Éhes tekinteteteket Perura vessétek – A nemrég nyílt Pisco étteremben jártunk

Peru fantasztikus történelemmel és természeti értékekkel rendelkező, izgalmas kultúra otthona, ám viszonylag kevésszer vezetjük ezt a gondolatmenetet a hasunkig. Pedig kéne, hiszen az Andok magas hegyei vagy az Amazonas gyümölcsei és állatvilága csak két kiragadott pillére az ország különleges klímájának, és jóllehet a partoknál futó Humboldt-áramlat jéghideg, az ennek köszönhető gazdag helyi halválasztékból és tenger gyümölcseiből készült finomságokért bármikor feláldozzuk a strandolás örömeit. Az őshonos krumpli innen indult hódító útjára, ezért Peruban felejtsük el a főznivaló/sütnivaló burgonya európai dualizmusát, itt közel háromezer fajta közül választhatunk. Paprikaarzenál, többszázféle kukorica, mindenféle húsáru (a helyiek a tengerimalacot is megeszik, ami nekünk vadul hangozhat), és hát ugye, ahol kakaó van, ott minden van...

A gasztronómiát érő hatások is igen változatosak. Túl azon, hogy már valószínűleg az inkák és a helyi indián törzsek is jó érzékkel nyúltak a csodás alapanyagokhoz, a spanyolok pedig a gyarmatosítás során saját ízeiket is magukkal hozták, a különböző bevándorlási hullámok miatt az olaszok, sőt a németek és a görögök is ott hagyták a kézjegyüket a perui gasztronómián. Az ázsiai konyhákkal való fúzió pedig szintén megér egy misét, hiszen a japán és kínai gasztronómiával való kapcsolat jóval régebbi, mint Európában, így volt idő a technológiák és az alapanyagok teljesen egyedi adaptálására is.

Ez az izgalmas konyhaművészet mutatkozik be az éppen most nyitott Pisco perui étteremben, hála Franklin Miranda Yllescas perui séf hat évvel ezelőtti balatoni kalandjának. 

A Limában több ismert étteremben is dolgozó szakember ugyanis édesapját látogatta meg a magyar tenger partján, ahol beleszeretett az országba, és úgy döntött, itt az ideje a pestieknek is megmutatni, hogy milyen az általa ismert gasztronómia. Franknak amúgy a teljes csapata perui, és az alapanyagok egy része is az országukból érkezik, a tervek között pedig még több helyi, egzotikus gyümölcs és ezekből készült édességek szerepelnek.

A berendezésben nagyon jó ízléssel köszönnek vissza a perui kultúra elemei. A helyet a dél-amerikai ország nemzeti itala után keresztelték piscóra, de a szőlőpárlat nevét egy városról kapta, a pisco szó pedig 'madarat' is jelent. Erre utal a madarat formázó Nazca-vonalas ábra a pult fölött, de az inka kultúra más elemei is megjelennek a térben, a textilek egy része pedig eredeti perui kézimunka. A hatalmas ablakok elé helyezett székek dél-amerikai és spanyol módra kellemesen kötik össze az étterem hívogató belsejét a mozgalmas sétálóutca terével. 

Az ételek kiválóak, és amit a legjobban szerettünk a helyben, hogy a változatos gasztronómiai kultúrából képes szokatlanabb és a magyar ízlés számára szokványosabb ízeket egymás mellett felvonultatni, így a bátrabbak és a félősek egyaránt megtalálják a kedvükre való falatokat.

Már a cikk eleje óta várjuk, hogy végre bemutathassuk a ceviche (szevicse) nevű ételt (4800 Ft), ami a perui konyha egyik alapköve. Jó nemzeti fogáshoz illően a cevichének is megvannak a változatai, az eredetét illetően pedig az őslakos indiánok receptjei és a spanyolok szállnak vitába egymással. De most hagyjuk el a konyha világát, és képzeljük magunkat egy percre Limába, az óceán partjára, egy kis cevicheriába, vagyis egy kifejezetten erre a fogásra szakosodott kis étterembe, ami délután már be is zár, hiszen alapja a reggelente beérkező friss hal, ami hajnalban még a Humboldt-áramlat hűs vizében úszott. Ez egy csodás, chiliből, lime-ból vagy más citrusokból, korianderből és hagymából álló keverékben marinálódik, majd némi mézes édesburgonyával, kukoricával és friss salátával együtt a tányérunkra kerül. A Piscóban is kipróbálhatjuk ezt a remek fogást, és annak ellenére, hogy az óceánpart örömeit nélkülöznünk kell, a friss alapanyagokból készült étel tökéletesen fölidézi a forró, tengerparti homokkal és lágy szellővel boldogító nyáresték és egyszerű éttermek hangulatát. Fordítsunk némi figyelmet a leche de tigrére, azaz tigristejre is. Ez tulajdonképpen a hal levével keveredő marinád, a perui konyha „mindent gyógyító” csodaszere. Az íze mindenesetre annyira finom volt, hogy szívesen tesztelnénk napi használat során az élettani hatásokat.

A többi étel is nagyon finom volt, készítettek nekünk egy, a magyar ízléshez abszolút illeszkedő borjút babos körettel, illetve kipróbáltuk a perui csirkés pörköltet (3900 Ft) is. Utóbbi egyértelműen megmutatta Frank séf azon vágyát, hogy párhuzamokat fedezzen fel a magyar és a perui konyha között, így a mi magyaros, piros paprikás szószunkat sárga chilis szósz helyettesíti, aminek íze rendkívül krémes és egyáltalán nem tolakodó.

Ha még egy kis frissességet adnánk a ceviche keltette tengerparti életérzéshez, feltétlenül próbáljuk ki az italokat is. A koktélok alapja a pisco, a helyi szőlőpárlat, amit mustból erjesztenek, így könnyebb és frissebb, mint a mi törkölyünk. A legismertebb belőle készülő koktél a Pisco Sour (2100 Ft), aminek az ízét lime és cukorszirup adja meg. Tökéletes választás egy nyáresti vacsorához. Ennek az italnak a színesebb, gyümölcsösebb, de hasonlóan ízletes párja a Maracuya Sour (2250 Ft). Ha nem vágyunk alkoholra, akkor kóstoljuk meg a fűszeres-fahéjas ízvilágú, lila kukoricából készülő Chicha Moradát (1650 Ft), ami elsőre szokatlannak hathat, de meg fogjuk szeretni. A színvonalas ételek és italok mellett jópofa gegnek hat, hogy van Inca Kola (1950 Ft) is. A citromfűből és cukorból álló , élénksárga, szénsavas üdítő ugyanis Peruban valamiért jóval népszerűbb, mint hasonló élvezeti értéket képviselő amerikai társa, így kétségtelenül helye van egy perui étteremben.

Szívesen kipróbáltuk volna a kakaó- és egzotikusgyümölcs-nagyhatalomnak számító Peru desszertjeit is, ezek azonban még kidolgozás alatt vannak. Ennek oka, hogy Frank sok egzotikus gyümölcsöt szeretne felhasználni, de a beszerzést még meg kell oldania. Ha azonban minden jól megy, hamarosan megkóstolhatunk a lúcumához és társaihoz hasonló érdekes gyümölcsökből álló finomságokat is.

Szóval nekünk nincs is most nagyobb vágyunk, mint plusz húsz fok hőmérséklet, egy jó vacsorapartner, egy ceviche, egy Pisco Sour és egy asztal az ablak mellett. Visszatérünk még ide egy kis, repülőjegy nélküli perui gasztrokalandra.