We Love Budapest: A Neverland régóta népszerű hely Budapesten, tavaly pedig egy pizzériával is kiegészültetek. Mi inspirált, hogy elkezdjetek pizzákat is készíteni?
Josep Zara: Franco Pepe inspirált a Pepe in Grani pizzériájában. Amikor Campania tartomány Caiazzo elnevezésű településén voltunk, a barátnőmmel meglátogattuk a Pepe in Grani pizzériát, aminek a tulajdonosa Franco Pepe, és ott szerettünk bele igazán a kovászos nápolyi pizzák világába. Ekkor elhatároztam, hogy megcsináljuk a világ legjobb pizzériáját, és azóta is ezen az úton haladunk. Szerencsére rengeteg olasz vendég visszajelzett már, hogy élete legjobb pizzáját nálunk ette, ez biztat minket arra, hogy jó úton járunk.
WLB: A Neverlandben rendkívül sok élmény várja a vendégeket. Hogyan illeszkedik a pizza közéjük? Mi a szerepe a szórakoztató „kalandban”?
J. Z.: A Neverland egy olyan élményközpont, ahol ötvözzük a gasztronómiát a szórakoztatóiparral. Az igazi Neverland-élmény az, amikor a szabadulószoba után a vendégek megkóstolják a különleges szobához társított titkos koktélt, majd leülnek a lenti koktélbárban vagy a pizzériában, és egy jó ebéd vagy vacsora és koktélozás közben megosztják egymással a szobában szerzett emlékeiket, és élvezik az életet. Úgy gondolom, a teljes élmény része, ha nagyon finomakat tud az ember enni és inni a szabadulószobázás után. Egyébként mi vagyunk az egyetlen szabadulószoba, ami pizzériával, bárételekkel, prémium koktélbárral, szivarszobával, színpaddal és italkóstolókkal van ellátva egy helyen. Bármelyik szolgáltatásunkat igénybe lehet venni külön-külön is, de azért hoztuk létre a pizzériát, hogy a teljes élményt még tovább fokozzuk.
WLB: Nagyon komolyan veszitek a pizzák készítését, ez már-már kész művészet. Mesélnél erről egy kicsit?
J. Z.: Igen, számunkra a kovász és a pizza szenvedély. Mi szinte mindent máshogy csinálunk, mint az összes nápolyi pizzéria Magyarországon. Nem hiszünk a spirál dagasztóban, hanem duplakaros dagasztóval készítjük a tésztát, hogy légiesebb legyen, és megkíméljük a dagasztás közben. Külön, egyedileg fejlesztett vízkezelőnk van, amiben rengeteg vulkanikus ásványi kőzet is található. Így a víz először ötféle PP-szűrőn, majd háromféle aktívszén-szűrőn megy át, ezután energetizáljuk, és többször ásványi kőzeteken folyatjuk végig, hogy kioldódjanak a vulkanikus kőzetekből a megfelelő ásványi anyagok, amik jótékony hatással vannak a kovászunkra. A kovászunk Altamurából származik, és Barbarának hívják.
WLB: Milyen a jó kovász, és mivel, hogyan kell „etetni”?
J. Z.: A jó kovászban kiváló egyensúlyban vannak az ecetsav és tejsavat termelő baktériumok, megfelelő savfokszáma van, és a vad élesztőgombák is jól érzik magukat benne. Ezzel nagyon különleges és komplex ízélményt lehet elérni, persze ehhez elengedhetetlen egy jó fermentáló gép, savfok és pH-mérő, maghőmérő, külső hőmérő és páratartalom-mérő berendezések, hiszen a kovász egy nagyon érzékeny élőlény. Mi ehhez egy Bertrand Puma Fl60 kovászgépet, HI84502 titrátor savfokmérőt, HI981038 tészta-pH-mérőt használunk.
WLB: Honnan jött a Barbara név?
J. Z.: A kovászmesterünk nevezte el, Debreczeni Máté, aki vegyészmérnök kovászkutató, és a belga Puratos kovászkönyvtárában is dolgozott.
WLB: Mi az, amit egy pizzánál mindenképp be kell tartanotok, amiből soha nem engedtek?
J. Z.: A teljes receptúra minden apró részlete az, semmiből sem engedünk, nincs kompromisszum. Célunk a világ legjobb pizzájának megalkotása, ebbe nem fér bele az, hogy ne laboratóriumi precizitással kezeljük az alapanyagokat. Például azt sem engedem, hogy reszeljék vagy túl finom szeműre darálják a parmezánt. Annak is megvan a titka, hogyan kell darálni, mekkora szeműre, hogy tökéletes harmóniában legyenek az ízek.
