Minden, ami egy szusiba belefér – Szusikiállítás a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban

Egy gasztrokiállítással kapcsolatban jogosan merül fel a kérdés: csak nézni lehet, vagy kóstolni is? Rossz hír azoknak, akik az utóbbira tippeltek: nem lehet, már csak azért sem, mert egy múzeum nem pont arra való hely. Egyszóval a szusikiállításra úgy érdemes érkezni, hogy már ettünk előtte, de talán még jobb, ha a program utánra tervezzük az evést, merthogy mire mindent megnézünk és elolvasunk, addigra nagyon fogunk vágyni egy kis szusilakomára. A szervezők is tisztában lehettek ezzel, ezért megkönnyítik a választást. A belépő mellé kedvezménykuponokat adnak a látogatóknak, amiket a Grill Sushi Plate-ben, a Kicsi Japán „Sushi” és a Sushi Sei étteremben lehet beváltani. De a dolog fordítva is működik, amíg tart a kiállítás: aki a Kicsi Japán „Sushi”-ban vagy a Sushi Sheiben eszik, kedvezményesen nézheti meg a szusikiállítást.

Egy szusikiállítás milyen lehet szusi nélkül, merülhet fel az olvasókban a kérdés az eddigiek alapján, és gyorsan meg is válaszoljuk: tele van szusival, csak álló vagy mozgóképen látjuk, ha pedig élőben, akkor a valóságosra gyakran megdöbbentően hasonlító ételmakettek vannak a tárlókban, de még ha szeretnénk és lehetne, akkor sem tudnánk megenni ezeket. Étvágyat viszont így is simán gerjesztenek. Persze a kiállítás nemcsak arról szól, hogy bemutassa, milyen sokféle szusi létezik, hanem ennek a különleges ételtípusnak a történetét is elmeséli, szépen eljutunk a régmúltból a mába, meg a japán emberek életében betöltött szerepéről is megnyilatkozik, és 

arról is képet kapunk, hogyan ábrázolták a szusit az egyes művészeti alkotásokon.

A szusi nem japán eredetű étel

A szusi történetével kapcsolatban több nagyon meglepő információ és sztori is akad. Ott van mindjárt az eredete, amit maguk a japánok sem rejtenek véka alá: a szusi nem az ő fejlesztésük, hanem Délkelet-Ázsia egyéb területein született, konkrétan Kínából és Thaiföldről származik. Annak, hogy szinte az egész világ a japánokhoz köti, a fő oka az, hogy a szigetországban nemcsak gyökeret eresztett, de tovább is fejlődött és kiteljesedett. Az első írásos emlék, ami a szusit említi, a 8. századból származik, de akkor az már a vasoku (japán gasztronómia) rész volt, így korábban meg kellett érkeznie Japánba, de hogy ez pontosan mikor volt, arra nincs hitelt érdemlő bizonyíték. 

A szusi az eredeti formáját tekintve nem teljesen olyan volt, mint manapság, az évszázadok során sokat változott, talán csak abban nem, hogy a fő összetevői a rizs meg a különféle halak, tengeri dolgok maradtak. Némi túlzással azt mondhatjuk, amibe e kettő nem kerül bele, az nem is igazi szusi. Még egyszer mondjuk, némi túlzással, hisz manapság már tisztán zöldséges szusi is létezik, meg húsos is. Persze egy hardcore szusirajongónak ezek (főképp a húsos szusi) olyanok, mint pizzán az ananász: már-már gasztromerénylet. Pedig az eredeti szusi halételnek számított, és a rizst meg sem ették feltétlenül, hanem a sózott halat beletették hosszú hónapokra a rizsbe, hogy annak erjedése megsavanyítsa. Amikor a japánok átvették a szusit, eleinte mindig kidobták a rizst, amikor a hal már fogyasztható volt. Ezt az eredeti verziót nevezzük honnare szusinak. 

