez képest azért jócskán átalakult, de a világ és a piaci átrendeződések is formáltak rajta. Ezekben a bizonytalan időkben nehéz tervezni, de vannak azért most a jövőt érintő és már publikus törekvéseitek?

Losits Gábor: Az elmúlt közel fél év az a háttérben arról szólt, hogy a Piqniq hogyan tud együttműködő partnerévé válni, azonos értékrend alapján gondolkozó más piaci és nem piaci cégeknek. Ősztől tervezünk újra közös, élőben bonyolított rendezvényeket is, mert ettől kicsit elkanyarodtunk, de hiányzik és sok levelet is kapunk, hogy mikor folytatjuk.  

Bánhalmi Kata: Most fog indulni az első, Péccsel együttműködésben megvalósuló gasztroturisztikai kampányunk, és gőzerővel dolgozunk a Mastercarddal közös őszi edukációs projektünkön. A három fő témánk: egészséges, gazdaságos és fenntartható irányok, megoldások a gasztronómiában. Érdemes figyelni, követni a Piqniqet, nagyon jó dolgokon dolgozunk!