Kerek, szögletes, kovászos, élesztős... – Milyen is az igazán jó pizza?

A rántott hús országának szokás minket nevezni, pedig ha végigkérdeznénk mindenkit, lehet, hogy inkább a pizza nyerne – hiszen talán nincs is olyan ember, aki ne szeretné az olaszok alapkajáját. Annak ellenére azonban, hogy mindenki szereti, mindenki rendszeresen fogyasztja mélyhűtött, autentikus vagy épp alternatív formában, rendkívül keveset tudunk arról, hogy mi a különbség a típusok között – és most nem arra gondolunk, hogy van-e keresnivalója az ananásznak a pizzán, mert még a hazai trendtérkép közepén trónoló pizza hazájában, Nápolyban is belefuthatunk hajmeresztő furcsaságokba, de erről majd később.
 
Olaszországon belül van vagy kilenc különböző pizzatípus, az Egyesült Államokban ahány nagyváros, annyifajta pizza, és akkor még ott van a jó öreg trattoriastílus, amiből rémes és kiváló példányokra is bukkanhatunk világszerte. Mivel a pizza komoly műfaj, és Budapesten elég jól reprezentálva van több autentikus fajta, megkértük Vidó Nórit, az Igen Itália és az Ide anyukáját, Paolo De Bartolomeót, a Pizzica egyik mesterét, és Bernáth Adriánt, a Pizza Manufaktúra és a Manu+ szívét-lelkét, hogy kicsit tegyenek minket helyre pizzakérdésben.

Az első „stílus”, amivel itthon találkozhattunk, az a Pizza Hut pizzája volt – akkor ugyan nem mondták, de a vastag, néha sajttal töltött szélű, kerek edényben sült tésztát chicagói „deep dish”, vagyis mélyedényes pizzának hívják. Kicsit később jelentek meg a városban a vékony pizzaszeletet áruló bódék, náluk a New York-i pizzát kóstolhattuk meg – ezek voltak azok a helyek, ahol hatalmas papírszeleteken viszonylag nagy, vékony tésztájú pizzát kaphattunk, kétes eredetű feltétekkel.  A műfajjal egy időben a jobb olasz éttermekben már találkozhattunk azokkal a trattoriastílusú vagy nemes egyszerűséggel olasznak nevezett pizzákkal, amelyek közös jellemzője, hogy vékonyak, ropog a szélük, és nincsenek túlpakolva feltéttel.

Az a fajta pizza, amit ha vakon befordulunk Puglia alsón vagy Lazio felsőn egy olasz trattoriába, akkor jó eséllyel hasonlót tesznek elénk. Ezzel a stílussal futott be amúgy Bernáth Adrián is a Pizza Manufaktúrával 2010-ben. A római gyökerekkel rendelkező, egyébként tondastílusú (kerek, ropppanós szélű, vékony tésztás pizza, melyet Rómához kötnek, de a legelterjedtebb olasz stílus) pizza nem volt tudatos Adriánéknál – mint mondja, egy Olaszországot is megjárt pizzaszakács barátjától tanulta a pizzakészítés mesterségét, és mivel ő a tondát ismerte legjobban, innen indul a Manufaktúra alappizzája is. A római jelzőt főleg akkor kellett hozzátenni, mikor a Manu+ megindult a nápolyi pizzával, és az alapdarabjukat is el kellett helyezni a pizzaskálán. 

Mert az éttermi (trattoria)stílusú tondapizzák után a nápolyipizza-láz következett Budapesten. Ennek egyik első berobbantója Andriánék mellett Vidó Nóri volt, akinek Madách téri szeletbárja előtt hosszú hónapokon át kígyózott a sor, mikor 2015-ben megnyitotta az Igent. Azóta minden évben párosával nyílnak a nápolyipizzázók – vagy legalábbis amik így hívják magukat. Pedig ha valamit, a nápolyi pizzát nagyon könnyű meghatározni, ugyanis nagyon szigorú szabályrendszerhez kell ragaszkodnia annak, aki tényleg ezt a műfajt űzi. 

„Először is az összes alapanyag meg van határozva, a liszt, a víz, a paradicsom, a sajt, az olaj, ezektől nem lehet eltérni. A technológiáról is baromi precíz leírás van, azt is megmondják, hogy milyen sorrendben kell a dagasztógépbe tenni a dolgokat, mekkorák legyenek a bucik, milyen kézmozdulatokkal kell nyújtani.”

