Bicsár Attiláék napokkal ezelőtt nyitották meg a Zrínyi utca legújabb éttermét, a Traktort. Milyen konyhára számítsunk, hogy lehet egy „köret” igazán izgalmas és miért ne keverjük a koncepciót a farm-to-table filozófiával? Ezeket a kérdéseket jártuk körül, és kóstoltunk a szezonális alapanyagokra figyelmes fogásokból.

A főváros (és szerencsére fokozatosan a vidék is) jelenleg két gasztronómiai trend felé halad: sokan a magyar konyha revolúcióján dolgoznak, ami egy szép küldetés, sok kihívással, a másik vonal pedig a nemzetközi trendek követése, a bevált formulák itthoni meghonosítása. Ez az eredetiség hiánya miatt nagyon sokszor kudarcba fullad, hiszen nem lehet csak úgy, „copy-paste” adaptálni valamit, kell hozzá rengeteg kutatómunka, a szakma ismerete és szeretete, valamint az individuum, ami nélkül egy kávézó vagy étterem csupán díszlet, fogásai unalmas másolások lesznek. Ugye láttunk már sok ilyet Budapesten is.

Bicsár Attila nem az a séf, akinek évente hallunk az átigazolásairól. Mindent egybevéve csaknem 20 évet töltött az Alabárdos Étteremben, itt tanult, itt teljesedett ki szakmailag először. Emellett viszont a folyamatos tanulási vágy sokszor külföldre szólította, ami mai napig így van. Amikor csak tud, utazik, hogy bővítse a látókörét, inspirálódjon. Legyen az egy brit piacon, floridai étteremben vagy éppen egy apró japán ételbárban.

Villány és a Sauska 48 továbbra is az ő projektje maradt, viszont beállt mellé egy Traktor, amit lehet, hogy el kell magyaráznunk – mármint, hogy miről szól. Abban a pillanatban, amikor megérkezik elénk az előétel, világos lesz, de addig is mesélünk kicsit.

A Zrínyi utca üzlethelyisége anno többféle szórakozóhelyként is működött, most fél év alatt teljes átalakuláson ment keresztül. Összetettek egy nagyon profi, félig nyitott konyhát, párosítottak hozzá egy remek elszívó rendszert és kialakítottak egy modern teret. Elsőre picit sterilnek tűnhet, de az élő olajfák és a tűzpiros, valódi Porsche traktor sokat dob rajta. Ha ajánlhatunk, akkor az utcafront üvegfelületeihez vagy a konyhához közel foglaljunk helyet, közel a vibráló színű zöldségekhez, gyümölcsökhöz. Miért vannak kitéve az alapanyagok, ez a farm-to-table koncepcióhoz tartozik netán?

Nem, mert nem ez a Traktor ars poeticája. A „farmfood restaurant” annyit hivatott képviselni, hogy gondos kutatás, gazdaságokkal, termelőkkel való párbeszéd és terményeik kipróbálása után kerül be a cukkini, a ceruzabab, a tojás az étterembe. Attila meg is mutatott nekünk egy hosszú listát, hogy a jelenlegi étlap komponensei honnan érkeznek: a karfiol Pálmonostoráról, a kígyóuborka Cserkeszőlőről, a szilva Kecelről. Viszont az osztriga francia, a rib eye ausztrál, a bárány új-zélandi. A kacsa és a csirke hazai, de a halak és a steak értelemszerűen nem. Egyébként pedig egy nagyvárosban nem nagyon kivitelezhető a farm-to-table koncepció. Míg Daniel Berlin a svéd vidéken így üzemelteti a világhírű Krog-ot, addig egy New York-i vagy moszkvai étterem nem mondhatja ezt magáról, logisztikai okok miatt.

A Traktor mégis közel áll a gazdaságokhoz, Attila szorgalmasan járja őket, beszélget, méreget, kóstol. A lehető legjobbat szeretné mindenből, ezért sem merné bevállalni egyes húsokból a hazait – még. A hely pedig ezáltal annyira nem is húsközpontú. A zöldségek, fűszerek és nemzetközi konyhák ízkombinációjának a dicsérete.

Előételnek karalábéraviolit választottunk, rákkal, zöldborsókrémmel és újhagymával (2500 forint). Kicsit visszajött a nyár a hideg előételt kóstolva. A ház tatárja (2900 forint) kapribogyótól és wasabimajonéztől volt különleges, Marmorstein kenyérre halmoztuk. Üde variánsa ennek a fogásnak.

Ezután választottuk ki a négy zöldségünket (egyenként 1200 forint), húsnak pedig pecsenyekacsamellet (3200 forint) és lazacot. A halkínálat sokfélesége, az, hogy akár Szent Jakab kagylót, homárt és tengeri sügért is kérhetünk, ez a Traktor másik tulajdonosának asztala: Palotás Péter áll a Big Fish és a Budaörsi Halpiac mögött is. Kis érdekesség, hogy Attila és Péter pedig régen iskolatársak voltak, most pedig pad helyett a Traktort „kormányozzák” együtt.

A kacsa az ötfűszeres-mézes-szójás ízvilággal Ázsiát idézte, a lazac pedig a hagyományos citromos-vajas verzió helyett paradicsom-kapri-szardella ízesítést kapott. Kiváló köretként szolgáltak a zöldségek mellé. Hogy is van ez? Úgy, hogy tényleg elvesztünk a négy zöldségestálban.

A pankómorzsás sült cukkini srirachamajonézzel érkezett, az égetett karfiol mellé bébispenót és aranymazsola társult, a sóban sült répák kurkumás bulgur között pihentek, rajtuk gyömbéres joghurttal és korianderrel. Utolsó tálunkon pedig árpagyöngyrizottó, zöldborsóval, mentával, sós citrommal, érlelt sajttal. Mindezt úgy célszerű fogyasztani, hogy betoljuk az asztal közepére és együtt falatozunk, örömmel, mindent összekóstolva, mert simán jöhetnek a jó kis párosítások is.

Az egész után pedig nincs lelkiismeretfurdalás, legfőképpen elnehezedés, mert csúcskonyhatechnológiákkal készültek az ételek, javarészt glutén- és laktózmentesen (igény szerint mindent meg tudnak oldani), rengeteg szuper, friss zöldségből. Amelyek nekünk az igazi superfoodok. Nem muszáj az éppen divatos alapanyagnak lenni, ha prémium minőségű és szakértelemmel, sok fantáziával van elkészítve. Legyen menő a répa, a padlizsán, a karfiol, mert ha kilépnek az unalmas, megszokott környezetükből, nagyot szólhatnak!