Vendéglő. A szó hagyományos értelmében egy olyan világra emlékeztet minket, amelyben nagy valószínűséggel mi sem jártunk, hiszen Krúdy korának laza, kockás terítős világát elfújta a háború. Maradt a Kádár-kor egyszerűbb, kicsit izzatságszagú, keserédes vendéglátása egy sor olyan étellel, amit az egész országban mindenhol megtalálunk, és amit nagyon kevés helyen készítenek tisztességgel – mégis nosztalgiával gondolunk rájuk. Ezt a két műfajt gyúrta most egybe egy csapat régi jóbarát – az eredmény egy kifogástalan, nagybetűs vendéglő a Thököly Vendéglő helyén: megnyílt a Szaletly.
Egy régi motoros, aki 20 éve a vendéglátásban van, és olyan helyek köthetők hozzá, mint a Süss Fel Nap, a Hadik vagy épp a Púder, egy multis világba belefáradt gimis osztálytárs és egy lakberendező. Szalontay Tamás, Szabó Dániel és Nikoletti Petra évek óta tervezik, hogy közösen nyitnak helyet, a tökéletes időpont azonban akkor érkezett el, mikor a legtöbben ideiglenesen lehúzták a rolót: a karantén kezdetekor. Dani és Petra ugyanis zuglói lakosként mindenképpen a környéken szerettek volna egy vendéglőt nyitni, a híres Thököly Vendéglő pedig ezen a ponton lett eladó.
A Thököly-Stefánia sarkán található ikonikus épület története egyidős Zuglóéval – ezen a helyen nyitott meg Stefánia Korzó, Zugló első étterme 1907-ben. Volt itt romanikus cigányzenés kerthelyiség, a sötét időkben nyilas tanya, a háború után ismét étteremként szolgált, lett belőle Szófia, majd jött a Thököly Vendéglős korszak. A hatalmas épületet és az árnyas kerthelyiséget nem is lehet elképzelni másnak, mint vendéglőnek, most pedig a legjobb kezekbe került Tamás, Dani és Petra mindent elkövetnek, hogy a hely megőrizze eredeti hangulatát és funkcióját. A helyet márciusban vették át, a kertet július elején nyitották meg. Egyenlőre csak itt van kiszolgálás, ez is pop up jelleggel, mivel ősszel bezárnak pár hónapra, hogy mindent felújítsanak. A nyarat és a kerthelyiséget nem a hagyományos értlemeben vett sütögetős, pizzás, gin-tonikpörgető pop-up időszaknak szánják, inkább egy rövidített étlappal leteszik a névjegyüket, hogy a vendégek lássák, mire számíthatnak a teljes megnyitás után: profi csapatra, hagyományos ízekre és vendéglátásra, egy kis kacsintással a monarchiás idők és a Kádár-korszak felé is, XXI. századi kivitelezésben.
Ennek szellemében a Szaletly egy laza, szerethető, otthonos hely lett – az előző hely kissé idejét múlt kerthelyiségét ügyes megoldásokkal fiatalították meg: lampionok, lengedező, fehér függönyök, fábol ácsolt, fehér bokszok – ha magányra vágyunk –, 80-as évek hangulatú csipkés tortapapírok terítő helyett, fűszernövények az asztalon, rövid étlap és kiváló alapanyagokból készített házias ízek. A konyhát Bernát Dánielre bízták, ő pedig remekül ráérzett erre a milliőre, és annyira komolyan veszi, hogy lehetőleg semmilyen kész alapanyag ne kerüljön a konyhára, hogy a roppanós kovászos uborkákat is a vendégek szeme láttára kovászolja a kert egyik napos pontján.
Tamásék elmondták, hogy a koncepció az volt, hogy „magyar szájnak” kedves ízű és méretű ételek kerüljenek ki a konyháról, elérhető áron, amelyek a lehetőségekhez képest csak hazai alapanyagból készülnek. A fenntarthatóságot pedig olyan komolyan veszik, hogy a lebomló szívószál helyett is fémet kapnak a vendégek a házi jeges teákba és szörpökbe.
Az étlap valóban nem túl hosszú, de azért akad választék – 7 főétel és 4 leves szerepel rajta, ami eleve több, mint sok bisztrónál. Ugyanakkor, ha az egész étterem megnyit, és a konyha modernizálásán is túl vannak, szélesíteni fogják, ha a karvastagságú étlaphoz nem is térnek vissza. Óriási piros pont jár azért, mert merték lehagyni a hamburgert az étlapról, amivel szintén finoman jelzik, hogy bár azt is lehet kiváló alapanyagokból, művészien elkészíteni, azért egy magyaros vendéglő étlapján nincs helye.
