7 rejtett kincs a Pilisben, ahol jót ehetsz és jót ihatsz – 2. rész

Cikkünk első részében egy kovászos pékséget, egy újhullámos kávézót és egy remek svábos éttermet mutattunk nektek – most jöjjön a második kör, újabb rejtett gyöngyszemekkel, ahol a kulinária mellé helyi kultúra is jár!

Egy kis Bajorország Pilisvörösváron – Rotburger látványsörfőzde

A pilisvörösvári Rotburger egy izgalmas komplexum – főzde, söröző és sörkert egyben, ahol egyébként jókat is ehetünk. Az egész a tulajdonos családi házának kertjében kap helyet, ahová belépve rögtön úgy érezzük, hogy a „Fekete-erdei klinika” díszletébe csöppentünk – jó értelemben. A gyönyörűen ápolt gyep, szépen karban tartott kert, a sok virág és a tömör fából készlt kerti bútorok a 80-as évek Nyugat-Németországát idézi, ahová mindenki vágyott. Ez valahol nem véletlen – a sváb gyökerekkel rendelkező Jáki András édesapja, aki a főzdét alapította, a bajor sörözők és vidéki főzdék világát akarta a Pilisbe importálni. 

A főzdét magát 1993-ban nyitották – akkoriban nagyon sokan próbálkoztak sörfőzéssel, de keveseknek sikerült talpon maradni a következő évtizedben. Az eredeti terv szerint csak Vörösvárt látták volna el házi sörrel, de végül jó pár környékbeli és budapesti kocsma rendelt tőlük italt. Mivel frissen és helyben főzött sört valóban nem sok helyen kapunk, nem sokkal később sörözőt is nyitottak melé, amit pár éve széles étlappal is bővítettek. Bár eleinte csak világos és barna sört főztek, ma már hét különböző fajta készül náluk.

A hangulat egyébként bent is kifejezetten bajoros, és nem csak azért, mert Bayern-München trófeákkal van dekorálva a benti vendégtér nagy része. Innen egyébként átlátni a főzdébe, így ha jó időben érkezünk, a sörfőzésnek is tanúi lehetünk – müncheni fehér kolbászt eszegetni édes mustárral és friss pereccel, mellé egy korsó friss, szüretlen sört szürcsölni, miközben mellettünk készül a következő 1000 liter – ez tényleg olyasmi amit itthon nem sokszor van lehetőségünk megtapasztalni. Ami pedig pláne ráteszi a pontot a bajorsági kérdésre, az a tisztaság – nemcsak a vendégtérben, a mellette lévő főzdében is enni lehetne a padlóról. 

Az étlap változatos, nagyjából követi azt, amit a hazai közönség elvár egy sör mellé, de kifejezetten kellemes, házilag készített pizzáik vannak, de az említett müncheni fehér kolbászt a hozzávaló kiegészítőkkel kár kihagyni, hiszen még a mellé kapott perec is a helyi pékségben sül. Ha egy fárasztó túrázáson vagyunk túl, itt garantáltan új lelket töltenek belénk, ha pedig hét végén érkezünk, jó eséllyel egy bajor, élő zenés buliba is belefutunk az udvaron. 

Az ország legnagyobb „látványpéksége”, ahonnan az idei év Cukormentes Tortája jön: Jókenyér

Rögtön az elején tisztázzuk – ez a látványpékség nem olyan látványpékség, amire gondolnánk, hiszen a Jókenyér a kovászos pékűhelyek porondra lépéséig szinte az egyetlen piaci szereplő volt, aki minőségi kenyeret készített. A ma már a fél országot ellátó Jókenyér Ludwig és Mentesi Pékség a picike pilisi falu, Pilisszentiván tőszomszédságából indult hódító útjára. Alapítója és tulajdonosa Ludwig Klára szakmája szerint is pék, aki a szakvizsgája után pár perccel Németországba költözött szerencsét próbálni, és egy másféle pékkultúrát megismerni. Itt találkozott első férjével, Christian Ludwiggal. 

