Minden szezon elején van egy nyitás, amiről a fél város beszél. Úgy tűnik, ezt a posztot ebben a szezonban a Giulia viszi el. A modern trattoriaként aposztrofált Giulia egyszerre olasz, innovatív és otthonos.
Épp a napokban értekeztünk arról, hogy pár év alatt mennyire felfutott a Széll Kálmán tér gasztronómiai szempontból, és tessék, újabb izgalmas nyitás borzolja a gyomoridegeket. Az alaposan megcsavart olasz konyhával jelentkező Giulia ráadásul egy nagyon izgalmas helyen, az egykori Trombitás kertben valósult meg.
A tulajdonosi körhöz tartozó többi vendéglátóhely – például a Tereza, a Normafa Síház, a Zsiráf vagy a Mazel Tov – garancia volt arra, hogy nem lesz nagy mellényúlás, de jó látni, hogy egy itthon ismeretlen koncepcióval jelentkeztek.
A Giulia ugyanis egy régóta tervezett, de viszonylag rövid idő alatt levezénylt projekt. Az épület hosszú idő óta egy pizzafranchise-hoz tartozott, és tervben is volt az átvétele, a dátum azonban egy évvel előrecsúszott, és gyorsan kellett lépni, pedig a koncepcióból csak annyi volt biztos, hogy olaszt szeretnének, de nem hagyományosat.
A megoldást az egyik barátjuk, a modern olasz gasztronómiában jártas Galeotti Álmos hozta el, aki évek óta követi azokat az újhullámos olasz trattoriákat, amiket olyan fiatal séfek nyitnak, akik 2-3 csillagos éttermeket hagynak ott, hogy kiváló alapanyagokból megfizethető ételeket készítsenek. A hangsúly soha nem a villantáson és a faksznin van, viszonylag rövid az étlap, egyszerű a terítés és a szerviz, de annál nagyobbat szól az étel minősége. A koncepció under promise over deliver néven fut a nemzetközi vizeken, magyarra „keveset ígér, sokat ad″-nak lehetne fordítani. Executive chefnek elhozták Olaszországból Giuseppe Merlinót, aki kidolgozta az étlapot, a megvalósításért felelős Kardos Danit pedig, aki korábban Pesti Istvánnal dolgozott, kiküldték Olaszországba, hogy elkapja a kinti ritmust, amit a konyhára szántak.
A Giuliában az alapkoncepciót annyiban elrontották, hogy mind a belső, mind az étlap elég ígéretes, de minimum felkelti az érdeklődését annak, aki követi a budapesti éttermi szcénát. A belső kerten már régen is lehetett látni, hogy egy alapos kipofozás után igazi törzshely lehet belőle, hiszen egy lépésre vagyunk a Széll Kálmán tértől, de a forgalmat nem halljuk, vannak viszont szép idős gesztenyefák, csinos fapadló, a fák közé kifeszített fényfüzérek, lépcsőzetes kialakítás és sárga csíkos napernyő, hogy a legnagyobb kánikulában és csendesen szemerkélő esőben is bombabiztos helyünk legyen.
Az eredetileg Pasta Clubnak tervezett Giulia fő profilja egyébként a tészta lett volna – és lesz is ősztől –, de a szezonhoz jobban illett a terasz, így először a külső térrel készültek el. A kertet,ami egyszerre hozza a 60-as évek olasz táncos szórakozóhelyeinek világát, de van benne a budai kertvendéglők hangulatából is, Giulia őrzi, a szökőkúton pihenő kőszobor, amely egyenesen Olaszországból érkezett, és még enyhe giccsessége ellenére is szerethető, a felelőse pedig Bajor Ádám, aki rekordsebességgel rakta össze, úgy, hogy belépéskor azonnal tudjuk, itt biztos eltöltünk majd jó pár nyári estét.
Az étlap nem hosszú: antipastiból van a legtöbb, ezt 2 primi – természetesen tészta – és 2 secondi követi, végül 3 desszert zárja. A small plate koncepció azért ide is bekúszott, de legalább az árak egyelőre igazodtak is ehhez. A szokásos sonka-sajt-tálakat hiába keresnénk, van cserébe egy csomó izgalmas dolog, amik nincsenek fent a hazai olasz éttermek étlapjain. Pizza nincs, van viszont langyosan érkező, ropogós külsejű, belül puha és könnyű focaccia, amit ha széttépünk, finoman kinyomódik belőle a rácsorgatott, hibátlan olívaolaj. Saját vélemény, de önmagában, egy tányér nagy szemű olajbogyóval kiegészítve tökéletes könnyű vacsora, főleg, ha jól választunk mellé italt.
