„Merünk önmagunk lenni!” – Villáminterjú Hlatky-Schlichter Huberttel, az újranyílt Babel Budapest alapítójával

A Babel Budapest már a kezdetektől egy rendkívül innovatív és határozott vonalat képviselt, és a magas minőség, valamint az egyedi látásmód mellett ezért is vált megkerülhetetlen tényezővé először Magyarországon, majd az egész régióban. A sok változás mellett egy ember az, aki köré az egész épült, aki az állandóságot képviseli: maga az alapító. Vele beszélgettünk.

We Love Budapest: Változott-e a Babel stílusa Daniel Berlin érkezésével?

Hlatky-Schlichter Hubert: Mi ugyanúgy egy magyar és regionális étterem maradtunk, aminek részeként továbbra is a történelmi Magyarországra és a közvetlen szomszédainkra fókuszálunk, de most nincsen külön földrajzi kiemelés, mint, mondjuk, korábban Erdély esetében. Daniel szerepvállalása nem azt jelenti, hogy egy skandináv stílusra váltottunk, ugyanis a mi stílusunk már kialakult, és hosszú évek óta képviseljük, csak folyamatosan csiszolgatni kell rajta. Ezért fontos kiemelni, hogy ez nem Daniel egyszemélyes menüsora, hanem az egész csapaté! Mindenkinek a munkája nagyon fontos benne, a chef consultant feladata pedig a csapat összefogása és iránymutatás az elképesztően professzionális hozzáállásán és szakmai tapasztalatán keresztül.

WLB: Mi jellemzi most az éttermet leginkább?
 
H.-S. H.: A Babelt jelenleg elsődlegesen az alapanyag-központúság jellemzi! Külön csapatunk van az alapanyagok beszerzésére – még Daniel is meglepődött, hogy milyen elképesztő minőség érhető el itthon is, csak meg kell keresni. Az ételek erre épülnek, és a korábbi pimaszságunk egy nagy fokú letisztultsággá alakult. Ez egy rendkívül technikai menü, sok benne az à la minute cooking, és akár egy ételen belül is játszunk a különböző hőmérsékletekkel, ami hatalmas szaktudást és nagy csapatot igényel. Világhírű éttermekben dolgozott, nemzetközi szakembereket gyűjtöttünk össze, ahol az emberi kvalitásuk is rendkívül fontos szempont volt, hiszen a Babel igazi ereje magában a csapatban rejlik. Néhányan még csatlakozni fognak, hiszen márciustól heti három ebédszervizt is el szeretnénk indítani.

WLB: Mit lehet tudni az új menüsorról?

H.-S. H.: Már most vannak signature-ételeink, például a visszajelzések alapján az ikonikus tojásos nokedlihez mérhető kaszinótojás vagy az utolsóként felszolgált Eszterházy-torta, ami – amellett, hogy csodásan egyensúlyos – azt példázza, hogy a Babelben minden vacsora ünnepinek számít. Az eddigi visszajelzések is két szót emelnek ki: az eleganciát és a letisztultságot. Nem megfelelni akarunk, hanem a saját gondolatainkat adjuk át az ételeinken keresztül. Nem újragondolásról van szó, hanem úgy gondolom, magasabb szintre léptünk, ahol nem az öncélúság, hanem a vendégélmény számít, miközben mi is merünk önmagunk lenni.

Az újranyílt étteremről nemsokára külön cikkben olvashatjátok majd beszámolónkat.