gasztró

szerkesztés

A cukrász nagypapa fél évszázados receptje szerint készül az édesség az ország legrégebbi nápolyikisüzemében

Szerzők

  • Nagy Zsófia

2022. 09. 29. 11:16

Ha kirándulnánk kicsit a múlt ízeibe, akkor az újpesti Szélesi nápolyi műhelyben tökéletes helyen vagyunk. 1971 óta a harmadik generáció készíti itt a ropogós édességet, többségében az eredeti gépeken, ötvenéves recept alapján.

Cikksorozatunkban régi szakmák nyomába eredünk, és olyan mestereket mutatunk be, akik a családi hivatást viszik tovább, akár több generáció óta. Kalandozásunk során megjelenik a régi Budapest, egy színes város képe, ahol minden kapualjban egy picike üzlet, műhely, látvány, arcok és illatok várták a vevőket. Az egymástól teljesen különböző egyéniségű mestereket pedig csak egyetlen dolog kötötte össze: szakmájuk szeretete és a kiváló minőség feltétlen szolgálata.

Újpestet csak 1950-ben csatolták Budapesthez, nem csoda, hogy az egyre szaporodó lakóparkok ellenére is sokat megőrzött kisvárosi hangulatából. A frissen felhúzott emeletes házak árnyékában sok egykori iparos utódai folytatják még ma is a családi szakmát. Az ő munkájukról amúgy szuper fotósorozat is készült néhány éve Újpest 180. szülinapja alkalmából.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Ahogyan néhány utcában még ma is látszik, a környék sajátos arculatához hozzátartoztak a nagyobb, földszintes épületek, amelyek utcai frontjában egykor kisüzem, bolt kapott helyet, ahol a kereskedőként vagy iparosként dolgozó családfő végezte a munkáját. A házban lakó család is besegített, az udvaron pedig zöldséget, gyümölcsöt termesztettek. Az utcákon gyerekek játszottak, a szomszédok pedig már messziről felismerték egymást és hangosan köszöntek. Egy ilyen ház őrződött meg porcukorba és margarinba zárva a Mátyás téren. A Szélesi nápolyi műhelyben ugyanis már a mesterek harmadik generációja készíti ugyanazokon a gépeken és recept alapján a hagyományos nápolyit.

Szélesi Szabolcs, tulajdonos

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Ahogy Szélesi Szabolcs tulajdonos elmondja, ő az állandóságban hisz. Ezért is döntött úgy, hogy édesapja és nagyapja után átveszi a kis üzemet, miközben két testvére a sportkarriert választotta (öccse, Szélesi Zoltán 28-szoros válogatott labdarúgó). A történet azonban nem itt kezdődik, hanem sokkal régebben, hiszen az építtetéskor, jó száz éve húsbolt működött a kis, földszintes sarokházban. A korábbi tevékenység nyomait ma is láthatjuk, ugyanis Budapest legszebb hentesüzletében, a Mester utcában láthatókhoz hasonló Zsolnay csempék díszítik a falakat. (Még több Zsolnay épületkerámia itt.)

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Itt, Újpesten a hőmérséklet változására egyáltalán nem érzékeny, könnyen tisztítható csempéken hasonló malacokat, sonkákat és szecessziós hangulatú virágos ornamentikát látunk, mint a Mester utcai boltban. Az egyes darabok egymáshoz szorosan illeszkednek, ami még jobban kiemeli a mintát. Ha pedig valakinek kétsége lenne arról, hogy egy igazi különlegességet lát, a bejárat mögötti csempén látható a Zsolnay-gyár festett emblémája is.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Kis nápolyitörténet

Az első nápolyi  neve ellenére  nem a délolasz városban született, jóval kevesebbet kell utaznunk azért, hogy megtaláljuk a hazáját, ugyanis az édességet 1898-ban Josef Manner alkotta, a ma is létező osztrák édességgyár, a Manner alapítója. Nápolyhoz pedig annyi köze van, hogy innen szerezték be az ostyaszeletek közé zárt krém egyik alapvető hozzávalóját, a mogyorót. A Mannernél egyébként még ma is az eredeti recept szerint készül a nápolyi.