A kevésbé klasszikus fogások közül nehéz választani, mindegyik kiváló alapanyagból készül, és mindegyiket másért szerettük. A füstölt stracciatella peperonatával egy nagyon lágy, enyhén füstölt sajt olajos, sült kápiával, ami ugyanúgy elmegy egy kisebb, de teljes értékű vacsorának, mint a burrata alla puttanesca, ami egy szép darab, a közepén méltóságteljesen hömpölygő, lágy belsejű burrata házi pestóval, olajbogyóval, petrezselyemmel, kenyérmorzsával és fűszerekkel házasítva.
Hatalmas kedvenc volt a polipsaláta is, ami az előzetes elképzeléseink ellenére nem egy könnyű, olajos kis szösszenet, hanem krumplival és egy sűrű, kicsit aiolis szósszal összerakott hideg saláta, ami az olasz hidegkonyhák világát idézi, kicsit bumfordi, de abbahagyhatatlan és nagyon ajánlott darab. Külön piros pont jár a bolhapiacokon egyenként összevásárolt, egyszerű porcelánokért, amik a Giulia logójával ellátva olyan hangulatot árasztanak, mintha egy klasszikus, 40 éve működő olasz trattoriába estünk volna be, ahol nem járt külföldi 15 éve, de a helyiek mind egy szálig ott ülnek.
Az első fogás – a primi – természetesen tészta, de itt is két ismeretlen játékossal van dolgunk, sehol egy carbonara vagy egy bolognai. A tészták egyébként a konyhán készülnek, és nem az egyszerűbb megoldás tagliatellét vagy fettuccinét választották, hanem két bonyolultabb formát, a vastag, toszkán csőtésztát, a picit, illetve a tintahalról elkeresztelt, szalvétagyűrű-szerű calamaratát.
Az első egy különleges technikával készített, a cucina poverára emlékeztető darab, ahol a sűrű szardellapasztát, a csilit és az olívaolajat szétfőtt, pépes tésztával keverik, így egy sűrű, tartalmas, tápláló szósz kerül a tésztára, amit megfejel a rajta lévő kenyérmorzsa. A cavolo nero-alapú másik szósz enyhén csípős, szintén egy sűrű emulzióval vonja be a tésztadarabokat, esélyt sem hagyva arra, hogy száraznak érezzük.
A secondik közül már csak a bárányra volt kapacitásunk – a két pici nyárson omlós bárányhús és jó minőségű szalonna váltja egymást, kísérőnek pedig egy harsogóan friss chimichurri jár mellé. A főételek közül mindegyikre igaz, hogy a hangsúlyos olasz jegyek mellett érezni bennük más európai konyhák nyomát is, de a balansz szépen megmarad, az olasz alapot nem lemossa, csak kiemeli az esetleg mellé pakolt, más nemzet konyhájáról kölcsönzött alapanyag vagy éppen technika.
A desszertekben sem találtunk semmi hibát, ezek közül is minden a konyhán készül. Két semifreddo közül választhatunk, az egyik sós karamellás, a másik erdei gyümölcsös, de mindkettőben van egy kis karamellizált, egész török mogyoró, ami elképesztően megdobja az amúgy is hibátlan parfét. A cannolo tésztája szintén a házban készül, gyönyörűen roppan, a benne lévő ricottamousse pedig nincs sem túlcukrozva, sem túlcitrusozva.
Az ételeken túl muszáj pár szót ejteni az itallapról is, különösen, hogy olyan, műfajteremtő jópofaságokat találunk, mint a csapolt koktél. A kesernyés americano és a grépfrútos Paloma sokkal kisebb kiszerelésben érkezik, mint a rendes koktélok. Tökéletes, ha valaki csak pár korty alkoholra van kalibrálva, vagy ha a koktél árát inkább az ételekre költené. Az itallapon lévő koktélok, spritzek és long drinkek egyébként olaszosra vannak hangolva, de sörből is csak olasz van, csapon is. Van nemzetközi rövidfelhozatal is, és érdemes megnézni a borlapot is. Itt is főleg olasz tételeket találunk, biodinamikus és natúr borokat, és széles választékot buborékosokból is.
A Giulia egy nagyon jól összerakott koncepció, remek konyhával, ami ráadásul tökéletes lokációt is kapott. Minden esély megvan rá, hogy a 2024-es nyári szezon egyik nagy kedvence legyen, ha esik, ha fúj.
ELÉRHETŐSÉGEK
Giulia
