Gasztró

Ezeket kóstold meg a 2018-as Gourmet Fesztiválon!

Fotó : Major Kata
gourmet fesztivál

Erősre sikerült az idei Gourmet Fesztivál tematikája, hiszen a gombóc sok desszertet és vadasfélét sejtet, míg a kaviár olyan hozzávaló, amit gyakorlatilag nagyon kontrasztos fogásokhoz is lehet párosítani. Így került a zsíros kenyérre, lángosra is. A fesztivál harmadik kiemelt eleme, a pezsgő jó kísérő, de sokan ételt alkottak segítségével. Miket érdemes kóstolni a 2018-as Gourmet Fesztiválon, hogy érdemes szervezni a látogatás napját? Adunk néhány tippet.

10 dolog, amit érdemes szem előtt tartani a gasztroeseményen:

  • Legyen nálunk esernyő/esőkabát. Ez az a rendezvény, ahol teljesen indokolatlan időpontokban érkezhet a zivatar.
  • Készítsünk egy túratervet. Mivel idén pontosan látjuk, hogy mely vendéglátó mivel készül, összeírhatjuk, applikációban is bejelölhetjük a vágyott fogásokat.
  • Ez a fesztivál a hazai gasztronómiai csúcsokról is szól, így ahelyett, hogy valami nagyon egyszerűt és ismertebbet kóstolunk, törekedjünk arra, hogy olyan kiállítókhoz menjünk, akik nem mindennapiak, csak kivételes alkalmakkor juthatunk el hozzájuk stílusuk, foglaltságuk, árfekvésük miatt.
  • Ha fővárosiak vagyunk, kóstoljuk a vidéket is, ha vidékről érkeztünk, próbáljuk ki a budapesti felhozatalt.
  • Rengeteg érdekes, értékes előadás és workshop lesz a színpadokon. Pizzát süt például Szabadfi Szabi, alföldi gombócot gyúr Balla mama, előad Pohner Ádám és Mészáros Ádám is, továbbá idén már nemzetközi gasztroszereplők is bemutatkoznak. Nézzünk meg egy-egy ilyen programot.

 

Fotó: Major Kata
  • Kérdezzünk! Ez a seregszemle erről is szól, nyugodtan érdeklődjünk metódusokról, alapanyagokról a standoknál.
  • Legyünk bátrak és térjünk le a már járt útról! Legalább egy olyan ételt, komponenst kóstoljunk meg, amivel nem vagyunk jó barátságban. Hátha megtörik az átok.
  • Figyeljünk a környezetünkre! Az idén környezettudatos, könnyen lebomló étkészletekkel, evőeszközökkel találkozhatunk a fesztiválon. Közülük van, amelyik meg is kóstolható.
  • Vigyázzunk a poharunkra, mert könnyen lába kél, egyformaságuk miatt.
  • Hedonizmus ide vagy oda, különítsünk el elegendő pénzt evésre és ivásra, mert ez a fesztivál nehezen úszható meg spórolósan. 1500-2900 forintos ár között mozognak a tányérok, ne lepődjünk meg az árfekvéseken.

 

  • A kedvenceink 

Egy nap alatt szinte képtelenség bejárni a több mint 100 pavilont, de megpróbáltuk a legjobbakat felkutatni, szem előtt tartva az eleve izgalmas kreációkat, az egész éves minőséget és azt is, hogy általában hogyan szerepeltek eddig a fesztiválon. Sok a régi motoros, de új formációk és külön erre az alkalomra összegyúrt konyhai csapatok is képviseltetik magukat.

Kezdve rögtön az egyik fő tematikával, a kaviárral: kár lenne kihagyni az Arany Kaviár standját. Elegancia és minőség jellemzi mindig, s most sem csalódtunk. A fesztiválon eleve sokan használják elemként az ő saját kaviárjaikat. A Volga menti halgombóc és az imperial kaviárral szórt “velős csont” is kipróbálandó. Az Esca könnyedén adott kaporfagyija mellé keta lazackaviárt.