A felfedezést mangalicaválogatással kezdtük (2390 Ft) – a tálon a megyaszói gazdaság kétéves érlelt sonkája, májasa, disznósajtja és tokaji aranymazsolás vastagkolbásza található roppanós házi kenyér kíséretében. Minden több, mint kiváló, az igazi meglepetés azonban a disznósajt, hiszen kevesen merik feltenni az amúgy megosztó húsféleséget az étlapra. Ha valaki még csak ismerkedik vele, akkor itt érdemes megkóstolni!
A kacsamájterrine (3290 Ft) almakompóttal, virágméz redukcióval és füstölt sóval kerül a tányérra – őszinte ízű, sallangmentes fogás, ahol a röviden hőkezelt és préselt kacsamájnak megmarad az eredeti íze, a kiegészítők csak szépen alásegítenek.
A bajai halászlé (1990 Ft) limitált mennyiségben áll a rendelkezésünkre, pedig vétek kihagyni – rusztikus, sűrű levest kapunk, érezni, hogy hibátlan minőségű halból készült, a jó ismert pocsolyaíznek még csak halvány emléke sincs. Dani az édesvízi halat egy halásztól szerzi, a napi fogás dönti el, hogy mi kerül az étlapra – az ajánlatban szerepel a napi hal is. A halászlé érsekcsanádi recept alapján készül, forralva, majd szűrve. Szegedi aranyszalagos paprika felel a mély, tüzes színéért, a hagyma gyémántvágással kerül bele, hogy frissítsen az ízeken, rendeléskor pedig frissen állítják össze számunkra filézett ponttyal, igény szerint belsőséggel.
A marhapörkölt (3590 Ft) tökéletes, bár ha az átlag vendéglős pörkölteket nézzük, akkor a hús mérete és a szaft sűrűsége inkább emlékeztet egy remek boeuf bourguignonra. Nem csoda, a szaftot külön főzik, átszűrik, és utána kerül bele a szaftos, körbepirított hortobágyi marha fartő. Mellé puha, itt-ott kérges szalonnás nudlit kapunk.
Hogy ne csak a fix étlapról választhassunk, van séf ajánlat is. Ez most épp egy tökfőzelék, konfitált pirított császárral. A főzelék újhullámos darab, nem gyalult, hanem darabolt vajtökből készül, amit hagymával pirítanak és parmezánhabbal lágyítanak. A ress, nagyobb darab töknek megmarad a természetes íze, így az is szeretni fogja, aki amúgy nem rajongója a tökfőzeléknek.
A cordon bleu (4590 Ft) azért kapott helyet az étlapon, mert Dani szerint a tipikus vendéglős ételeket is el lehet készíteni tisztességesen, amelyet rendszerint nagyon elrontanak. Aki a csirkemellbe tekert, olcsó sajttal és gépsonkával töltött ízekre vágyik, az csalódni fog, a Szaletly értelmezésében a cordon bleu tarkamarha stefániából készül, friss, sűrű, olvadós tehénsajttal, és természetesen megyasszói érlelt sonkával. Kíséretnek krémes krumplipürét kapunk, de ha mostanában megyünk, kötelező mellé a roppanós, savanykás házi kovászos uborka is.
A desszertek terén is maradtak a hagyományos vonalon – akácsak a többi fogásnál itt sem csavargatnak semmit, csak minőségi alapanyagokból, tisztességesen készítik el őket, a XXI. századi igényekre hangolva. A madártej (1290 Ft) jéghideg, édes, sűrű, sós karamellával és egy csipet sóval érkezik, ami még jobban kiemeli a vaníliás alapízt, a tetején úszú hab pedig pillekönnyű, nélkülözi a minden madártej élményt elrontó gumis állagot.
A somlói galuska (1790 Ft) amit egyre több étterem emel vissza a köztudatba szintén egy nagyon hagyományos, nosztalgikus darab: légies sima és csokis piskóta sűrű, francia csokiból készített csokiöntet, házi pudingból készített sárgakrém, karamellizált dióval, és már első látásra is egyétrelműen frissen felvert tejszínhabbal. Tökéletes, ütős darab, nyugodtan lehet felezni is, mert az alapanyagot nem sajnálták belőle, így aztán meglehetősen laktat is.
A Szaletly kellett, mint egy falat kenyér – nem csak Zuglóban, de minden nem belvárosi kerületben szükség lenne egy hasonlóra, hiszen a hazai vendéglátás egy eltűnőben lévő műfaját támasztják fel mindenki által ismert, nosztalgikus, remekül elkészített házias ízekel, fesztelen hangulattal és kedves kiszolgálással fűszerezve.