Németországban akkoriban sokkal nehezebb volt pékként munkát találni, itthon pedig szinte senki nem sütötte a német pékiparra jellemző sokmagvas rozskenyereket, így hazaköltöztek, és 1995-ben Solymáron megnyitották első péküzemüket. Nem ők értékesítették a kenyeret, elsősorban élemiszerboltokban kezdtek árulni, de hamar felfedezték őket a szállodák és az éttermek is. Németországban, ahol korábban éltek, nem volt kérdés, hogy a kenyérben nincs adalék, így ők sem tettek soha a sajátjukba. Kovászt az első perctől használnak, de kenyereikbe élesztő is kerül, viszont 12,5 órán át dolgoznak a kenyerekkel a kovász és az élesztő belekerülése után.

Első saját üzletüket 2001-ben nyitották meg, de pár év alatt világossá vált, hogy a megnövekedett kereslet miatt muszáj lesz egy üzemet építeni. 2009 októberében nyitott meg a pilisszentiváni Ludwig és Mentesi, mely üzlet és üzem is egyben. Az üzemben jelenleg 60 pék dolgozik, és átlagosan napi 10 tonna lisztet használnak el, mégsincs nagyüzemi hangulata sem a gyárnak, sem a végeredménynek. Saját és 8 franchise üzletük van, ezenkívül pedig több nagy élelmiszerüzlet láncot látnak el kenyérrel.

Klára azt mondja, egyáltalán nem tekinti konkurenciának a kis kovászos pékségeket, hiszen ugyanazt a szemlélelet képviselik, mint ők, immár 25 éve. Adalékanyag azóta sem került bele egyetlen általuk készített pékáruba sem, és bár használnak élesztőt, 25 éves kovászuk adja a lelkét az általuk sütött kenyereknek. Klára, bár ideje nagy részében az üzlettel van elfoglalva, ma is napi szinten ellenőrzi a sütést, és évente két hetet termékfejlesztéssel tölt a pékek között.

A kenyereken és az egyéb pékárukon kívül cukrászsüteményeket is tartanak – idén például az ő sütijük nyerte el a Magyarország Cukormentes Tortája verseny első díját. A Szentivániéji Álom névre keresztelt desszert Dienes Andrea cukrász vezetésével a Jókenyér csapata készítette el, és most is meg lehet kóstolni az üzem melletti boltban.
A hatalmas, két emeletes üzletben renngeteg pékterméket találunk, ha választottunk, érdemes az első emeletre ülni – főleg délelőtti vagy a késő délutáni órákban – ilyenkor ugyanis a sütink, szendvicsünk vagy kávénk mellett jól megfigyelhetjük, ahogy az üvegablak túloldalán formálódnak a kenyerek és alakulnak a péksütemények. 

Hajnali Sörfőzők

A Rotburgerhez képest egészen más műfaj, de ugyanúgy minőségi, kisüzemi sör a profilja a három fiatal gerilla sörfőzőnek, a Hajnali Sörfőzőknek. Marton Gergely, Molnár András és Gyenis Péter pár éve kezdtek el otthon, egyikük családi házában házi sörfőzéssel kísérletezni. 2016-ban kezdték tökéletesíteni a receptjeiket és technikáikat, majd 2018-ban lefőzték az első, nagyközönségnek szánt sörüket, a FRAKTÁL-t, mely a pilisborosjenői B52 jazzfesztiválon debütált. 

A srácok elvégeztek egy sörfőző tanfolyamot, de Gergő például kertészmérnökként végzett, szőlészkedik, borászkodik, így az alkoholos italok készítése eredetileg sem álltak távol tőle. Mivel egy saját főzde hatalmas anyagi befektetést igényel, és hátszél nélkül keveseknek sikerül a húszas éveik közepére nyitni egyet, a fiúk is gerillaként dolgoznak. A sörfőzőknél ez azt jelenti, hogy saját recepttel dolgoznak, de az italt valaki másnak a főzdéjében állítják elő. A Hajnali Sörfőzők eddig a Yeastside-nál és a fertőrákosi KROIS-nál főztek, mostanában pedig a Rekettye Sörfőzde üstjeit kölcsönzik ki egy-egy új főzethez. 

