A Falk Miksa utcába a csinos utcaképen kívül főleg az antikvitások miatt járunk, de március óta a távol-keleti ízek miatt is megéri. A 94' konyha & bár főleg vietnámi, de kicsit fúziós, hagyományos, ugyanakkor modern is. Aki szereti a vietnámi konyhát, az visszajáró lesz!
A Falk Miksa utca nem tartozik a kulináris főutcák közé, különösen, hogy a pár száz méterre található Újlipótban egymást érik a bisztrók és a kávézók, mégis érdemes néha éhesen végigvonulni rajta, mert nagyon kellemes meglepetések érhetik az embert. A 94' konyha & bár például pont ilyen.
A város tele van vietnámi éttermekkel, és ez nem véletlen, a hazai közönség minden jel szerint beépítette a kedvencei közé a pho levest és a tavaszi tekercset. Ráadásul a vietnámi konyha elég széles palettán van reprezentálva: van jó és kevésbé jó, olcsó és drága, kifőzde és étterem, hagyományos és újhullámos vietnámi konyha is Budapesten.
A 94' konyha & bár már ránézésre is a modern vonalat viszi – betonszínű falak, kevés dísz, meleg kárpitok, letisztult, natúr kiegészítők hangolnak minket a bisztrójellegre –, az étlapon mégis vannak olyan tradicionális fogások, amiket ritkán találunk meg Budapesten.
De szerencsére nem veszik magukat véresen komolyan, a hagyományos recepteket is megcsavarják picit itt-ott a kanyarban, hogy a lényeg megmaradjon, de azért érezzük, hogy a 21. században járunk.
Az alapító-tulajdonos Vietnámból érkezett, vendéglátós családból, és bár médiadizájnt tanult, évek óta szeretne egy saját éttermet. A 94' koncepciójának összerakásában barátja, Peter Tran segítette, a konyhára pedig egy ázsiai éttermekben edződött magyar barátjuk, Eigner Máté került.
A konyha mellett – ahogy az a nevükből is kiderül – az italok is fontos szerepet kapnak. Sőt, Jennynek annyira fontos volt, hogy az olyan signature- és kevés helyen kapható vietnámi italok, mint például a Saigon Gin, jól illeszkedjenek az ételekhez, hogy sok esetben ezért modernizáltak egy adott fogást.
Az előételek papíron klasszikusok, de azért kicsit mindegyikhez hozzányúltak, és ez nagyon jó irányba vitte el őket. A tom chien com nevű panírozott rákocska például olyasmi, ami a legtöbb kifőzdében megtalálható, instant junk food öröm, de itt elég rendesen összepakolták. A bundában rizspehely van, a kísérőnek kapott mártogatós szósz édes és csípős egyszerre, szép kerek fogás, amit azok is szeretni fognak, akik nem kíváncsiak a túlságosan egzotikus ízekre. A tavaszi tekercsből nem sajnálják ki sem a húst, sem az apróra vágott zöldségeket, de az igazi meglepetés a mangós-mogyorós szósz, ami egyrészt nagyon illik a roppanós rudakhoz, másrészt egészen új irányba viszi el őket.
A nyári tekercs volt az egyébként is erős előétel-felhozatalból a kedvencünk. A szokásos sertés vagy rák helyett vékonyra vágott füstölt kacsamell került a rizslapba, és rengeteg saláta a jól ismert, üdítő vietnámi zöldfűszerek mellett. A mellé kapott édeskés mangós curryszósz pedig pont annyi édes ízt tett hozzá az ételhez, amennyit a kacsa megkívánt.
A pho megkerülhetetlen egy vietnámi étteremben, így természetesen a 94'-ben is főzik. Egy kifejezetten szemérmes, kevéssé fűszeres darabbal van dolgunk, legalábbis a savanyú fokhagymával és zöldfűszerekkel erősen turbózott, műanyag székes kifőzdék kínálatához képest. A fűszerek közül inkább a szegfűszeg és társai érződnek, de alapvetően egy finomra hangolt bisztrós levesről van szó, ami inkább hasonlít egy elegáns teára, mint egy durva levesre.
A tésztaételek közül van wokos és szószos, mi most a szószost kóstoltuk. A vietnámi konyha szószos tésztái sokkal inkább egy kevés leves, sok tészta hangulatát idézik, így van ez a mi xa xiu nevezetű, dél-vietnámi specialitással is.
A fogás főszereplője egy kínai–vietnámi barbecue-tarja, szaftos, de nem zsíros darab, vékony lapokra vágva, tojásos tésztával, gőzölt pak choi-jal és egy nagyon zamatos, erősen fűszerezett, szójaalapú szósszal, amivel az egészet nyakon öntjük és összekeverjük, mielőtt kipálcikáznánk a tányérból.
Az egyik nagy kedvencünk a főfogások közül a pork crackling volt – angol néven szerepel az étlapon –, ami szabad fordításban ′ropogós sertésbőr′-t vagy ′sertéstöpörtyű′-t jelentene, de itt egy olyan malaccsászárt értenek rajta, aminek ropogósra sütötték a bőrét. Mármint tényleg ropogósra. A vékonyra vágott császárhúsfalatok egy része színhús, egy része az ízes, zsírosabb rész, a széle pedig harsogva ropogó, csodálatosan fűszeres sült bőr. Bár alapvetően nem tartozik a kedvenc húsfajtáim közé, őszintén lenyűgözött ez a komplex kis fogás, amihez szójaszósz, édes-csípős Saigon-szósz és zöldsaláta jár köretnek.
Igazi különlegesség még a vietnámi gulyás, vagyis a bo sot vang.
A leves tányérban tényleg úgy néz ki, mint a gulyás, bár inkább az osztrák fiákeresek sűrű, pörköltjellegű ragujára hajaz, mint a mi levesünkre. A levesben hat órán át főtt, omlós marhalábszár van, és sárgarépa, a leve pedig sűrű, borsosan csípős és nagyon fűszeres. A mellé kapott bagett szintén egy kis kikacsintás a vietnámi konyha francia irányzata felé – hiszen valószínűleg az egész étel a francia marhapörköltből nőtte ki magát –, amivel csodásan ki lehet tunkolni a szaftjellegű, sűrű levet.
Az utolsó fogás, amit kipróbáltunk, egy sült rizs volt – ennek az ételnek nagy népszerűsége ellenére elég konstans hibája, hogy szárazon érkezik. Itt ezt a problémát rengeteg tojással és a rizsbe kerülő kimcsivel mozogták ki. Ha ez nem lenne elég egzotikum, akkor egy édeskés, sült vietnámi kolbásszal turbózzák, ami elsőre bizarrnak hangozhat, de nagyon harmonikusan egyenlíti ki a kimcsi roppanós savanyúságát.
A '94 konyha & bár egy szerethető hely izgalmas konyhával, ahol bátran játszanak a tradíciókkal, az alapanyagokkal és a konyhatechnológiával. Reméljük, sokat hallunk még róluk!
ELÉRHETŐSÉGEK
94' konyha & bár
