Hogy a gulyásleves „a″ magyar leves, arról senkinek nem lehet kétsége, aki valaha betette a lábát egy olyan étterembe, amit külföldiek is látogatnak. A turistamenük kötelező eleme egyébként minden olyan étterem étlapján ott van, amely deklaráltan magyaros ételeket kínál, hiszen nem lehet lehagyni, még akkor sem, ha ma már otthonfőzés esetén egyre inkább a nagyobb családi összejövetelekre tartogatjuk a gulyást, legyen szó bográcsos vagy konyhában, fazékban főtt verzióról.
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum nemrég nyílt időszaki kiállítása azt mutatja be, hogy vált egy egyszerű, recept nélküli pásztorétel-féleségből a magyar identitás egyik legerősebb oszlopa.
A kiállítás egy teremben, különböző aspektusokból – dizájn, gasztronómia, identitáspolitika, történelem – járja körül a témát, úgy, hogy a végén választ kapunk minden kérdésünkre. A gulyásleves története ugyanis nem lineáris, és nem olyan egyértelmű, ahogy ezt más recepteknél is megszokhattuk. A gyökerei valóban nagyon régre, a honfoglalás előtti időkre nyúlnak vissza. Az erős tűzön, rázva-kevergetve sütés technikáját legalábbis Ázsiából hozták magukkal a Kárpát-medencébe betelepült magyar törzsek. A törökök országromboló tevékenységének nyomán elnéptelenedett Alföldön marhát őrző, az állatokat Európába kísérő, felfegyverzett, kemény legények, a hajdúk táplálkozásának valóban része lehetett időnként egy-egy gulyás, de ez még nagyon messze volt a mai gulyáslevestől, a neve „pörkölt hús″ volt, és lényegében nagy lángon, zsíron pirított, szárított vagy friss húst takart, amibe alkalmanként került zöldség is.
Először a XVIII. században említik írásban, szakácskönyvekben pedig a XIX. században tűnik fel – gulyásos hús néven –, de itt még mindig inkább egy mai pörköltre kell gondolnunk.
A Monarchia idején már népszerű ételnek számított, de még mindig a sokkal sűrűbb, pörköltesebb változatok voltak népszerűek, a legfontosabb különbség a mai változatokhoz képest azonban az ereje volt, a XIX. század közepén elterjedt fűszerpaprika ugyanis ekkoriban még csípős volt, így számtalan külföldi visszaemlékezésben utalnak rá úgy az idelátogatók, hogy kegyetlenül csípős húsos specialitás.
A polgárság asztalán, a vendéglőkben már elég ismert fogásnak számított, Gundel is írt hozzá receptet, mire a parasztságnál is bekerült az ünnepi étkezési rendbe, ami még mindig csak évi 1-2 alkalmat jelentett. A gulyás/pörkölt/paprikás elnevezés is rendkívül későn kapta meg a mai jelentését: egy 1935-ös gasztronómiai prospektusban válik szét hivatalosan a három fogalom. A gulyásleves azonban 2 évvel később, az 1937-es párizsi világkiállításon lett a magyar identitás egyik oszlopa. A magyar pavilon étterme a világkiállítás alatt végig tömve volt, a gulyásleves pedig akkora népszerűségnek örvendett, hogy a szervezők szerint jobb propaganda volt Magyarországnak, mint az egész magyar pavilon – turisztikai vonzereje is ekkor indult.
A gulyás erős nemzeti mítosza a Kádár-korszak alatt is megmaradt, sőt, ebben az időben a menzákon és a közétkeztetésben is egyre jobban elterjedt. A gulyás nimbusza az elmúlt évtizedekben kicsit megkopott, sokan kötik össze azzal a műromantikus hangulattal, amit a Kádár-korszakban kreáltak róla. Különösen vicces, hogy akkoriban uniformizálták is az ételt: a Venesz József szakácskönyvében lévő recept alapján kellett elkészíteni a levest az összes állami vendéglátóhelyen. A cél az volt, hogy a szocialista ember az ország bármely pontján azonos minőséget kapjon a pénzért. A gulyásleves különböző nézőpontokból való bemutatása, szerepének változása a magyar gasztrotörténelem során remek alkalom arra, hogy kicsit leporoljuk, és újra beszélgetni kezdjünk erről az ételről.
Az egy óra alatt bőven bejárható kiállítás kurátorai, Kiss Emília és Veress Kinga izgalmas kiegészítő pontokat is tettek a kiállításba – például Ambrus Éva UNISET-212 porcelánjai, Ruzicska Tünde kortárs keramikus tányérjai, Adorján Éva food stylist és Flanek Péter dizájner művei vagy a XX. század elejéről származó litografált paprikásdobozok.
GULYÁS – Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig
Program adatai
A Gulyás – Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig című kiállítás október 13-ig tekinthető meg.
