A tavaly februári nyitás után nem kellett sok időnek eltelnie, hogy mindenki az AUM-ról beszéljen: bátor helyválasztás, bizarr kombinációk, mesés ízek – és hiába van ebédmenü, nem lehet elvinni – jöttek a hírek mindenhonnan. A májusi Gourmet Fesztiválos első díj pedig csak emelte az AUM felett ragyogó glóriát.
Aki járt már náluk, az tudja, hogy Varga Dani, Szuharev Nyikita és Maszlay Zoltán szeretnek játszani az étellel, és mindegy, mikor érkezünk, számíthatunk arra, hogy az étlap tele van meglepő, néha kicsit polgárpukkasztó fogásokkal. Dani több évig élt és főzött Thaiföldön, bejárta egész Ázsiát, és örömmel építhezik az ott tanultakból. Nem feltétlenül a jól ismert turisták által is kedvelt ételekből, simán merít olyan furcsaságokból, amiket maximum a nagyon bevállalós farangok kóstolhatnak meg a legeldugottabb, helyiek által látogatott kifőzdékben.
Az AUM-ot ugyanakkor – még a neve ellenére sem – lehet ázsai étteremnek nevezni, hiszen a hazai gasztronómiai hagyományok is fel-felbukkannak a tányérunkon. Bár a tálalás egy külön élvezeti faktort ad az étkezésünkhöz, és egészen nemes alapanyagok is ott vannak az ételekben, azt sem szeretik, ha fine diningnak aposztrofálják őket. „Mi nem vagyunk fine dining, mi azt csináljuk, amit szeretünk, és amit akarunk” – mondja Dani, mikor meglátogatjuk őket a második éttermükben, az AUM Naturalban a Hajós utcában.
A második AUM nagyon hasonlít az anyahajóra, de mégis teljesen más világ. A Natural – bár az utcafrontra hatalmas üvegablakok néznek – jóval sötétebb és misztikusabb, mint a bisztrós Flórián téri. A belső teret mintha egy ázsiai őserdő inspirálta volna: kőfalak, faburkolat és a rengeteg zöld váltakozik, a falakon moha, csüngő borostyánok és még egy 80-as éveket idéző erdőrészlet is található, a világítás pedig a rengeteg kerek papír lámpabúrának köszönhetően a thai lámpásfesztivált juttatja eszünkbe.
A Naturalban ezen felül főleg a vacsorára szeretnének fókuszálni – míg a Flórián téren főleg az ebédek erősek, itt a 8+2 fogásos degusztációs menü sikít azért, hogy ráérősen, 2-3 órán keresztül élvezzük azt, amivel Nyikita szórakoztat minket. Az új felállásban ugyanis ő a felelős a Naturalért, Zoli maradt a Flórián téren, Dani pedig a két egység között ingázik. Nyikitáék szerint az AUM Naturalban sokkal nagyobb szerepet kap a tenger, és a fogások is jóval letisztultabbak lesznek, mint az első étteremben. A meghökkentő tálalás, a sushicsipesz, a gyönyörű tányérok azonban itt is hozzák a hamisítatlan AUM hangulatot.
Az à la carte-on összesen 10 fogást találunk, a degusztációs menüvel (20 500 Ft) viszont egyből 8+2 fogáson át gondolkozhatunk azon, hogy vajon mire gondolt a séf. Jó értelemben perszem hiszen ezekről a fogásokról érdemes annyit értekezni, mint egy középiskolásnak egy nyugatos novelláról.
Az első fogás nem amuse bouche, hanem egy mix Ázsiából, meg a dédi kamrájából. Az AUM saját kenyerén egy vadító illatú, rubinvörös mátrai bresaola érkezik, mellé pedig egy thai tunkolós szószt kapunk – nagyon hasonlót ahhoz, amibe a tavaszi tekercset szokás mártogatni. Hogy az ázsiai karakter még erősebb kontrasztban legyen a békebeli sonkás kenyérrel, egy kis kimchi paprika is került az öregtésztába fűszerként.
Első fogás a fermentált osztriga – ha valaki már megtanult bánni a méregdrága tengeri puhatestűvel, akkor ugye ideje szintet lépni. Kapunk hozzá ponzus fürjtojást és yuzukaviárt (az első egy citrusos japán szósz, míg a második egy citrusféle). Aggodalomra azonban semmi ok, a kis kagyló ízesítése olyan jól van belőve, hogy sokkal kevésbé veri ki a biztosítékot, mint az erjesztés nélküli, nyers, tengerízű sima osztriga.
