Még fürdünk egyet a Lánchíd jól ismert, de soha meg nem unható látványában, mielőtt belépünk a Széchenyi téri TOKIO-ba. Az elegáns, mégis laza helyen izgatott várakozás ér–ezhető: hamarosan egy 90 kilós atlanti kékúszójú tonhalat bontanak fel a vendégek szeme láttára. Az 57 400 forintos vacsoráért joggal várják el a tökéletességet. Nem is kell csalódniuk.
Egy 90 kilós hal az étterem közepén
Az est főszereplőjét két fogás után tolják be a színre. A 90 kilós példány elsőre hatalmasnak tűnik, pedig egyáltalán nem számít óriásnak: az atlanti kékúszójú tonhal három méternél hosszabbra, 600 kilónál nehezebbre is megnőhet, és akár több évtizedig élhet. A fején látható kis lyuk az úgynevezett ikejime nyoma. A japán eredetű leölési technika célja, hogy a halat minél kisebb stressz érje és a húsa a lehető legjobb minőségben maradjon meg.
A nagyjából félórás bontás egyik leglátványosabb pontja a fej leválasztása, amelynek egyik legfontosabb mozzanata a csigolyák átvágása. A séfek jókora késekkel, mégis meglepő precizitással dolgoznak. Közelről a tonhal bőre is egészen szokatlan: gumiszerű, síkos tapintású. A legfurcsább azonban az, ahogyan az ember viszonya változik az előtte fekvő állathoz. Amint a hatalmas fejet leválasztják, a tonhalra hirtelen feldolgozásra váró húsként, nem egy leölt állatként tekintünk. Előtűnik a hús marhára emlékeztető, mélyvörös színe, amit a mioglobin nevű, oxigént megkötő fehérje ad, amely a szinte folyamatosan úszó ragadozó izmainak működését segíti.
Egy igazi szuperragadozó: Az atlanti kékúszójú tonhal részben meleg vérű, így a hideg vizekben is hatékonyan vadászik, táplálékért akár ezerméteres mélységbe is lemerül. Élete során több ezer kilométert vándorol, akár többször is átszelve az Atlanti-óceánt. Egyes becslések szerint rövid távon akár 70 km/h-val, egy motorcsónak sebességével is úszhat.
Az aranyat érő zsír
A tonhal hasi része ma a japán konyha egyik legdrágább alapanyaga, pedig korántsem volt ez mindig így. Régen inkább a soványabb részeket kedvelték, míg a zsírosabbak kevésbé számítottak értékesnek, részben azért, mert megfelelő hűtés nélkül gyorsan megromlottak. A 20. században azonban a hűtéstechnológia fejlődése és az étkezési szokások változása, a szusi népszerűsége teljesen átírta az értékviszonyokat: a korábban lenézett hasi húsból luxusalapanyag lett.
A történet egyik nyertese éppen a TOKIO tonhalát biztosító spanyol Fuentes család. A többgenerációs vállalkozás korábban sózással is tartósította a tonhalat, mígnem az 1980-as években egy japán kereskedő a hasi részeket frissen, a megszokott ár háromszorosáért szerette volna megvásárolni. A család felismerte a lehetőséget, fejlesztette a hűtési és a szállítási technológiát, mára pedig a nemzetközi prémiumtonhal-piac egyik meghatározó szereplőjévé vált.
A mi halunk útját is pontosan ismerjük. 2026. május 25-én fogták be a Földközi-tengeren, majd egy tengeri telepen hizlalták, mielőtt október 25-én kiemelték a vízből. Az úgynevezett tuna ranching során ugyanis vadon élő tonhalakat fognak be, majd tengeri ketrecekben táplálnak tovább. A takarmányozás hatással van a hús zsírtartalmára és márványozottságára, ami különösen fontos a japán prémiumszusi-piacon. Bár mindez jól szabályozott, az adatok pedig visszakövethetők, a ketreces hizlalás környezeti hatásai továbbra is vitatottak.
Az atlanti kékúszójú tonhal egyébként nem az a faj, amelyből a konzervek többsége készül: azokba jellemzően kisebb termetű, jóval olcsóbb fajok kerülnek. Halászatát ráadásul szigorú nemzetközi kvóták szabályozzák, a Földközi-tengeren élő példányok pedig jellemzően 3–5 éves korukra válnak ivaréretté. Vagyis olyan értékes, lassan gyarapodó állományról beszélünk, amelyből korántsem áll korlátlan mennyiség rendelkezésre. Hogy mekkora presztízse van Japánban a kékúszójú tonhalnak, azt jól mutatja, hogy
2026 januárjában egy 243 kilogrammos csendes-óceáni példányért 510,3 millió jent, vagyis nagyjából egymilliárd forintot fizettek.
Egy ilyen értékes alapanyag beszerzésének csak úgy van értelme, ha a feldolgozásához megfelelő konyhatechnológia és szaktudás is rendelkezésre áll. A TOKIO konyháját Erdélyi Tamás vezeti, aki csapatával folyamatosan fejleszti a technológiai hátteret.
Olcsó húsból a tenger wagyuja
Japánban maguro kaitai shō néven ismerik a látványos tonhalbontó bemutatókat, amelyek során közönség előtt dolgozzák fel a hatalmas halakat. Egy ilyen esemény azt is megmutatja, miért érheti az egyik húsrész sokszorosát a másiknak. A tonhal értékét ugyanis nem pusztán a mérete, hanem húsának zsírtartalma, márványozottsága, állaga és feldolgozása is meghatározza. A bontást követően egymás után tárulnak fel a soványabb háti és a gazdagabb, zsíros hasi részek, amelyek egészen különböző ízélményt kínálnak.
A vacsora során a legjobb példa erre a nigiri omakase, amelyben egymás mellett kóstolhattuk meg a különböző hasi részeket. A soványabb, mélyvörös akamit, a közepesen zsíros, márványozott chūtorót és a legértékesebb, szinte vajként olvadó ōtorót, amit nem véletlenül neveznek a tenger wagyujának. Bár a nyers hal sokaknak bizarr, itt egészen más minőségre kell gondolni: a legzsírosabb húsrészek szinte szétomlanak a szájban, ízükben pedig a tenger és a hús karaktere érvényesül, mintha nem is halat ennénk.
Az est másik különlegessége az oyster & otoro volt, amelyben három prémium-alapanyag, az osztriga, a tokhalkaviár és a tonhal legértékesebb része találkozott. A menüben emellett juzus-ponzus carpaccio, csípős-savanykás nam jim szósszal készült tataki és pirított, algával, tatsoival és fekete babbal tálalt tonhal is szerepelt, így különböző elkészítési módokba pillanthattunk bele, az élmény leöblítéséhez pedig bőséges szaké és whiskykínálat, koktélok álltak rendelkezésre.
Hogy egy ilyen este megér-e több tízezer forintot, azt mindenki maga döntse el. Nekünk mindenesetre jóval többet mutatott meg egy drága alapanyagnál: azt, hogyan válhat ugyanannak az állatnak minden húsrésze másféle gasztronómiai élménnyé, miközben semmi sem veszik kárba.
TOKIO
Újra jön a We Love Kuponhét október 28. és november 14. között!
Első kuponhetünk sikerén felbuzdulva folytatás következik: most ismét különleges kedvezményekben és ajánlatokban részesülhettek, új kuponoldalunk bemutatásával. Ezzel szeretnénk meghálálni, hogy olvastok minket. A résztvevő helyek között találtok éttermeket, pékségeket, bisztrókat, pizzériákat és bárokat is.
Részleteket ezen a linket találtok, felfedezésre fel!
hirdetés
