Interjú Palotás Péterrel, a Budaörsi Halpiac tulajdonosával, a hazai halkereskedelem legfontosabb alakjával

We Love Budapest: Miért éppen tengeri hal? Vonzott az egzotikum a pontyos-harcsás Magyarországról?

Palotás Péter: A 70-es évek végén nem volt annyira szokványos, hogy valaki akár egy egész hónapot is Nyugat-Európában tölt. Nekem volt szerencsém gyerekként az Elzász régióban időzni, ahol őszintén rácsodálkoztam, hogy a hentespultok kínálata nem áll meg a sertésnél, baromfinál. Halmokban álltak a csigák, a vadhús, a halak, csodálatos alapanyagok. Már akkor eldöntöttem, hogy szakács szeretnék lenni. Erre kondicionáltam magam, de persze mindenki le akart beszélni. Nincs szabadnap, nincs karácsony, bent vagy a konyhán, rohadt nehéz munka. Bennem viszont ott volt a kíváncsiság, elsősorban a vízi világ ízei miatt. És még egy: az utazás is vonzott, márpedig akkoriban sokat hallottam hajószakácsokról is, akik bejárták a világot. Ez kellett nekem! Aztán jött az InterContinental, ahol tanulóként kezdtem, végül megmásztam a ranglétrát, és közel egy évtizedet maradtam.  

WLB: Szállodás konyhai pozícióból ekkor, a 90-es évek elején egyből egy másik hotel konyhájára vezetett az utad? Vagy milyen lehetőségek voltak akkoriban?

P. P.: Jött egy nagyon jó és innovatív étterem a Dohány utcában. Megnyitott a Scampi, az első tengeri halas helyként, ahol konyhafőnök lettem. Nagyon felkapott, divatos hely volt, imádta a város. Viszont bevallom, jó volt a konyhán, de szellemileg nem elégített ki a dolog. Tanulni szerettem volna a Vendéglátóipari Főiskolán, de nem vettek fel. Aztán egy szép napon besétált egy norvég úriember az étterembe, hogy szeretne Magyarországra halat importálni, amihez kellene neki valaki, aki beszél nyelveket, ismeri a halakat, és a vendéglátósokkal is jó kapcsolatot ápol. 97-et írtunk ekkor, felpörögtek az események, a konyhai közegből a kereskedelemre és a feldolgozásra nyergeltem át. 2004-ben nyitott meg a feldolgozóüzem, 2010 körül csatlakozott hozzá a kiskereskedelem is.  

WLB: És a Budaörsi Halpiac, ami mindenkinél betalált, aki valaha volt már külföldi piacon, halpiacon. 

P. P.: Pontosan így. A 600 négyzetméteres feldolgozóüzembe érkezik mindennap a friss áru, kitesszük a gyönyörű halakat és herkentyűket, melyekből lehet vásárolni és süttetni is helyben. Akkorát ment a Dokk Büfé, amit mi sem gondoltunk volna. Téliesítettük, megdupláztuk a méretét, jelenleg háromszor akkora, mint ahogy kezdtük. A budaörsi törzsvendégek nagyon sokat rágták a fülem, hogy olyan jó lenne valami a belvárosban is, hogy ne kelljen mindig kiutazni, hogy bármikor halazhassanak. De őszintén, nem annyira éreztem, hogy vissza kéne térni a konyhába… Mégis, egy régi kollegám megfűzött, hogy biztosítsam a minőségi halat, a szakmai hátteret, adjuk a nevünket a kezdeményezéshez és nyissunk a városban.

WLB: Szóval a mai napig sikeres Bigfish egy hosszabb körbeudvarlás eredménye? 

P. P.: Igen, így született meg a Bigfish. A stabil felállásához egy év kellett, és azóta is büszkék vagyunk rá. Ugye még egy étteremmel bővültünk aztán.  

WLB: Jelenleg mit látsz, láttok a hazai halfogyaszás terén? Nyitottak rá az emberek? Számokban sajnos még mindig nagyon hátul kullogunk, ha az európai átlagot vizsgáljuk. 

 P. P.: Ez sajnos igaz, nem vagyunk egy kifejezetten halfogyasztó nemzet, de fokozatosan, senki által nem remélt mértékben növekszik azért az eladás. A nagy átlag még mindig az ünnepi időszakban engedi meg magának a halat, sajnos az árérzékenység miatt. De megvan az a világlátott réteg, aki hajlandó többet fizetni érte, ha felidézheti a nyári horvát, olasz, görög emlékeket. A branzino, a makréla, a calamari... semmihez sem fogható. Fogyasszuk akár étteremben, akár például otthon, a grillen.

WLB: Ha már otthoni felhasználás: messze vagyunk attól az elzászi hangulattól, amit gyerekként megtapasztaltál. Még az egyre több nemzetközi portékát kínáló hipermarketek sem kényeztetnek el minket...

