„Mindketten kicsit bükfejesek vagyunk” – beszélgetés Hlatky-Schlichter Huberttel és Veres Istvánnal a friss Michelin-csillagos Babelről

Délután 16 óra van, az étterem 18 órakor nyit, Hubert még pár dolgot elintéz, Isti pedig elköszön a TV-stábtól, akik forgattak velük. Az elegáns vendégtér ilyenkor még nyugodt és üres, a konyhában még nem kezdődött meg a varázslás sem, de azért mégis érezni némi örömmel vegyülő feszültséget. A nap ma is ugyanúgy felkelt, de Hlatky-Schlichter Hubertnek és Veres Istvánnak, valamint csapatuknak mától új fejezet kezdődött. A hivatalos tábla még nem érkezett meg, de Budapest, Magyarország és a világ egyik újdonsült Michelin-csillagos éttermévé vált a Babel. Óriási dolog ez.

WLB: Hogy képzeljük el a tegnapi napotokat? Nagy volt a mámor?

Veres István: Elég hihetetlen, szóval még most sem fogtam fel. 14 éves korom óta a legnagyobb vágyam, hogy legyen egy „saját csillagom”. De amikor biztossá vált, hogy igen, megvan, akkor nem is tudtam mit kezdeni a dologgal. Rögtön azt mondtam a srácoknak, hogy nincs megállás, itt még plusz 20%-ot beletolunk. Ez egy olyan szakma, ami néha monotonná válik, még ezen a szinten is. Ez pedig egy jó motiváció.

Hlatky-Schlichter Hubert: Egy meetingen voltam a kollegáimmal a tárgyalóban. Folyamatosan frissítettem a telefonomat, aztán megláttam, és rohantam le rögtön a srácokhoz, nem tudtam, hogy hozzájuk eljutott-e már a hír.

V. I.: Néztük a világevős cikket és először azt hittük, ez valami szokásos találgatás csak. Amikor Hubert már itt volt velünk, és tudtuk, hogy igaz a hír, én eltűntem fél órára. A Váci utcában sétáltam egyet és hívtam a szüleimet. Ugye vendéglátós családból származom, érzik és tudják ennek a súlyát. Nagyon örültek, és büszkék rám. A telefonok után bementem a templomba, utána tértem vissza a csapathoz.

H. S. H.: Elsőre a Gerendai Karcsi gratulált, akinek írtam, hogy mondjon már valamit, mert semmi kézzelfoghatót nem tudok. Aztán együtt a srácokkal közösen tapasztaltuk meg ezt az egészen egyedülálló érzést. Ez a mi szakmánkban olyan, mint az Oscar-díj. Öröm miatt nem nagyon szoktam sírni, de vagy egy óráig tartott. Hívtam anyukámat, a páromat, és mindig rákezdtem. Sírtam a meghatottságtól és örömtől az Instagram sztorimban is, aztán a magyarul nem beszélő barátaimra jól ráijesztettem, de aztán megtudták, hogy örömkönnyek voltak. Este pedig elég rendesen ünnepeltünk egyet.

WLB: Szervizidő után?

H. S. H.: Az igazat megvallva, csak pár foglalásunk volt. Minden héten van egy kevéssé népszerű nap. Úgyhogy megkértük a vendégeinket, hogy ha nem bánnák, ünnepelni szeretnénk, és találjunk egy következő időpontot. Annyira jófejek voltak, semmi fennakadás nem volt. Elvégre mikor érkeznek majd, már egy Michelin-csillagos Babelbe jönnek vacsorázni...

WLB: Jó hallani, hogy ilyen bizalmi a viszony a vendégeitekkel.

H. S. H.: Elegancia, fine dining ide vagy oda, de ez egy családias hely, sok lélekkel. 3-4 órás vacsoráknál csak úgy elrepül az idő, minden úgy van kitalálva, hogy csodásan érezze magát a vendég. Ebbe beletartozik a kommunikáció is.

WLB: Láthatóan ez közöttetek is remekül működik, ahogy szokás mondani: megvan a kémia.

