Az Onyx volt az első magyar étterem, amely két Michelin-csillagot is kapott, és bár világszerte többnyire séfközpontú szemlélettel találkozni, Mészáros Ádám távozása után az Onyx stábjában még jobban megerősödött a gondolat, hogy egy teljesen új koncepcióra állnak át, aminek részeként megújítják a belső teret, a menüt és a személyzeti struktúrát is. Így egy séf helyett már egy teljes csapattal való közös munkára koncentrálnak.
Az eredetileg 10 fősre tervezett stáb már most több tagot számlál, Várvizi Péter például kutatóséfként dolgozik, de vannak MOME-s munkatársak is, hogy a tartalom és a külső is tökéletes legyen. Az Onyxban jelenleg totális demokrácia van, és egy ötletet addig át sem engednek, amíg nincs egyhangú döntés róla – mesélte nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató. Marcell hat évet töltött Amerikában, és főleg a New York-i éttermeket figyelte, hogy ellesse, hogyan működtethető egy hely a legjobban.
Az Utolsó Vacsora után – ahol elkezdődött az étterem belső átalakítása és megkezdték a bontást – az Onyx egy három állomásból álló (Metamorfózis), tematikus vacsorájának második felvonásához érkezett. Tegnap este a street fine dining SITT elnevezésű vacsorát rendezték meg az étterem előtti placcon, ami így egy kötetlen, szabadtéri állófogadásra hasonlított.
Az ünnepi köntösbe bújtatott street food fogásokat is a betonhoz és a törmelékhez igazították. A Wagyu marhával töltött gombócra például szárított rizspelyhet szórtak, a desszert pedig egy betonszürke, roppanós csokoládéréteget kapott, egy kis halom muscovadóba és pekándióba csomagolt sárgabarackkal. A fogások magyar pezsgőpárjai pedig egy fekete talicskában, jéggel borítva hűltek a bejárat előtt.
A 7500 forintos SITT kóstolómenü tartalma egy ONYX best of péksütemény-válogatással kezdődött, majd érkezett egy cékla-répa-sáfrány-kompozíció (hozzá Sauska Rosé Extra Brut Magnum), amit a Wagyu marha, piquillo paprika, friss gyomnövénysaláta laktózmentes fogása követett (mellé Carassia Blanc de Blancs Brut Magnum), végül a csokoládé-dió-barack triót (mellé Kreinbacher Extra Dry Magnum) az ONYX14 minitortaszelete koronázta meg. Fontos szempont volt a fenntarthatóság is, ezért a több száz papírtányért az Onyx csapata saját kezűleg hajtogatta.
A cél tehát egy olyan új koncepció, ami még sehol a világon nincsen. Ennek eléréséig pedig maradnak a tematikus estek. Az Utolsó Vacsora után jött a SITT, és egy harmadik vacsorára is számíthatunk, Dekonstrukció néven. Az étterem pedig akkor nyit majd meg véglegesen, ha a csapat közösen úgy gondolja, minden apró mozaik a helyére került ahhoz, hogy az Onyx újjászületését a nagyközönség elé tárhassák.