 P. P.: Ne is mondd! Volt egy időszak, amikor próbálkoztak a hiperek halaspultokkal, élő hal árusításával, de sajnos ez visszafejlődött. Mi körülbelül 10 éve kezdtük el az ilyesféle törekvéseinket, és akkor a halas szakma kinevetett engem. Mit is gondolok, hogy majd hiperekben, kiskereskedelmi láncoknál árulunk csomagolt, jó minőségű tengeri halat?! Mégis itt a Selfish termékcsaládunk is, és jól látni, hogy van egy fogyasztói réteg, akiknek belefér a halvásárlás ezen formája. 

WLB: És akkor még nem beszéltünk az országjáró Halmobilokról, amik elég jól jöhettek nektek a pandémiás lezárások idején. 

 P. P.: Szerencsés véletlen, hogy éppen a lezárások előtt pár hónappal lettünk kész ezzel a projekttel. Tudvalévő, hogy az ország vízfejű, minden Budapestre koncentrálódik. Viszont az is egyértelmű, hogy például Szegeden, Sopronban, Egerben, Debrecenben egyszerűen nem érné meg a nagyobb beruházás, hogy saját üzlettel legyünk jelen. De ha csak hetente egyszer jelenünk meg, menetrend szerint, úgy azok, akik halat vásárolnának, el tudnak jönni a Halmobilhoz. Ebben a legmacerásabb faktor, hogy nem mindenhol látnak szívesen minket. Értem ezt az önkormányzatokra vagy a helyi piacokra. De nem panaszkodom, kibírtuk a pandémiát, és még itt vagyunk, úgy, hogy egyébként az árbevételünk 60%-át a vendéglátók kiszolgálása adja, ettől pedig egyik napról a másikra elestünk azon a 2020-as tavaszon. 

WLB: Gondolom, az újranyitásokkor ti is nagy forgalmat bonyolítottatok, mind a kereskedelem, mind az éttermek területén. 

P. P.: Mi az hogy! Douglas Adams regénye, a Vendéglő a világ végén jutott eszembe. Jön a pusztulás, a világégés, de azért még eszünk egy nagyon jót alapon. Mondják, hogy a legfelsőbb rétegek sosem érzik meg a válságot, nos, ezt meg tudom erősíteni… Rengeteg nagyon magas áron forgalmazott termékünk fogyott, elkerekedett szemmel figyeltem a mutatókat. Másrészről viszont sirattam nagyszerű éttermeket, vendéglőket, amelyek végleg bezárni kényszerültek, hiszen nincs feneketlen hátterük. Nagyon kár értük.  

WLB: Egyértelmű a karrieríved alapján, hogy örökmozgó ember vagy, sok ötlettel, megvalósításra váró tervvel. Ha jól tudom, óraadó tanárként is lehet veled találkozni.

P. P.: Exhibicionista típus vagyok, szeretek a katedrán állni. 2010 környékén elhívtak a Gödöllői Agrártudományi Egyetemre előadást tartani halfeldolgozás témában, és beleszerettem ebbe. Két álmom is volt a nyugdíjas éveimre: tanítani és saját halgazdaságot fenntartani, de az utóbbiról már, azt hiszem, lemondtam. Viszont a tanulásról és a tanításról sosem, azt nem lehet megunni és eleget tudni. Végzettségeim szerint agrármérnök, halgazdálkodási szakmérnök vagyok, a mastert viszont a munkámból kifolyólag az élelmiszertudományi karon, élelmiszermérnökként csináltam meg. Mára pedig élelmiszertudományi doktori végzettséggel is rendelkezem. Ezt csak remélni sem mertem fiatal, tudásra szomjazó szakácsként! 

Volt egy vicces kis történetem: elhívtak a Vendéglátóiparira (Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar – A szerk.) előadást tartani az életutamról, hogy valami jó sztorival szolgáljak a szakmába készülő fiataloknak. Azért ez így elég nagy fricska, tekintve, hogy – ahogy meséltem – nem vettek fel ide annak idején. Mégis bekerültem a falak közé, csak nem úgy, mint egy diák.  

WLB: Ez elég jóleső lehetett! Az elméleti sík mellett viszont jelen van az életedben a kutatás is!

P. P.: Bizony! Van egy kis élelmiszerlaborunk, innen fakadóan pedig olyan tudásbázisa van a cégünknek, ami nagyon fontos és jól használható. Emlegettük is, hogy a pandémia durvább szakaszai alatt lehet, nem halmobilozni, hanem laborozni kellett volna.  

WLB: Túl a doktorin, sikeres kereskedelmi vállalkozással, több étteremmel, átvészelvén a pandémiát, mi a következő mérföldkő?

P. P.: Az óbudai nyitásunk a Gobuda Mallban. Ez is egy Fishmonger, helyben vásárlással és fogyasztással együtt, ami, remélem, a környéken abszolút hiánypótló lesz! Annyira jó ez a környék, de nagyon ráfér a halkínálat. A következő lépés pedig egy óriási beruházás: egy új feldolgozóüzem, ami már hatványozottabb kapacitású lenne, mint a mostani. Egyszerűen a meglévőt nem a mostani piaci viszonyokra méreteztük, és ideje fejlődnünk ebben is. Mint mindenben persze… Ez viszi előre a világot!