H. S. H: Persze. Amikor újranyitottam az éttermet, mert nem a kívánt irányba haladtunk, és jött Isti, már akkor megbíztam benne, pedig viccesen indult a közös pályafutásunk.

V. I.: A szüleimnél épp árut pakoltam, amikor Hubert hívott. Fogalmam nem volt mi az a Babel, mást csináltam épp.

H. S. H.: Ki? Micsoda? Kérte, hogy küldjem már el e-mailben, mert épp nem ér rá, akkor gondoltam, arra várhatsz. De két hét múlva visszahívott, miután megnézte, mi az a Babel, és érdekelné a dolog. Aztán már az első próbafőzésnél tudtam, hogy megtaláltam az emberem, láttam a tekintetén...a tisztaságot. Sok mindenen lehet fejleszteni, de az emberi tényező, az alapértékeid, minőséged, kvalitásod az adott.

WLB: Muszáj beszélnünk róla, hogy tavaly nagyon sokan jósoltak már csillagot nektek. Ennek ellenére a budapesti díjátadóról anélkül távoztatok. Hogy éltétek meg ezt?

V. I.: Akkor rosszul, nagyon rosszul. De most már megértettem, miért kellett még várni kicsit. Megértünk, most a legszuperebb a csapat, most vagyunk a topon, így együtt, már egy éve.

H. S. H.: Az, hogy nem tavaly jött, megtanított minket arra, hogy emberileg kell fejlődnünk még.

WLB: Megtörtetek akkor?

H. S. H.: Áh, azt semmiképp. Nem magammal törődtem, hanem a srácokkal, és próbáltam tartani bennük a lelket. El kellett tudni engedni, ami nehéz volt, de megtörtént és ez csak jót hozott magával. Elkezdtünk szárnyalni, mert nekünk kellett ezt fejben helyre tenni. Nem búsulni, hanem csak a vendégre figyelni és haladni előre.

Tudod, azért is vagyok boldog, mert most már tudjuk, hogy biztosan figyelnek, néznek minket, és számít amit csinálunk. Nem csak találgatunk. Ha az elismerés nem jön soha, az meglehetősen demotiváló, főleg, ha más kap, a te csapatod pedig nem. Pláne úgy, hogy tudom, hogy vagyunk csillagos szinten.

WLB: Egymásba is öntöttétek a lelket gondolom...

H. S. H.: Isti – ha jól emlékszem, – akkor mesélte a nagypapája történetét, hogy egyszer azt mesélte neki a meg nem értettségre, hogy amikor felmész a hegyre és már nem látsz lábnyomokat a hóban, az egy jó dolog, mert akkor te vagy az első, ott még nem járt senki, jó helyen vagy.

WLB: Hagyjuk is a tavalyi ügyet. Azt tudjátok, hogy mikor járt nálatok a Michelin inspektora? Felfedte kilétét?

V. I.: Igen, 2018 november elsején járt itt, és a 9-es asztalnál ült. Éppen itt, ahol most beszélgetünk. 99%-ban biztos voltam benne, hogy az úr, aki ott ül, miért jött.

WLB: Miből gondoltad, hogy a Michelin Guide hivatalos tesztelője?

V. I.: Ismerem a vendégeinket, ő pedig túl titokzatos volt. Túl átlagos válaszokat kapunk tőle. Kértem a felszolgálót, hogy próbálja kérdezgetni, miért van Budapesten, hogy tetszik neki? Erre visszakérdezett, hogy merre van a mosdó, és közölte, hogy azért jött, mert szép az idő.

WLB: Miután felfedte, hogy ki ő és miért jött, váltottatok pár szót?

V. I.: Igen, hátrajött hozzánk, de éppen nagyon benne voltunk valamiben, szóval várnia kellett egy kicsit, s utána csevegtünk egy kicsit. Azt mondta, hogy élete legjobb polipját ette. Hívő ember vagyok, hiszem, hogy Isten hangja szólt itt a 9-es asztalnál...

Egyébként külön tetszett neki, hogy meséltem, hogy nem használunk sous-vide-ot.

