Bisztró. Házias ízek. Megannyi elcsépelt közhely, amit ma minden második vendéglátóhelyre ráhúznak. És akkor jön valaki, aki érti és érzi mindkettőt, majd csinál egy olyan helyet, ahol úgy érezzük, vendégségben vagyunk egy barátnál, ahol mindenki kap egy jó szót, és ahonnan képtelenség morcosan távozni. Gyertek velünk Sziszihez a Grumpyba!
Ispán Szilvia, vagyis Sziszi vendéglátóscsaládból jön, mindig is ezzel akart foglalkozni. Viszont a világot is szerette volna megismerni, így a rendszerváltás után pár évvel, mikor még nem röpködtek fapadosok, mikor még nem volt Erasmus-program, Facebook vagy Instagram, gondolt egyet, hajóra szállt. Hét éven keresztül dolgozott különböző óceánjárókon és folyami hajókon – felszolgált, főzött, ültettet, de volt üzletvezető-helyettes is. Amikor 2003-ban hazaért, a Menzában kezdett dolgozni felszolgálóként, pár év múlva azonban üzletvezető lett – és maradt is 15 éven keresztül. 15 év alatt rengeteg minden történt Budapesten, a Menza azonban a korszak egyik ikonikus helyévé vált a külföldiek és a hazai vendégek szemében is.
Sziszi 15 év után érezte, ideje valami másba fogni a vendéglátáson belül –
valamibe, ami személyesebb, otthonosabb, komfortosabb, ahol nem kell sok ember munkáját felügyelni, és ahol a vendég úgy érezheti, hogy hozzá jött vendégségbe, és nem szimplán egy bisztróba ült be. Ez lett a Grumpy.
A Klauzál utcai kis bisztró le sem tagadhatná, hogy tulajdonosa és megálmodója sok helyen megfordult a világban – a belső, a színes székek, a sárgás falak, illetve a képregényes-instagramos festmények a falon Perger Zsófi és a Renyagyár munkáját dicsérik, a hangulat pedig a kis francia bisztrókat juttatja eszünkbe.
A Grumpyban nyitott konyha van – Sziszi hátul, egy hosszú pulton készíti össze az ételeket. Amiatt viszont nem kell aggódnunk, hogy a kabátunkon rajta marad az egész étlap illata, mert a fogások gerince, főleg a húsok szuvidált formában érkeznek Párizsból – a konyhában csak a hozzájuk tartozó sűrű mártások, a köretek, a saláták, a reggelik és néhány desszert készül. Sziszi koncepciója ugyanis az volt, hogy ő főzzön és ő tálaljon a vendégeknek, mintha csak hozzá érkeztek volna vendégségbe. Ennek szellemében számíthatunk rá, hogy amíg a rendelt fogásra várunk, egy kedves beszélgetést is kapunk előételnek.
„Mindig is azok a helyek álltak hozzám a legközelebb, ahol a tulajdonos és a családja felelnek mindenért. Olaszországban és Franciaországban rengeteg ilyen bisztrót, kisebb vendéglőt találunk –
a tulaj főz vagy felszolgál, de beszélget a vendégekkel, szereti őket.”
„Ezt a fajta közvetlenséget, játékosságot szerettem volna megmutatni a Grumpyban” – mondja Sziszi.
„Ezt a fajta közvetlenséget, játékosságot szerettem volna megmutatni a Grumpyban” – mondja Sziszi.
A Grumpy pedig tényleg ilyen lett: a vendég megérkezik, Sziszi elmondja, mit ajánl aznap, felveszi a rendelést, és amíg elkészül a rendelt étel, beszélget velünk – ha nekünk is van kedvünk –, miközben mártást készít, salátát dob össze, krémet kever, vagy rápirít a báránycsülökre. Kicsit olyan, mintha a fiatalos nagymamánál lennénk – nem Sziszi kora, hanem a Grumpy-hangulat miatt.
Erre pedig csak rátesznek a házias fogások. A kifejezés az esetek kilencven százalékában valamilyen magyaros egytálételt vagy rántott húst takar – amivel nincs semmi gond –, de üdítő látni, hogy itt inkább a francia konyha comfort foodjai sorakoznak az étlapon, némi nemzetközi kikacsintással – olyan szaftos, szívet-lelket melegítő darabok, amikről eszünkbe nem jut az eltartott kisujjú francia sznobéria.
Az étlapon találunk reggelit, előételeket, amelyek a nap bármelyik szakaszában jólesnek, és főételeket ebédre vagy vacsorára. A fix étlap télen és nyáron változik, de minden héten van séfajánlat 2-5 különböző fogással.
A téli étlap éppen a héten került ki, ebből kóstoltunk pár melegítő, komplexebb fogást. A tejszínes borjúragu gombával (4200 Ft) olyasmi, amivel nem könnyű itthon találkozni – borjúból ritkán készül ragu az éttermi konyhákon. A köretként rösztivel felszolgált, sűrű, selymes tejszínes szószban lévő vajpuha borjúhús igazi télűző fogás – nem nehéz utána mosolyogva távozni.
A két alap francia klasszikus, a coq au vin (3950) és a vörösboros marhapörkölt, vagyis a boeuf bourguignon hercegnőburgonya kíséretében kerül tányérra – igazi rusztikus fogások, amelyekhez nyugodtan kérjünk egy kis házi kenyeret is – kár volna a vastag, fűszeres szószt veszendőbe hagyni. A marha és a kakas mellett, ahogy kell, ott figyelnek a picike gombák és az apró gyöngyhagymák.
A kemencében sült fodros carbonara (2850 Ft) a hüttehangulatot hozza. A rakott házi fodros tészta sűrű, besameles tejszínszósszal és baconkockákkal az osztrák Alpokban (síelés közben) is megállná a helyét, meg akkor is, ha egy főzni tudó és szerető egyén otthon akarna egy gyerekkori sonkás rakott tésztát feltámasztani, szabadnapot adva a kalóriaszámlálásnak.
A csirke-tikkamasala (2900 Ft) is kifejezetten házias – vakon felismerhető, de nem pont az, amit az indiai éttermekben találunk, kicsit kevésbé intenzív a fűszerezése, viszont rendkívül krémes, laktató, a sous-vide-technikának köszönhetően pedig legalább olyan omlós a csirke, mintha tandoori kemencében készült volna.
A téli étlap egyik legnagyobb kuriózuma a kakukkfüves báránycsülök (4950 Ft) – ez tényleg egy olyan ritka darab itthon, ami nem is a francia vidéki konyha egyik állandó szereplője. Az egész csülök nagyon szaftos, nagyon omlós, a körülötte lévő szaftot pedig édesburgonya-karikákkal tunkolhatjuk ki.
A Grumpyban biztosak lehetünk benne, hogy nem fognak ránk szúrósan nézni, ha csak egy kávéra vagy italra ülünk be – ha nincs nagy tömeg, nyugodtan kérdezgessük Sziszit (például a falakon lévő fényképekről, amiket ő maga fotózott, míg a világot járta), ha pedig sokan vannak, mélyedjünk bele egy jó könyvbe, és várjuk meg, míg kiér az ebédünk egy pohár vörösbor társaságában. Ha egyszer beszippant a hangulat, biztosan visszamegyünk máskor is, mint egy jó baráthoz – hiszen Sziszinél egy kicsit olyan, mintha otthon lennénk.
