Ahol az olajfa nő – tökéletes keleti-modern fúzió a zsinagóga melletti Levantéban

Balogh Balázs pályaelhagyó vendéglátós a kézműves sörök kedvelőinek egyik korai kulthelyével, a Neked Csak Dezsővel lépett be a vendéglátósok világába. Az eleinte csak italokra épülő kisebb Dezsőből pár éve egy jóval nagyobb helyiségbe költöztek, ahova már nemcsak az italok, hanem a konyha miatt is érdemes volt ellátogatni. Mikor adódott egy lehetőség, hogy a Hotel Memories földszintjén lévő, évek óta üresen álló helyiségben egy új éttermet nyissanak, úgy döntöttek, belevágnak.

Mint mondja, a Dezsőben – bár erős étlap van – az italokon van a fókusz és az étlap is köréjük épült. Tóth Tibor, a séfük pedig kifejezetten örült neki, hogy más fronton is kamatoztathatja a kreativitását. A közel-keleti, mediterrán konyha egyébként is jó alap a kreatív étlaphoz, hiszen rengeteg kultúra gasztronómiai elemeit ötvözi, és mind az ételek, mind az alapanyagok terén egy rendkívül széles skálából lehet meríteni.
 
„Az egykori Levante hatalmas területet fedett le, tulajdonképpen a Velencétől keletre eső területeket jelentette, egészen a Nílusig, ahol már az észak-afrikai konyha a jellemző. Szerettük volna kicsit behatárolni a konyhánkat, így azt mondjuk, hogy ameddig az olajfák nőnek, addig tart a konyhánk.”

Az étteremben lévő, 85 éves, göcsörtös olajfa is ezt demonstrálja, a hatalmas cserépben álló növény egyébként tökéletes fő dísze a helyiségnek. „Az étlap és a belső kialakításánál is fontos szempont volt, hogy a Levante illeszkedjen a környékhez” – mondja Balázs. Ezt a kritériumot hiba nélkül teljesítette az enteriőrért felelős Mellik Tamás és csapata: a szürke és fehér színű falakhoz remekül illenek a pasztell- és homokszínű bútorok, a Közel-Keletet idéző párnák, a giccset nélkülöző, ízléses görög szoborfejek, a tonettszékek stílusában készült bárszékek és a már említett, a maga 85 évével egész fiatalnak minősülő olajfa. A hosszúkás helyiség végén pedig a látványkonyhát találjuk – a konyhai személyzet munkáját egyébként nemcsak innen, az utcáról is megfigyelhetjük.

Az étlapon már első blikkre látszik, hogy sokat dolgoztak rajta, és nem intézték el az egyre ismertebbé váló, világviszonylatban is népszerűnek számító közel-keleti fogások összedobálásával. A mezzék, levesek és főételek között bőven találunk görög, török vagy éppen olasz alapú ételeket, de annak ellenére, hogy egy nagyon régi kultúra, rusztikus fogásait vették alapul, pont annyira modernizálták őket, amennyire az étterem belsőjét, felismerhető, mégis könnyed, és légies mindkettő.

A mezzék között megtaláljuk a klasszikus közel-keleti kötelezőket, az olajbogyót (950 Ft) humuszt (1250 Ft) és a baba ganousht (1550 Ft) de mindegyikben van egy finom kis csavar, amitől egyediek lesznek. A pofonegyszerű, krétai családi gazdaságból származó olajbogyó-válogatás például maldon sóval szórva érkezik, a humuszt focacciával, darált hússal és egészben sült koktélparadicsommal dobják fel.

Emellett olyan, kevésbé erről a tájegységről származó falatkákat is választhatunk, amelyet egy kiegészítővel „közel-keletiesítettek” – a pisztrángtatárt (2250 Ft) franciásan tésztakosárban, dehidratált olívaolajjal, úgynevezett olívahomokkal kapjuk.

A játékos ötletesség, amivel a nehézkesebb fogásokat is könnyedebbé varázsolják, lenyűgöző: a szőlőlevélbe tekert dolmához (950 Ft) például nemcsak, hogy a konyhán savanyítják a szőlőleveleket, és készítik a tölteléket, sütőtökpürével és sütőtökcsíkokkal dobják fel. Ez a párosítás kicsit sem számít mindennapinak, mégis nagyon összepasszol, és azonnal helyre is teszi, hogy akármit is választunk a későbbiekben, nagyon mellényúlni nem tudunk.

A bárányraguleves (1750 Ft) kicsit kilóg a sorból – igazi sűrű, rusztikus, egyszerre görögös és keleties „parasztkaja” – laktató, krémes leves annyi zöldséggel és hússal, hogy főzeléknek is elmenne. Mégis, ha belekeverjük a mellé kapott görög joghurtot és sült citromot, mindjárt kicsit lágyabbnak tűnik.

A pisztráng (3250 Ft) szintén nem egy tipikusan közel-keleti vagy akár mediterrán hal, de bőrén sülve, sült citrommal és tabbouleh-val tökéletesen illik a koncepcióhoz, de ugyanez a harmonikus eklektika jellemző a paradicsomos királyrákra (4250 Ft) vagy a krémes krumplipürével és marinált hagymával kísért omlós báránylapockára (3250 Ft).

A desszertek között hiába is keressük az unalomig ismert baklavát vagy kadayfot, kérhetünk viszont baszbuszát (950 Ft) – piskótaszerű, kókuszos arab sütemény – joghurttal és szumákkal, esetleg egy franciás cseresznyetartot, amit rózsavízzel és pisztáciával visznek el az arab konyha felé.

A Levante egy nagyon kellemes meglepetés: nemcsak, hogy az alapvetően nagyon rusztikus közel-keleti konyha fogásait képes úgy modernizálni, hogy közben megmarad az eredeti jellegük, mindezt olyan környezetben teszi, ami egyszerre sűríti magába a mediterráneum hangulatát, a századfordulós Budapest világát és az egyszerű, barátságos letisztultságot.