WLB: Miért? Elcsépeltnek gondolod?

V. I.: Nem szeretem. A sous-vide húsoknál érzem a főtt ízt. És ez nem előnyös egy húsnak. Szeretem a hagyományos dolgokat inkább.

WLB: Olyannyira, hogy nem is változtatsz semmit a konyhán?

V. I.: Az a plusz 20% plusz, amit mondtam, az meglesz. Az elengedhetetlen. Nincs lazsálás, van következő szint, persze. A két csillag.

WLB: Még egy nap sem telt el és máris újabb célokat tűztetek ki?

H. S. H.: Ez egy evolúció, az a második lépcső, és az Istiben nagyon benne van a potenciál. Aki ismeri, az tudja. Nemcsak a munkáját, hanem őt magát is. Tanulnunk és fejlődnünk kell, nincs olyan, hogy ez a folyamat véget ér.

WLB: Esetleg már az új menü is összeállt a fejedben? Ezt befolyásolja, hogy immár Michelin-csillaggal készítitek el őket?

V. I.: Sok részét tudom már.

H. S. H.: Székely ember, nem sok minden tántoríthatja el attól, amit már kigondolt, a fejébe vett. Van egy jó kis székely szó, ez pedig a bükfejes. Konok, fejjel megy előre, na Isti ilyen. Nem lehet eltántorítani a céltól, folyamatos benne a tűz. Na jó, én is bükfejes vagyok néha.

WLB: Szerintetek változni fog a magyar/külföldi vendégek aránya mostantól? Több lesz a magyar, aki a csillag hatására foglal asztalt?

H. S. H.: Meglehet, hogy kicsit változik ez a 80%-20% arány. Hat Michelin-csillagos étterem van a városban mostantól. Kimondható, hogy ezért is, gasztronómiailag is desztináció lett Budapest. Tizenkét éve kezdtük el a Babelt anno, és nagyon sok munka van benne, jó hosszú út volt ez. És mi jön még...

De természetszerű, hogy több a külföldi, hiszen félévente váltunk étlapot, ők szeretnénk megismerni a kultúránkat, és ebbe beletartozik a gasztronómia is. Ez nem az a hely, ahová hetente visszajárnak à la carte étkezni.

V. I.: Arról nem beszélve, hogy a magyar vendégekben sok a feszültség. Nem fogadják el, hogy van a tízfogásos „tasting menünk”, nem tudják átadni magukat ennek. Ő xy fogást nem szeret, nem ismeri, nem kéri, cseréljük le. Pedig minden tökéletesen meg van koreografálva, mi után mi következik, legjobb tudásunk szerint. Ha ezt felborítod, az már nem az az élmény. Remélem, hogy egy csillag után kicsit hátradőlnek és jobban megbíznak majd bennünk a magyar vendégek is.

WLB: Ezt a furcsa, szkeptikus attitűdöt úgy tűnik, nem tudjuk levetkőzni...

H. S. H.: A vendég részéről is kell alázat egyszerűen. Bízz meg bennünk, az a menü úgy van összeállítva, hogy neked a legeslegjobb lesz. Bevallom, én nagyon válogatós voltam, nem kísérleteztem szívesen. Aztán kinyílt a világ, az utazásaim során is, elkezdtem jobban bízni és egyre több mindent kipróbálni. Megérte.

V. I.: Az is jó érzés, ha neked sikerül megszerettetni valamit. Van olyan vendég, aki mondta, hogy hallani sem akar a borjúmirigyről, aztán az lett a kedvence. Az nagyon jó érzés volt.

WLB: Tudjuk már, hogy a második csillag is cél, de addig is milyen további terveitek vannak?

H. S. H.: Például a saját termelés, saját farm. Van egy lovardám a Szentendrei szigeten, amit az apukámtól örököltem. Megtaláltam az embert, aki segít ennek a kipofozásában, és szeretnék fűszereket, zöldségeket termelni, Isti pedig amúgy is közel áll a földhöz. Ez a következő lépcső. Még az is lehet, hogy a két dolgot összekötjük...