Bár Kínában és Délkelet-Ázsia más részein még készítenek szusit a hagyományos módszer szerint, de a világszerte elterjedt verzió a japán szusi, vagyis a namanare. Karakteres különbség a honnaréhez képest az, hogy a japánok jóval több rizst használnak fel a szusihoz, és bár eleinte nem ették meg, hanem egyszerűen kidobták, nagyjából 700 éve változás állt be, és azóta a rizst is ugyanúgy elfogyasztják, mint a benne érlelt halat. A másik fontos különbség az, hogy a szusit nem érlelik hosszan, hónapokon át, mint eredetileg. Ezek az eltérések akkor alakultak ki, amikor a szusit, amit addig csak a gazdagok fogyasztottak, az alacsonyabb társadalmi státuszban élők is rendszeresen enni kezdték. A szusi demokratizálódása egyszerűsítette az ételt: nem volt többé kidobott rizs. Annak érdekében, hogy az erjedés folyamata felgyorsuljon, a halhoz, a rizshez és a sóhoz elkezdtek más alapanyagokat is hozzáadni. Ami a leginkább bevált, az az ecet volt.

A szusi klasszikus korszaka

A szusi klasszikus korszaka, amikor a japán gasztronómiában elfoglalt helye megszilárdult, az 1603 és 1867 közé eső Edo-kor volt, amikor a szigetország a Tokugava-sógunátus irányítása alatt állt. Ez egyfelől az elszigetelődés politikájának, másfelől pedig a gazdaság megerősödésének és a szigorú társadalmi rend megszilárdulásának a korszaka. Meg persze a szusié is. Annyira megnőtt a hétköznapi életben betöltött szerepe, hogy az egyik legnemesebb ajándék volt, amit a köznép az adó mellett a sógunátusnak adott, ezért nagy odafigyeléssel és műgonddal készítették el. Az egyre népszerűbbé váló szusinak ekkor született meg a sok-sok ma ismeretes változata, például a manapság leginkább ismert nigiri szusi.

Az 1820–1830 körül megszületett nigiri szusi a legfiatalabb szusifajták egyike. Előállítása nagyon egyszerű és olcsó is. Kézzel megformázzák a rizst, majd a tetejére tesznek egy darab halat vagy bármit, amit akarunk. Ezt a szusifajtát egy Hanaya Yohei nevű emberhez kötik. Bár nem ő találta ki, de ő volt az, aki igazán népszerűvé tette. Ekkoriban már mindenfelé a városokban álltak szusistandok, jelezve az ételfajta közkedveltségét, de Hanaya Yohei 1824-ben megnyitott étterme inkább a prémiumkategóriás szusit állította a középpontba. Rövid időn belül  nagyon népszerűvé vált a hely, ekkor azonban különös dolog történt. A sógunátus törvényei nem tűrték a fényűzést, hanem a puritán életvitelt támogatták, ezért az éttermet bezáratták, Yoheit pedig börtönbe vetették. Csakhogy az ítélettel szemben olyan nagy volt a tiltakozás, hogy végül a szusimester szabadon távozhatott, és az éttermét is újranyithatta – ami népszerűbb lett, mint valaha.

A Japán Alapítvány szusit népszerűsítő vándorkiállítása nemcsak a szusi történetét, múltját és jelenét, valamint változásait és változatait mutatja be, de a kultúrára gyakorolt hatását is részletezi. Említi például a kabuki színház három alapműve közül a Josicune és az ezer cseresznyefa című darabot, melynek legfontosabb helyszíne egy szusibolt, és meghatározó szerephez jut benne a szusikészítés egyik legfőbb kelléke, a szusikád.

Számos reprodukció is látható a kiállításon a XVII. század vége és a XIX. század vége közti 200 évben a köznép körében rendkívül népszerű festményekből (ukijo-e), melyek korabeli hírességeket, turistalátványosságokat és hétköznapi életképeket ábrázoltak – és valahol mindig szerepelt rajtuk egy szusiárus, szusievő emberek vagy csak egy tányér szusi. Ezek fontos kordokumentumok, de korántsem annyira fontosak, mint a híres japán festő, Kavabata Gjokusó a Japán Ipari Kiállításon 1877-ben bemutatott képe, a Yohei-szusi – az eredeti képnek nyoma veszett, így csak egy reprodukciója ismert, a kiállításon is ez látható –, ami a Hanaya Yohei éttermében kapható 20-féle szusiról készült; ez az egyetlen hiteles forrás arról, hogy hogyan nézett ki a szusi régen.