Jelenlegi szortimentjükben a debütáló sörükön kívül találunk Farmer névre hallgató sessiont, vagyis könnyű belga aratósört, Soft Aurorának nevezett New England IPA-t, és a hely szellemét idéző Sramlit, ami egy könnyű búzasör. A sörökhöz hangulatban nagyon passzoló vagány dobozillusztrációk pedig régi barátjuk, Vida Zsófi és a Kiscsipesz Stúdió kreativitását dicséri.

A nehézen induló sörfőzések hajnalba nyúló lecsengéséről elnevezett gerilla trió sörei több fővárosi sörszaküzletben kaphatóak, de egy-egy fesztiválon is beléjük futhatunk – feltéve, ha vannak fesztiválok. De ha Pilisborosjenőn járunk, érdemes bekopogni hozzájuk – kocsmájuk ugyan szintén nincs, de itt is vehetünk pár dobozzal a söreikből, hogy aztán a szomszédos lankán vagy otthon felpattintsuk őket. 

Generációk összecsapása a hegyen: Jani Papa Pincéje

A Jani Papa Pincéje tulajdonképpen egy imádnivaló duó, pedig Jani Papa, polgári nevén Meggyesi János évtizedeken keresztül egyedül készítette a borát – míg unokája, Janza Márton be nem csatlakozott mellé. Jani Papa matematika-fizika tanárként dolgozott, büszke arra, hogy családja bizonyíthatóan 1696 óta helyi lakos. Bár őt magát kitelepítették Németországba, sikerült hazatérnie, azóta is igazi lokálpatriótaként mindent tud az Üröm-Borosjenői borvidék, a svábok, a borkészítés és a szőlészet történetéről. 

Szőlője festői helyen, Pilisborosjenő határában, az Ezüsthegyen húzódik, kis házának teraszáról a Bazilika kupolája ugyanúgy látszik, mint a Parlament. Jani Papa családjának szőlője kicsivel odébb volt, a területet, ahol most termel, a 80-as években vette. Korábban barackos volt a helyén, de a helyi közösség összeállt, a 70 tulajdonos együtt vett gépeket, segítették egymást. Az egykori közösségből egyre kevesebben vannak, de Jani Papának azért akad segítsége: saját unokája, Marci az, aki élénken érdeklődik a borok és a szőlészet iránt. 

A két generációnak merőben ellentétes elképzelése van sok mindenről, így néha nehéz egy-egy döntést keresztülvinni a másik akaratán, de valamit mégis jól csinálnak, mert az Ister-Granum Regionis Borlovagrend az ő merlot rozéjukat hozta ki győztesnek a 2018-as versenyen, a Nyakas Hegyi Versenyen pedig 2013-ban utasították maguk mögé Nyakasékat a chardonnay-jükkel.

Jani Papa a hagyományos borokat részesíti előnyben, Marci viszont inkább a natúrborok felé hajlana. Kompromisszum azért mindig van a kanyarban, egyébként pedig minden kedves torzsalkodás ellenére érezni, hogy ők ketten nagyon szeretik egymást. Jani Papa borát a faluban több helyen megvásárolhatjuk, ha erre járunk, de hozzá is bekopogahatunk a díjnyertes rozéért, zweigeltért vagy kékfrankosért – jelenleg ugyanis 2 hektáron 7 különböző szőlőt termelnek, amiből 9-féle bor készül.

Amennyiben házhoz megyünk az italért, érdemes egy kis időt rászánni, Jani Papától nemcsak a helyi borokról, de a környék történelméről is sokat megtudhatunk. Ha pedig valami fiatalosabb mókára vágyunk, akkor is megvan rá a lehetőség – Marci gyakran szervez a szőlőbe különböző eseményeket, tartottak már pikniket és nappali bulit is. Szerinte ugyanis nagyon fontos lenne, hogy a helyi borkultúrát minél többen megismerjék és keressék – csodálatos lankái különben előbb-utóbb budapesti és pilisi panorámával is rendelkező lakóparkként végzik.