A hely egy teljes időutazás, ez pedig annak köszönhető, hogy a hetvenes évek óta itt dolgozó, nápolyikészítéssel foglalkozó Szélesi család egyes generációi nem sokat változtattak rajta. A cukrászszakmát a nagypapa kezdte a családban, a Mátyás téri üzletet pedig meglett emberként, az ötvenes éveiben járva nyitotta, de már a két világháború között is cukorkákat, édességet készített, akkor még pesterzsébeti boltjában. A ’45 utáni, vészterhes időket követően, az ötvenes évek óta van a családnak saját üzlete Újpesten. Az első bolt a Bocskai utcában volt, néhány utcányira a jelenlegi helytől, ekkor azonban még csak ostyalapot, sajtos tallért sütöttek, mivel a töltelékes termékekre külön engedély kellett volna.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Az üzlet 1971-ben költözött a jelenlegi helyére, ekkor már Szélesi Szabolcs édesapja is részt vett a munkában. Mivel a család a bolt mellett, annak épületében lakott, a nagymama is besegített néha, ő mártogatta például annak idején a népszerű téli fagyit, ami szeptembertől májusig volt elérhető. Sajnos erre a termékre a melegebb ősz miatt még várnunk kell, októberben azonban indul a szezon, és kipróbálhatjuk az akkori recept szerint készülő édességet.

Szélesi Szabolcs, a bolt jelenlegi vezetője már gyerekkora óta besegít az üzemben, a nagypapa 2011-es halála óta pedig ő vezeti a gyártást. Jelenleg egy munkatársa van, Nemes István. A szépen felújított ház ablakában egy hetvenes években készült tábla hirdeti az árakat, belépve pedig olyan érzésünk támad, mintha barangolásra indultunk volna a múltban, nemcsak a gépek többsége, hanem a recept sem változott az elmúlt ötven évben.

Szélesi Szabolcs (balra) gyerekként keveri a nápolyikrémet

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Jelenleg 100-120 kiló nápolyi készül naponta. A munka reggel 7 felé kezdődik, az előző nap elkészített nápolyi szeletelésével, hiszen az édességnek egy napot pihennie kell, különben csomagoláskor szétcsúsznának az egyes rétegek. Az aprításhoz használt formát egyébként még Szabolcs nagypapája készítette, a kisebb szeletek pedig egy jókora fűrész segítségével készülnek. A folyamat rendes fizikai erőt igényel, kb. 20 kilónyi megkent ostyalapot kell mozgatni a vágáshoz.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Ezzel párhuzamosan elkezdődik a másnapra szánt nápolyi gyártása. A korábban összeállított krémet egy új kenőgép segítségével az ostyaszeletekre halmozzák. Az ostya egyébként már nem helyben készül, bár az üzlet sarkában még áll a jókora kemence. A sütés azonban nem egyszerű feladat, hatalmas, forró vaslapok közé szorítva készül a tészta, nehéz a mozgatás, a folyamat pedig magas hővel jár, így nem egyszerű embert kapni rá, könnyebb az előre megrendelt lapokkal dolgozni.

A kenőgép munka közben

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

A vágással és kenéssel el is telik olyan 3-4 óra, ezután következik a krémek összeállítása másnapra. A töltelékben növényi zsiradék, cukor és különböző ízesítőanyagok találhatók, a nápolyi íze ettől maga a nosztalgia, teljesen olyan, mint amilyet a hetvenes-nyolcvanas években lehetett kapni. Kakaós, citromos, epres és mandulás változat közül választhatunk, nekünk legjobban az epres ízlett, ebben közrejátszott a zacskójából felcsapó markáns gyümölcsillat is.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

A krém készítése sem olyan egyszerű feladat, a hozzávalók arányának pontos betartására egy piros retró mérleg figyelmeztet. Az ajtó melletti cukorőrlő már nyugdíjas, századik szülinapján is túl lehet, már Szabolcs nagypapája is használtan vásárolta egykor, így egy valamivel fiatalabb darabnak adta át a feladatait. Egyébként teljesen munkaképes, az elmúlt évszázadban egyszer volt nagyobb javítás rajta.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Ha a megfelelő hozzávalókat kimérték, egy jókora régi gép habosítja a másnapi krémeket. Az előtérbe eközben már érkezhetnek is a vásárlók, akik közül nem egynek már a szülei is itt vettek nápolyit gyerekként, Szabolcs nagypapájától. Az újpestiek nemhiába állnak nagy lokálpatrióta hírében, sok olyan lakosa van a környéknek, akiknek a családja már generációk óta itt él.

A napok itt ugyanúgy zajlanak, mint az elmúlt ötven évben mindig, mi pedig hálásak lehetünk azért, hogy régi ízeket is kóstolhatunk. A prognózis még korai, de bízunk abban, hogy egyszer majd az újabb generáció is beáll a boltba, és 20-30 év múlva Szabolcs most 8 éves fiától vehetjük az öreg gépekkel készülő, békebeli nápolyit.

Hasonló tartalmak

Admin mode