Valószínűleg a város legjobb sajtos rolóját találtuk meg a Bakáts téren – megnéztük a Kisperec Kézműves Sütödét

Huczka Balázs – bár egészen más szakmai háttérrel rendelkezik – évek óta tervezgeti egy pékség nyitását. 5-6 évvel ezelőtt, mikor először kezdte el foglalkoztatni a téma, még jóval kevesebb igényes pékség volt Budapesten, azóta, ha úgy tartja úri kedvünk, ír kovászos kenyeret pont úgy találunk, mint dán croissant-t vagy más skandináv pékárukat is előnyben részesítő pékséget. 

Balázs azonban úgy gondolta – nagyon helyesen – hogy bőven elfér még pár hely, ahol hagyományos kovászos eljárással készült kenyereket, és helyben készült péksütiket kapunk. Az általa elképzelt pékségben azonban a klasszikus magyar pékáruk domináltak, akárcsak első pékségében, a januárban nyitott Bakáts téri Kisperecben.

A Kisperec koncepciója pofonegyszerű – azokat a klasszikusokat találjuk meg a pultokon, amelyeket bármelyik magyar pékségben, csak a megszokott élesztős kenyerek, malátával színezett rozsos bucik, fagyasztott tésztás sütik és pudingporból készült krémek helyett itt minőségi alapanyagokból, odafigyeléssel készült termékekről van szó.
 
A pékség egyébként nem túl nagy, 6-7 ember tud leülni egyszerre a ablakok előtt körbefutó pultnál. Oda viszont érdemes, mert a hatalmas ablakokból a Bakáts térre és a templomra látunk, ami különösen napos időben tökéletes látvány a reggeli kávéhoz és péksütihez. 

A belső letisztult, egyszerű fapadló és fehér csempével kirakott pult, igényesen elrendezett kínálat, jól látható árakkal, ami már csak azért is dupla öröm, mert a designnal nem akarnak ráerősíteni a „hagyományos” pékség imidzsére, a sarokban nincs pántlikával átkötött péklapát, sem antik boltból vásárolt szita – összesen két darab, kis méretű, fekete-fehér kép utal arra, hogy itt a hazai ízlésnek megfelelő pékarukat készülnek. 
 

Ezt a finoman visszafogott, abszolút ízléses koncepciót pedig a kínálatban is visszakapjuk, pedig valljuk be, a hazai közízlésre épülő pékárukat kínáló pékségeknek a legtöbbször beletörik a bicskájuk a feladatba, sokszor ugyanis a döntéshozók azt feltételezik, hogy annak, aki mexikói táskát enne, pont elég, ha mirelit tésztába pakolnak neki egy kis fagyasztott zöldséget némi csípős paradicsomszósszal. Hogy ez mennyire nem így van, azt a Kisperecben tökéletesen demonstrálják.
 
A kenyerek – amelyekből 6-7 fajta az állandó kínálat része, de napi 3-4 vendégkenyér is bekerül a kosarakba – vadkovásszal, helyben készülnek. Ennek mi magunk is szemtanúi lehetünk majd, ha kicsit visszaáll a válság előtti élet – az üzlet bal oldalán ugyanis egy nagy üvegablakon keresztül beleshetünk a pékműhelybe. Mivel csak nemrég, óvatosan nyitottak újra, egyelőre éjszakai műszakban készülnek a kenyerek és sütemények, de ha teljes gőzzel beindul a termelés, napközben szemtanúi lehetünk majd a folyamatoknak. A műhelyben egyébként jelenleg hárman felelnek a pékárukért és kenyerekért, Szőke Péter pékmesternek két ember segít a töltelékek és kiegészítők készítésében.

Széles a teljes kiőrlésű pékáruk listája is – nemcsak kenyerek, kiflik és zsömlék, de sokféle péksüti is van a pultban, ami teljes kiőrlésű lisztből, hozzáadott cukor nélkül készül. Naponta átlagosan 80-100 különböző termék kerül a pultba, csak zsömléből és kifliből 10-félét kaphatunk, a klasszikus péksütiken kívül pedig külön sütispultból sós és édes aprósütiket, pitéket is választhatunk.
 
Az adalékmentességre nagyon nagy figyelmet fordítanak, és ez nem merül ki abban, hogy a kenyereik vadkovásszal készülnek – a péksütemények krémei és töltelékei ugyanúgy a műhelyben készülnek, akárcsak a sütemények. Ezt a missziót annyira komolyan veszik, hogy a pestós csigába kerülő pestó is is a konyhán készül, akárcsak a gombás papucsba kerülő főzött, gombás krém. De áll a szendvicsekre is, ezeket Balázs maga készíti, ügyelve arra, hogy csak jó minőségű, lehetőleg kistermelői alapanyagokkal és a piacról frissen vásárolt zöldségekkel pakolja meg őket. Szó szerint, mert a méretes szendvicseken már messziről látszik, hogy nem sajnálják belőle a feltétet. 

Az egész pultot sajnos nem volt kapacitásunk végigkóstolni, de azért tettünk egy próbát, az általános vélemény pedig az, hogy amikor valaki a „békebeli” péksüteményekről, meg a nagymama pitéjéről beszél, akkor valami ilyesmire gondolhat.
 
A kakaós csigában (380 Ft) vastagon van a töltelék, de végeredmény egyáltalán nem émelyítő. A már említett pestós csigának (480 Ft) a szénhidrátcsökkentett változatát kóstoltuk – ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy teljes kiőrlésű lisztből készül a tészta. Ami puha és foszlós, semmi köze a fűrészpor ízű mentes termékekhez, a házi pestón kívül pedig feta sajtot és aszalt paradicsomot is rejt a rétegek között.

A legnagyobb kedvencünk a szebb időket is megélt népkedvenc, a sajtos roló (450 Ft) volt, az a süti, amit az ember vagy elkészít otthon hosszadalmas munkával vagy – tisztelet a kivételnek – ócska utánzatokkal vigasztalódik. Az egy dolog, hogy a töltelék három különböző sajtot rejt, krémes és könnyed, de az igazi gólt azzal rúgták, hogy a tésztát is helyben, vajjal készítik. Az eredmény így egy habkönnyű, roppanós tészta, tökéletes állaggal, semmi szájpadlásra tapadós, margarinos mellékízzel, színtiszta nosztalgikus élménnyel. 

A süteményespultban lévő piték (480 Ft/szelelt) tényleg olyanok, mintha egy olyan nagymama készítette volna őket, aki lemaradt a pudingpor feltalálásáról. Igazából semmi extrát nem tudnak, csak hozzák, amit kell: omlós házi tésztát kapunk, ízletes meggyel, könnyű, enyhén édeskés túróval vagy az alma ízét érvényesülni hagyó almás töltelékkel.

Összességében a Kisperec egy remek pékség, ahová mindegy, hogy a napi kenyerünkért, uzsonnáért vagy egy szendvicses-kávés reggeliért térünk be, jó élményekkel fogunk távozni. Két héten belül a teraszuk is meglesz, így ha a Bakáts tér környékén vágyunk egy igazán jó házi pitére vagy garantáltan friss péksütire, akkor azt már az üzlet előtt üldögélve is elfogyaszthatjuk majd.