 

Az Innio kitelepülése több részről is izgalmas volt, hiszen most lett nyilvános két közelgő nyitásuk: a Hu/Nor és a Nor/ma. A figyelemreméltó étterem séfpárosa kovászos zsíros kenyérre helyezett füstölthering-kaviárt, ami extrém kombinációnak számított és az étteremből a lestyánnal körített cigánkát is elhozták, amit már volt szerencsénk az Innióban is megkóstolni.

Innio - zsíros kenyér, füstölthering-kaviárFotó: MAjor Kata / WLB

 

A Kiosk/Babel/Beef Bar közös standnál a mini, szarvasgombás Kobe burger kihagyhatatlan tétel, gyönyörű hússal. Érdekességük továbbá a kenyérfagylalt, mely kovászból készült, és briósban tálalják.

Beefbar - Mini kobe burgerFotó: Major Kata / WLB
KIOSK - kenyérfagyiFotó: Major Kata / WLB

Ha comfort food, mint burger, akkor annak ellenére, hogy tényleg arra szavazunk, hogy minél különlegesebb ételeket kóstoljunk kint. Az egyszerűségre vágyók többféle remek pizza közül is választhatnak: a Panificio il Basilico egy különleges, “forgatós” kemencéből pakolja ki a tökéletes pizzát, de a Digók is eljöttek a Millenárisra.

Panificio il Basilico - Tre pomodori pizzaFotó: Major Kata / WLB

Amit eddig a készülő Societé koncepciótól és Krasznai Norbitól kóstoltunk, az mindig megjegyezhető volt. A kacsagombóc, sárgarépa, curry és mangókaviár is izgalmas kombinációt alkotott, de minket a kecskesajt, tápióka, zöldalma, citromfű varázsolt el. A vegetáriánus előétel, vagy szerintünk desszertbe hajló fogás igazi elgondolkozós tányér volt.

Société Demo - Kecskesajt, tápióka, zöldalma, citromfűFotó: Major Kata / WLB

A Stand25-féle gulyást most kihagytuk, de a grillezett mangalicaoldalas káposztával és bodzával az egyik legerősebb főétel volt, amit kóstoltunk. Szaftok, omlás, tiszta ízek jellemezték.

Stand25 - grillezett marhaoldalas, káposztasaláta és bodzaFotó: Major Kata / WLB

A Tama vajtök-húsgombóc kombinációja egyúttal volt békebeli és modern, tökrajongóknak kötelező, a fanyalgók pedig kóstoljanak csak bele, hátha megváltozik a véleményük a zöldségről.

Tama - vajtök, húsgombócFotó: Major Kata

Ha pedig húsgolyók, akkor a Bocknál is egy rájuk építő fogást kóstoltunk, ráadásul ehető csomagolással. A “bepapírozás” élményét nem más, mint a templomokból ismert ostya adta – ebbe csavarták a jus-vel gazdagon locsolt gombócokat, vagyis mindent elfogyaszthattuk, ami a kezünkben volt.

Bock Bisztró - All ou can eat szendvicsFotó: MAjor Kata / WLB

A nap két vadas adaptációval is szolgált: míg a Deák St. Kitchen egy klasszikusabb, zsemlegombóccal tálalt angus marhanyakat kínált, addig a Várvizi Péter és Larus-féle vadas gőzgombócban érkezett. Ennél a két standnál kóstoltuk a legszuperebb édességeket is: az előbbi Gerbeaud-gömbje pillekönnyű tejcsokis-barackos élményt adott, míg a Larus passiókrémjére idén rálicitált a sós karamell toffee.

 

A KisBécses borélmények mellett ételeikről is csak jókat mondhatunk. A Jardinette volt a műhely, összeállításukban Lázár séf segített.

 

A desszertfront legjobbjait erősíti a frissen két Michelin-csillagos Onyx szilva és gombóc kreációja, mely a saját maguk által készített 2400 tányér egyikére kerül. Küllemre modern és innovatív, ízben békebeli desszert érkezett.

Találunk osztriga sommelier-t, és egy évfordulót is ünnepelnek idén a Gourmet-n: 160 éves a Gerbeaud. Idén pedig rendhagyó módon jelennek meg Rosensteinék: játékautomatából szerezhetünk magunknak limitált szériás plüssmaceszt, -kaviárt, kötényeket és pólókat. Viccesek és ötletesek, mint mindig. Azért kicsit sajnáljuk, hogy étellel nem készültek, de a tavalyi szülinap után érthető, hogy kicsit “pihennek”.

