Ahogy arról korábban többször beszámoltunk, hosszú idő után újra teljes pompájában csodálhatjuk meg a Párisi udvart, és annak passzázsát. A kávézóval és étteremmel kiegészített hotel süteményeit már próbáltuk – ezúttal megnéztük, mire számíthatunk, ha a gyönyörű, Róth Miksa műhelyében tervezett, ólmozott üvegek alatt szeretnénk ebédelni vagy vacsorázni.
A Párisi Passage Café & Brasserie gasztronómia koncepciójáért Csizmadia Örs felel, akinek a nevéhez olyan helyek köthetőek, mint a Nobu, a Tokio, a Buddha-Bar vagy a La Fabbrica, az ételeket pedig Papdi László executive séf felel, aki korábban évekig dolgozott Svájcban, de a hazai közönségnek is ismert lehet a Séfek séfe című tévéműsorból.
Mivel az étterem egy szállodában található, ráadásul újranyitása óta komoly turistalátványosságnak is számít, a csapat egyik fő feladatának tekinti, hogy a magyar vidék ízein nagy hangsúly legyen. És bár az étlapon helyet kapott a gulyásleves is, a magyar ízek bemutatása korántsem merül ki abban, hogy a mindenki által ismert magyar fogásokat erőltetik – sokkal inkább arról van szó, hogy minőségi magyar alapanyagokból készítenek modern fogásokat.
Nincsenek könnyű helyzetben, hiszen a „hely szelleme” megköveteli, hogy egyszerre legyen jelen a franciás könnyedség – hiszen annak idején párizsi mintára készült az épület – a monarchiás hangulat – 1912-ben adták át – és a kortárs konyhai megoldások. Bár az étlapnak nagyjából sikerült tükröznie ezt a hármas igényt, a jövőben terveznek egy champagne bárt is, ahol az italok mellett magas minőségű deli szelekció is várja azokat, akik az étlap és a sütik helyett valami másra vágynak.
Az étlap eklektikus – látszik, hogy a séf különböző igényeket szeretne kiszolgálni. Az első előétel, a pisztráng „párisi módra” (4290 Ft) izgalmas megoldásokat rejt – a szezon klasszikusa, a több formában megjelenő cékla mellett tormakrémet és yuzugranitét is –, az összhatás mégis kissé erőtlen a markáns ízű alapanyagokhoz képest.
A második előétel, a ház egyik kedvence, az őszi vargánya (4290 Ft) egy izgalmasabb darab: a Wellington bélszín gombarétegének mintájára készült erdei gombára kerül a vargánya és a savanyított rókagomba, és egy különleges technikával készülő, habkönnyű sós piskóta. Jót tesz a tányérnak a barna vaj – a francia vonal miatt ez az alapanyag szerencsére sok tányéron dominál – a csavart pedig a csokoládé és az áfonya adja a fogásnak.
Egyik kedvencünk a leves volt a csicsókavelouté (2990 Ft) – minden ízében az őszt idéző, markáns, forró, sűrű, krémes levest kaptunk rozmaringos-diós granolával, valamint wasabis, feketeszezámos, pisztáciás bundába forgatott szőlőszemekkel.
Bár a champagne bár még nem készült el, a jófajta deli falatokból már kapunk egy kis ízelítőt: a magyar sajt- és felvágott-tál (3990 Ft) hozzávalóinak beszerzését komoly kutatómunk előzte meg. A négyféle sajt – melyek közül mi a pecorino jellegű „sváb kemény sajtot” szerettük a legjobban – és a négyféle felvágott mind olyan hazai kistermelőtől származik, akik nagy gondot fordítanak arra, hogy csak a legjobb minőségű sajt vagy húsáru kerüljön ki a kezük közül.
Plusz 1000 forintért pedig tokaji szarvasgombás mézet is kapunk a válogatáshoz. Apropó, méz: az épület annak idején a Belvárosi Takarékpénztár székháza volt, így a méh és szorosan kapcsolódó méz – úgy is, mint kiemelkedő minőségi magyar alapanyag – fontos szerepet kapott az étlapon – olyannyira, hogy az összes fogást, amiben mézet találunk, kis lépesméz ikon jelzi az étlapon. Emellett két mézbeszállítóval dolgoznak együtt, a már említett tokaji Dr. Honey-val, és a Aba mézzel, akik többek között a Buckhingam-palotát is kiszolgálják.
Az étlapon igazi különlegesség még a szarvasgombás agnolotti (4590 Ft). Az agnolotti egy 15. századi, toszkán töltött tészta, mely hasonlít a raviolira, de technikája jóval bonyolultabb, Papdi Lászlónak egyenesen Gordon Ramsay mutatta meg a készítését. A meleg, szarvasgombás vajmártással érkező zelleres sajtkrémmel töltött tésztákat savanyított sütőtök és forrázott paradicsom kíséri. Igazi megegítő, télies comfort food.
Akárcsak a mangalica steak (5590 Ft), egy pofonegyszerű fogás, melynek sikere – a remek alapanyagokon kívül – pont egyszerűségében rejlik. A puha, szaftos mangalicakaraj mellé tökéletes édesburgonya-hasábok, almalében marinált bébiédeskömény és szarvasgombás krémsajt a körítés.
Az ausztrál Angus duónál (10990 Ft) visszaköszönnek az őszi vargánya egyes elemei: a pirított marhapofa és a bélszín mellett is helyet kapott a petrezselyemmorzsa és a savanyított rókagomba.
A desszertek közül a Párisi Passafe Café & Brasserie signature fogása a mézes (1990 Ft) – ahogy azt a neve is mutatja, megint csak a méz körül forog. A laza mákpiskótán a gyömbérzselével töltött mézmousse-t maracujamáz fogja össze, remek ötlet, de sajnos a maracuja savassága nem elég hangsúlyos ahhoz, hogy az egyébként erősen édes desszert egyensúlyát beállítsa.
A Párisi Passage Café & Brasserie összességében egy olyan étterem, amelyben rengeteg lehetőség van, nem csak turisták számára, és mivel profi csapat irányítja, minden bizonnyal meg is fogják találni azt a hangulatot, amiben tökéletes összhangban van a párizsi sikk, a századfordulós Budapest és a mai gasztronómia is.