WLB: Mitől igazán különlegesek a Neverland pizzái, miért titeket válasszon az, aki pizzára vágyik?
J. Z.: Azoknak ajánlom, akik igazán prémium pizzákra vágynak. Januártól már gluténmentes tésztánk is lesz, valamint laktózmentes pizzánk azoknak, akik egészségesebb pizzára vágynak, hiszen a dupla kovászos tésztánknak sokkal magasabb a rosttartalma, könnyebb megemészteni. Ebbe például bio, teljes kiőrlésű rozskovászt is teszünk. Azoknak is ajánlom, akik nagyon különleges koktélokat akarnak kóstolni a pizzázás mellett, hiszen egyedi signature koktélokat készítettünk a pizzákhoz, amik nagyon jól kiegészítik egymást.
WLB: Milyen alapanyagokat használtok, és honnan érkeznek?
J. Z.: A legtöbb alapanyagunk Olaszországból érkezik, kivéve az olívaolajunk, ami Spanyolországból. Főként kistermelői, prémium alapanyagokat használunk – lisztből sem a legnagyobb márkáktól rendelünk, hanem egy, a Vezúv lábánál lévő kisebb prémium malomtól. Az alakor búzát, bio, teljes kiőrlésű búzát és rozslisztet pedig Magyarországról rendeljük, a legnagyobb részét a Csoroszlya Farmról. Mi nemcsak Campania tartományból rendelünk, hanem egész Olaszország területéről is, attól függően, hogy hol találjuk a legjobb minőségű termelőket és alapanyagokat.
WLB: Vannak saját, signature pizzáitok? Esetleg olyan, amit biztosan sehol máshol nem kóstolhatnak a vendégek?
J. Z.: Minden hónapban van egy különlegesebb szezonális pizzánk, illetve korábban voltak nagyon extra pizzáink, de mivel a tradicionális, régi, hagyományos receptek voltak mindig a legnépszerűbbek, ezért inkább ezt a vonalat képviseljük, és csak a szezonális pizzák között találhatóak egyediek.
WLB: Volt olyan olaszországi élmény, ami nagyon inspirált? Esetleg egy elcsent trükk, hozzávaló, feltét?
J. Z.: Ahogyan már említettem, a Pepe in Grani pizzéria nagyon inspirált, mielőtt megnyitottam volna a pizzériarészlegünket. Azóta is sok egyedi termék inspirál, amikor utazom, mindig hozok haza új alapanyagokat, és meglátogatok farmokat és sajtfeldolgozó üzemeket, hátha találok még jobb minőségű alapanyagot, mint amiket most használunk.
WLB: Melyik a legizgalmasabb pizzátok?
J. Z.: Szerintem, és személyes kedvencem is, a házi pestós, pisztáciás, burrata sajtos pizzánk friss olívaolajjal.
WLB: Szerinted milyen ital dukál egy jó pizzához? Van esetleg pár kedvenc pizza-ital párosításod?
J. Z.: Mi arra esküszünk, hogy a highball koktélok passzolnak a legjobban a pizzákhoz, ezért készültünk a pizzériába egy külön ezeket tartalmazó itallappal. Ezen belül is a Nashi Garden vagy a Not So Late Night Tonic a kedvencem, de persze a gin-tonikok is nagyon passzolnak a pizzákhoz, akárcsak egy klasszikus Aperol Spritz vagy egy pohár prosecco.
WLB: Mi volt az a pizza, amit a legkockázatosabbnak éreztetek bevezetni? Azt hittétek, hogy sose fogják szeretni, de mégis?
J. Z.: A mostani szezonális pizzánk olyan, hogy nem is akartam megkóstolni, mert nem kívántam meg a feltétek alapján, de nagyon finom lett, és nagyon jók a vendégvisszajelzések is. Ennek a fő ízvilága a karamellizált hagymás sült gesztenye, fermentált vörös áfonya gorgonzolakrémmel keverve, valamint a pirított török mogyoró. Nagyon féltem ettől a pizzától, de tényleg érdemes kipróbálni, mert rég ettem ilyen különleges pizzát.
WLB: Mit szeretnétek leginkább képviselni a Neverlanddel? Miért érdemes hozzátok járni?
J. Z.: Célunk a világ legjobb pizzájának megalkotása, és az, hogy a legkülönlegesebb vendégélményt nyújtsuk. Aki igazán fantasztikus kovászos nápolyi pizzára vágyik, izgalmas koktélokkal párosítva, annak mindenképp ajánljuk a Neverland pizzériát.
(Borítókép: Ladóczki Balázs – We Love Budapest)
Neverland Bar • Escape Room • Pizzeria
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