Rosenstein automataFotó: Major Kata

 

  • A vidék ízei

Ahogy említettük, a Gourmet jó apropó a vidéki éttermek felfedezésére is, így bátran kalandozzunk a Budapesttől messzebb eső régiókban.

Különösen izgalmas ételekkel találkozhatunk a somlói Kreinbacher Birtoknál, ahol Toldi József Somlóról és a Platánban alkotó Pesti István együtt főztek. A vajpuha Szent Jakab kagyló ponzuban fürdött, malachússal töltött wontonjuk is szenzációs ízeket hozott, de a csirkeszárny középső részéből készített rántott falat tokhalkaviárral és gazdag remuláddal is igen komplexnek bizonyult.

Szerettük, hogy a Sauska48 Bicsár Attilával olyan bátor alapanyaggal dolgozott, mint a malacfül. Ceviche készült belőle, kicsit ázsiai hatással, kicsit mexikói avokádós vonallal. Az egyik legvagányabb fogás érkezett a villányi műhelyből.

Sauska48 - Malacfül cevicheFotó: Major Kata / WLB

Örök Gourmet-s állomásunk a BoriMami, a tavalyi közönségkedvenc, akik idén Nagy Attilával kiegészülve a népi hagyományok, falusi ízek vonalán indultak el. Egy gyönyörű promóvideót is készítettek az alkalomra, ahol házi csipetke-éticsiga kombóval és kakashere és -taréj került a tányérokra, zsendicegombóccal.

 

Érdemes a Natura Hill standja felé is elmenni, hiszen a börzsönyi fészekalj mellett desszertüket a Mihályi Pattiserie-vel karöltve készítették.

Készülő tányérok az OnyxnálFotó: Major Kata / WLB

Szubjektív kóstolásaink alapján a legjobb ételeket a Stand25-ben, a Societében, az Innio standjánál, a Kreinbacher Birtoknál  és a Larustól próbáltuk. Természetesen ez csak az általunk kóstolt tányérok közül lett kiválasztva, nem tudjuk végigjárni a összes állomást.

 

Az ételek 1200 forinttól indulnak, átlagosan 1500-2000 forintit fizetünk egy adagért, de 2900 forintért is vannak fogások. Minden pavilonnál változó az árazás, de mindenhol jól láthatóan feltűntetik őket.

 

  • Mit érdemes inni a Gourmet Fesztiválon?

 

Bor és pezsgő

Borban, sörben és koktélban gondolkozik a fesztivál. Evidens, hogy borokból és pezsgőkből találunk a legtöbbet, nagyon széles palettán mozognak a borászatok, borbárok és az éttermeknél a fogások mellé kínált tételek.

 

Talán a legizgalmasabb tételeket az Innióban kóstoltuk. Spontán borok, ahol organikus mind a művelés, mind a borkészítés – még ként sem használnak, szűretlen tételek. Legjobban az Etnáról származó szicíliai fehérbor, a Frank Cornelissen Munjebel Biancójának 2016-os évjárata ízlett, mézes, virágos, ásványos, igazodva a természetközeli nordic filozófiához.

Fotó: Major Kata / WLB

A mádi Barta Pincénél is jártunk, ahol a legértékesebb tokaji dűlőkről készülnek borok. Érdekes összehasonlítani a 2015-ös évjáratig tevékenykedő, egykori borász, Homonna Attila és a 2016-ban érkezett Ujvári Vivien borait. Előbbiek kicsit férfiasabbak, dinamikusabbak, míg a jelenlegi borász, Vivien tételei feszesek, elegánsak és tiszták. Kedvencünk az Öreg Király dűlő Mád furmint (2016) volt, de a visszafogottabb aromatikájú hárslevelűt is nagyon szerettük.