Ezek utána a miniburger coleslaw salátával teljesen átlagosnak hangzik – és valóban egy szelíd kreálmányt kapunk a tányérunkra – a folytatáshoz képest mindenképp. Nyikita természetesen ezt a fogást sem hagyta ennyiben, a coleslawban káposzta helyett wakame van, a buci helyét egy mini gőzgombóc vette át, a hús pedig a koreai BBQ szabályai szerint készül. És bár van a tányéron pár szem hagyományosnak is nevezhető sült krumpli, köretként még az általános iskolában kötelező technikadobozba rejtett színes papírokra emlékeztető lila és édeskrumplichips is felvonul.
Mivel kaptunk egy pici pihenőt, érkezik is az egyik legsokkolóbban hangzó fogás, a kakashere-tengeri sün-kakastaréj. Nos, kérem. Ez így együtt tényleg ijesztően hangzik, de a konyhán megoldják, hogy aki bátor, annak ne maradjon el a jutalma: egyáltalán nem harap a recept. A tengeri sünnek csak az ikrája ehető, ezt kapjuk meg a massaman curryvel készült kakasherepörkölttel keverve, a sün páncéljába visszatöltve. Kifejezetten krémes, könnyű, mély ízű, gazdag pár falat, annak sem kell félnie, aki a kakas nemes részei miatt viszolyog, és annak sem, aki a tengeri süntől ódzkodik. A taréj pedig ott figyel mellettük: nem gumis, nem rágós, elenben panírozás előtt szuvidált, így pont tökéletes. És még egy kis wasabis majonéz is jár mellé. Az AUM egyik legjobb dobása egyébként, hogy pimaszul keveri a hard core hazai alapanyagokat az ázsai ízvilággal – így egy egészen sajátos, eklektikus kézjegyet hagynak a budapesti gasztronómián.
Ez a sajátosság a következő fogásnál is előjön, itt a malacfül, a tintahal és a wunzensaláta a fő téma. Nem áruljuk el, hogy mennyi izgalmas fűszer kerül ebbe a rendkívül komplex fogásba, legyen elég annyi, hogy a hal és a malac egy kocsonya jellegű, ősi rilettben alkot harmonikus párost, míg a rizstészta alapú saláta egyszerre citrusosan frissítő és roppanós kísérője a nehéz duónak. Tökéletes fogás.
A következő két fogás a ramen és a pad thai sajátos értelmezése. mindkettő szakít a klasszikus hagyományokkal, de úgy, hogy közben végig felismerhető bennük a japán tésztaleves és Thaiföld nemzetei eledele is. Mondhatnánk, hogy újragondolták őket, de az elcsépelt szó nem igazán menne az innovatív, játékos fogásokoz, amelyekben találunk házi surimit, norilapba töltött garam masalás tépett marhát, kimchis szuvidált tojást, egy negyed fürjet vagy éppen tamarindos jus-t.
A két viszonylag hagyományos ázsiai étel után a 60-as, 70-es évek amerikai középosztályának kedvenc fogása, a surf and turf következik. Közben kapunk egy szó szerint agyzsibbasztó meglepetést: kókuszos karfiolhavat robbanós cukorkával.
A semleges fagyiszerű karfiolhó után nagyon viccesen pattog a szánkban a cukorka, de az igazi durvulás ezután jön – ha már a főétel a hippikorszak terméke, akkor jár nekünk egy kis pszichedelikus élmény is, természetesen virág formában. A pihentető meglepetés mellé ugyanis azt az instrukciót kapjuk, hogy a robbanócukor után dobjuk be a tányér szélé található szecsuáni virágot is. A szecsuáni virág szecsuáni borsra emlékeztető citrusos csípősségge azt a célt szolgálja, hogy egyrészt semlegesítse a korábbi ízeket a szánkban, részben pedig hogy felerősítse az ízét mindannak, amit a következő húsz percben kóstolunk. Ha ez nem tiszta flower power, akkor mi?
A surf and turf egyébként elképesztően puha bivalysteakből, savanyított polipból, gőzgombócból és kacsamáj torchonból áll – komplex, gazdag, játékos fogás könnyű gőzgombóccal és sűrű, karakteres jus-vel.
A sor mákos gubával zárul, természetesen a konyhából itt is kikacsint Ázsia: a kalácsot violába és kókusztejbe áztazják, és fontos szerepet kap a mangó és a fehércsoki is.
Az AUM Natural minden bizonnyal tartogat még meglepetéseket – a közeljövőben tervezik a vega degusztációs menü bemutatását és az ebédmenüt is – még akkor is, ha alapvetően a vacsora lesz a fő profiljuk. Meg amúgy is: a legátlagosabb, januári szerda estén is belefuthatunk azokba a formabontó agymenésekbe, amik ráébresztenek minket, hogy az étellel játszani mennyire jó.
