Ispán Szilvia, vagyis Sziszi vendéglátóscsaládból jön, mindig is ezzel akart foglalkozni. Viszont a világot is szerette volna megismerni, így a rendszerváltás után pár évvel, mikor még nem röpködtek fapadosok, mikor még nem volt Erasmus-program, Facebook vagy Instagram, gondolt egyet, hajóra szállt. Hét éven keresztül dolgozott különböző óceánjárókon és folyami hajókon – felszolgált, főzött, ültettet, de volt üzletvezető-helyettes is. Amikor 2003-ban hazaért, a Menzában kezdett dolgozni felszolgálóként, pár év múlva azonban üzletvezető lett – és maradt is 15 éven keresztül. 15 év alatt rengeteg minden történt Budapesten, a Menza azonban a korszak egyik ikonikus helyévé vált a külföldiek és a hazai vendégek szemében is.
Sziszi 15 év után érezte, ideje valami másba fogni a vendéglátáson belül –
valamibe, ami személyesebb, otthonosabb, komfortosabb, ahol nem kell sok ember munkáját felügyelni, és ahol a vendég úgy érezheti, hogy hozzá jött vendégségbe, és nem szimplán egy bisztróba ült be. Ez lett a Grumpy.
A Klauzál utcai kis bisztró le sem tagadhatná, hogy tulajdonosa és megálmodója sok helyen megfordult a világban – a belső, a színes székek, a sárgás falak, illetve a képregényes-instagramos festmények a falon Perger Zsófi és a Renyagyár munkáját dicsérik, a hangulat pedig a kis francia bisztrókat juttatja eszünkbe.
A Grumpyban nyitott konyha van – Sziszi hátul, egy hosszú pulton készíti össze az ételeket. Amiatt viszont nem kell aggódnunk, hogy a kabátunkon rajta marad az egész étlap illata, mert a fogások gerince, főleg a húsok szuvidált formában érkeznek Párizsból – a konyhában csak a hozzájuk tartozó sűrű mártások, a köretek, a saláták, a reggelik és néhány desszert készül. Sziszi koncepciója ugyanis az volt, hogy ő főzzön és ő tálaljon a vendégeknek, mintha csak hozzá érkeztek volna vendégségbe. Ennek szellemében számíthatunk rá, hogy amíg a rendelt fogásra várunk, egy kedves beszélgetést is kapunk előételnek.
„Mindig is azok a helyek álltak hozzám a legközelebb, ahol a tulajdonos és a családja felelnek mindenért. Olaszországban és Franciaországban rengeteg ilyen bisztrót, kisebb vendéglőt találunk –
a tulaj főz vagy felszolgál, de beszélget a vendégekkel, szereti őket.”
„Ezt a fajta közvetlenséget, játékosságot szerettem volna megmutatni a Grumpyban” – mondja Sziszi.
„Ezt a fajta közvetlenséget, játékosságot szerettem volna megmutatni a Grumpyban” – mondja Sziszi.
A Grumpy pedig tényleg ilyen lett: a vendég megérkezik, Sziszi elmondja, mit ajánl aznap, felveszi a rendelést, és amíg elkészül a rendelt étel, beszélget velünk – ha nekünk is van kedvünk –, miközben mártást készít, salátát dob össze, krémet kever, vagy rápirít a báránycsülökre. Kicsit olyan, mintha a fiatalos nagymamánál lennénk – nem Sziszi kora, hanem a Grumpy-hangulat miatt.
Erre pedig csak rátesznek a házias fogások. A kifejezés az esetek kilencven százalékában valamilyen magyaros egytálételt vagy rántott húst takar – amivel nincs semmi gond –, de üdítő látni, hogy itt inkább a francia konyha comfort foodjai sorakoznak az étlapon, némi nemzetközi kikacsintással – olyan szaftos, szívet-lelket melegítő darabok, amikről eszünkbe nem jut az eltartott kisujjú francia sznobéria.
Az étlapon találunk reggelit, előételeket, amelyek a nap bármelyik szakaszában jólesnek, és főételeket ebédre vagy vacsorára. A fix étlap télen és nyáron változik, de minden héten van séfajánlat 2-5 különböző fogással.
A téli étlap éppen a héten került ki, ebből kóstoltunk pár melegítő, komplexebb fogást. A tejszínes borjúragu gombával (4200 Ft) olyasmi, amivel nem könnyű itthon találkozni – borjúból ritkán készül ragu az éttermi konyhákon. A köretként rösztivel felszolgált, sűrű, selymes tejszínes szószban lévő vajpuha borjúhús igazi télűző fogás – nem nehéz utána mosolyogva távozni.
A két alap francia klasszikus, a coq au vin (3950) és a vörösboros marhapörkölt, vagyis a boeuf bourguignon hercegnőburgonya kíséretében kerül tányérra – igazi rusztikus fogások, amelyekhez nyugodtan kérjünk egy kis házi kenyeret is – kár volna a vastag, fűszeres szószt veszendőbe hagyni. A marha és a kakas mellett, ahogy kell, ott figyelnek a picike gombák és az apró gyöngyhagymák.
A kemencében sült fodros carbonara (2850 Ft) a hüttehangulatot hozza. A rakott házi fodros tészta sűrű, besameles tejszínszósszal és baconkockákkal az osztrák Alpokban (síelés közben) is megállná a helyét, meg akkor is, ha egy főzni tudó és szerető egyén otthon akarna egy gyerekkori sonkás rakott tésztát feltámasztani, szabadnapot adva a kalóriaszámlálásnak.
A csirke-tikkamasala (2900 Ft) is kifejezetten házias – vakon felismerhető, de nem pont az, amit az indiai éttermekben találunk, kicsit kevésbé intenzív a fűszerezése, viszont rendkívül krémes, laktató, a sous-vide-technikának köszönhetően pedig legalább olyan omlós a csirke, mintha tandoori kemencében készült volna.
A téli étlap egyik legnagyobb kuriózuma a kakukkfüves báránycsülök (4950 Ft) – ez tényleg egy olyan ritka darab itthon, ami nem is a francia vidéki konyha egyik állandó szereplője. Az egész csülök nagyon szaftos, nagyon omlós, a körülötte lévő szaftot pedig édesburgonya-karikákkal tunkolhatjuk ki.
A Grumpyban biztosak lehetünk benne, hogy nem fognak ránk szúrósan nézni, ha csak egy kávéra vagy italra ülünk be – ha nincs nagy tömeg, nyugodtan kérdezgessük Sziszit (például a falakon lévő fényképekről, amiket ő maga fotózott, míg a világot járta), ha pedig sokan vannak, mélyedjünk bele egy jó könyvbe, és várjuk meg, míg kiér az ebédünk egy pohár vörösbor társaságában. Ha egyszer beszippant a hangulat, biztosan visszamegyünk máskor is, mint egy jó baráthoz – hiszen Sziszinél egy kicsit olyan, mintha otthon lennénk.