Ujvári Vivien borászFotó: Major Kata

Kezdő pezsgőnek ideális lehet az új pezsgőmárkának, a Brebisnek a chardonnay pezsgője. A Brebis azt a célt tűzte ki, hogy Franciaországhoz hasonlóan Magyarországon is meghonosítsa a hétköznapi pezsgőfogyasztást, ezzel jó úton járnak jól iható, könnyed, mégis a hagyományos Champagne-i metódust követő tételeikkel.

 

A köveskáli Pálffyék 2015-ös pinot noir rozé brut pezsgője, melyek francia pezsgőversenyre is beneveztek, szintén üdítően hatott.

 

A Gilvesy Pincészettől a megszokott parfümös, virágos, illatostól egy merőben másfajta sauvignon blanc-t kapunk a Szent György-hegyről. Nem tolakodó, hanem egy jó savú, friss, izgalmas, vibráló tétel 2017-ből, és rajnai rizlingjükkel sem lőhetünk mellé. Váradi furmintjuk is izgalmas, karakteres, gondolkodós bor lett. Egyik kedvencünk volt tőlük a Tagyon-hegyről származó Martinus 2016-os olaszrizling, mely egy komolyabb, tartalmasabb, komplex olaszrizling, csonthéjasokkal és sok beltartalommal.

Fotó: Major Kata / WLB

Ha pezsgőznénk, akkor egyértelműen a Kreinbacher standját keressük. A még címke nélküli, nemrég palackba kerülő 2016-os olaszrizling és az Öreg Tőkék Bora is különleges komplexitást mutatott, de legjobban talán a hagyományos Champagne-i eljárással készült rozé pezsgőjüket szerettük, ezt akár egész este ittuk volna. Izgalmas tétel volt az általuk forgalmazott francia champagne-ok közül Charles Heidsieck rendkívül összhangban lévő és harmonikus brut reserve pezsgője és a Cannes-i filmfesztivál hivatalos itala a Piper-Heidsieck-től, melynek most különleges, art decós címkével ellátott Cinema Edition-jét is megtaláljuk itt, ez egy kedves, visszafogottabb tétel.

Fotó: Major Kata / WLB

Maradva a francia pezsgőknél, aki kicsit erőteljesebb aromákra vágyik, annak Paul Bara pezsgőjét ajánljuk, az ő pincemesterük egyenesen Somlóra jár le Kreinbacherékhez is tanácsot adni, ahol pedig évről évre egyre komolyabb tételek születnek.

 

Pol Roger magnumpalackjában található (a megszokotthoz képest kétszer olyan űrtartalommal, vagyis másfél literes palackban, melyben a legoptimálisabban érik a pezsgő) buborékjaiért is érdemes megállni itt.

 

Fotó: Major Kata

 

Burgenlandot mutatja most be a KisBécs standja, náluk kóstoltunk különleges rozépezsgőt, zöldveltelinit, sárgamuskotályt, kékfrankost. A Zantho jellegzetes gyíkos címkéjű, 2017-es friss borait is végigkóstoltuk, az illatos zöldveltelini és a sauvignon blanc a fesztivál sétálóbora is lehetne, de szerettük az Umathum Rosa rozéját is, amely egy jóval komolyabb tétel a megszokott rozéknál, érett, karcos és komplex, kékfrankos, zweigelt és Szent Lőrinc fajtákból házasítva. A Prieler kékfrankosa 2015-ből egy meggyes, kesernyés bor, a zárótételünk pedig a már említett a rozépezsgőt is készítő Feiler-Artinger 2015-ös kékfrankosa gyümölcsös tétel, elegáns és feszes savakkal.

 

 

Koktél

Mi a két nagy bárt választottuk koktélok kapcsán: ahogy évről évre, a Boutiq’ Bar az Unicumra alapoz és ez most sincs másképp. Ha már nagyon elnehezedtünk, vagy sok volt az íz, érdemes betérni hozzájuk egy kis segítségre.

Fotó: Major Kata / WLB

A Blue Fox minden évben valami őrültséggel érkezik, s ez most sincs másképp. A szechuan button és a panna cotta róka után most iható “naptejet” árulnak, ami Beach fantázianévre hallgat. Rozs whisky alapon kardamom, ananász és vanília találkozik, ráadásul az első korty előtt “naptejjel” kenjük be a szánkat és még tengeri sós permetet is kapunk hozzá.