„A tészta 8 és 24 óra közötti időintervallumot kelhet, szigorúan szobahőmérsékleten, aki azt mondja, hogy 72 órás a tésztája, az nem klasszikus, eredetvédett nápolyi pizzát csinál. Az én szívemhez a 24 órás tészta áll egyébként a legközelebb, mi kitoljuk a kelesztési időt a maximumig). A kemence is egy sarkalatos pont, 60-90 másodperc közötti időt tölthet bent a pizza, 430–480 fokon. Az átmérője max. 35 cm lehet, a közepe hajszálvékony és lehajlik, ha megfogod a szeletet, a széle 1-2 cm magas és levegős, a paradicsomszósz pedig folyik rajta – mivel ilyen rövid idő alatt nem tud kiszáradni a kemencében.”

„Már az építkezésnél figyelembe kellett venni a nápolyi pizza igényeit, közel nem triviális állandó hőmérsékletet biztosítani a tésztáknak például, de arra is figyeltünk, hogy a pizzához használt víz keménysége a nápolyi csapvíz keménységéhez legyen beállítva – ezt ellenőrizték is, mikor megkaptuk az AVPN minősítést –, illetve végigmentünk az összes ponton, és úgy alakítottuk ki a termelést meg az üzemet, hogy teljesíteni tudjuk. Az alapanyag-ellátást a saját kezünkbe kellett vennünk, mivel senki nem hozta be nekünk például azt a sajtot, amit a szövetség elfogadna, így megkerestük az üzemet közvetlenül, és direktbe tőlük vásárolunk azóta is” – tudjuk meg Nóritól.

Az AVPN minősítés természetesen csak a jéghegy csúcsa, de azért az kitűnik Nóri szavaiból, hogy ez egy komolyan behatárolt műfaj. Bár – teszi hozzá – Nápolyban is vannak olyan pizzák, amiktől egy jól nevelt sznobnak kihullana a haja. Ilyen volt például Nóri kinti munkahelyén a margherita után legtöbbet eladott sült krumplis, mirelit virslis verzió vagy a szintén Nápolyban és környékén hódító, bő olajban sült, calzoneszerű, hajtogatott pizza.
 
Ahhoz azért, hogy nápolyi pizzát készítsünk itthon, nem árt pár hetet eltölteni Nápolyban és tanulmányozni a műfajt, ahogy tette ezt Nóri és Adrián is. Adrián szerint amúgy a megnevezésnél sokkal fontosabb, hogy a végeredmény jó legyen – a rengeteg nápolyi pizza miatt ugyanis kezd olyan hangulata lenni a dolognak, mint a kézműves hamburgernek, de sokszor nemhogy a AVPN standardot nem ütik meg ezek a pizzák, jónak is nehéz őket nevezni. Azért azt ő is elismeri, hogy a játékosság és a freestyle újítások csak addig működhetnek bármilyen pizza esetében is, amíg az alapokban nincs hiba. Mint mondja, hiába dolgozott két évet azon, hogy a Pizza Manufaktúra pizzáját tökéletesítse, amíg nem lehetett itthon megfelelő pizzalisztet kapni. 

És akkor itt van még a Budapesten csak nemrégiben megjelent római pizza, a taglio. Az AVPN-nel ellentétben a római pizzák mögött nincs egy nagy szervezet, ami egyértelműen megmutatná az utat az autenticizmus irányába. A taglio pizza tésztája a benne lévő levegőtől vastag, az alja szuper ropogós, a kelesztés minimum 48 órás, és hidegen történik, a sütést pedig elektromos kemencében, hosszan kell elképzelni. A tészta nem kerek, hanem 40x60 cm-es tepsikben sül, és a végén ollóval vágják szeletekre. 

A műfaj hazai meghonosítója egy olasz testvérpár, Paolo és Enrico, akik 2014-ben robbantották fel a Nagymező utcai gasztrót szeletbárjukkal. A nagyon magasan hidratált (sok vízzel kelesztett) pizzát titkos lisztkeverékkel készítik, 64 és 72 óra között, hidegen kelesztik, és szigorúan az olasz kulináriának megfelelő alapanyagokkal dolgoznak.

A tavalyi év végén nyitott az Ide, Vidó második projektje is – mint mondja, a vendégek már régóta nyúzták a házhoz szállítható pizzával, pedig a Covid akkor még a kanyarban sem volt –, és mivel a nápolyival ellentétben a római kifejezetten szereti, ha sütés után még rámelegítenek, belevágott ebbe is. 
 
Ha valaki kóstolta mindkét tagliót, az tudja, hogy ezen a műfajon belül lehetnek eltérések, de semmi nem számít szabályszegésnek, amíg a tészta ropog, belül levegős és könnyű, és bőven van rajta jófajta olasz alapanyag.  

Hogy egy ekkora városban ennyiféle jó minőségű, autentikus és kreatívan autentikus pizzát lehet kapni, az több mint jó – de minden alkalommal örülünk, ha egy újabb pizzastílus honosodik meg Budapesten. Az izgalmas pizzastílusoknak ugyanis se szeri, se száma, a kereslet pedig – úgy tűnik – égszakadás, földindulás és világjárvány esetén sem csökken.