Pasarét álmos, árnyas, otthonos világában van egy hely, aminek a nevébe időről időre belefut az ember, ha budapesti gasztronómiáról beszélget – ez pedig a magyaros családi kisvendéglőként aposztrofált Gyergyó Kisvendéglő. A sokadik említés után már tudni akartuk, hogy tényleg annyira helyén van-e a Gyergyó, vagy csak a nosztalgia tartja fenn a nevét. Spoiler következik: tényleg zseniális.
A budai kisvendéglő fogalmát általában Krúdyhoz kötik, pedig a századfordulón az egész budai oldal tele volt legendás kerthelyiségekkel, ahol a betérők egyszerű ételeket, hideg sört és kedves kiszolgálást kaptak. Ezt sokan próbálják meglovagolni több-kevesebb sikerrel, a Gyergyóban azonban belépéskor látszik, hogy komolyan is veszik ezt az eltűnőben lévő szép hagyományt. A családi stílusú étterem – ahogy magukat bekategorizálják – itt nem csak azt jelenti, hogy hozhatod a nagyit, a gyereket és a szomszéd nénit is, nem is csak arra, hogy itt valóban egy család intéz mindent a főzéstől a felszolgáláson át az adminisztrációig – majdnem 30 éve –, hanem arra is, hogy a vendéggel itt úgy bánnak, mint egy családtaggal.
A Gyergyó története még az előző rendszerben kezdődött, sőt még azelőtt – mikor Gyurka Árpád a szüleivel a szovjet csapatok elől menekülve megérkezett Magyarországra Gyergyószentmiklósról, 1944-ben. Árpád később birkózó lett, de a szakácsmesterséget is kitanulta, olyan konyhákon fordult meg az évek alatt, mint az Apostolok, az Európa vagy az Astoria. Ami végül mégis összeforrt a nevével, az a pasaréti Gyergyó Presszó volt. A Pasarét központjában lévő Gyergyó a kor népszerű helye volt, nappal szolid presszóként működött, este pedig zenés műsorokkal várták a vendégeket. Az üzlethelyiség nem a sajátjuk volt, így amikor a rendszerváltáskor vissza kellett adni az üzletet, Árpád gondolt egyet, és a szemközt álló saját házának korábban garázsként használt helyiségében két asztallal megnyitotta a Gyergyó Kisvendéglőt.
A törzsvendégek hamar átszoktak az ekkor inkább még csak kifőzdének számító Gyergyóba, annyira, hogy hamarosan bővíteni is kellett. Nemcsak a teret és az asztalok számát, a kiszolgáló személyzetet is, így Árpád két fia, Árpi és Gergő is csatlakozott a Gyergyóhoz. A családi kisvendéglő mára fogalomnak számít, így tulajdonképpen a törzsközönsége eltartja – és nem csak a helyi lakosok. Sokan vannak, akik Pestről jönnek át, hogy itt ebédelhessenek. A környékbeliek mellett illusztris visszajáróik is vannak: művészek, írók, színészek, pesti ügyvédek, politikusok, bankárok – korábban náluk evett majd minden nap Garas Dezső és Ungvári Tamás, de a mai napig rendszeresen megfordul itt Charlie, Tordy Géza, Szellő István, Gubik Ági vagy éppen Almási Éva. Aki pedig egyszer járt itt, igyekszik később is visszatérni, nem véletlen, hogy jó pár külföldi magazin és újság – többek közt a Chicago Herald Tribune – is úgy ajánlja a helyet, mint ahol bele lehet kóstolni a magyar vendéglátásba.
Az alapító Gyurka Árpád a mai napig a konyhán van, két kárpátaljai szakácsnő segítségével készíti a napi szinten változó ételeket. A beszerzést Árpi intézi – minden reggel a Fény utcai piacon kezdi a napot, és csak az kerül fel a táblára írt étlapra, amiből igazán frisset és szezonálisat kapott. Ezen a ponton lehetne egy felkapott belvárosi bisztró története is, de a Gyergyóban biztosan nem találkozunk ázsiai fűszerekkel, skandináv fúzióval vagy bármiféle újragondolással. A Gyergyó népszerűségének az egyik titka ugyanis az, hogy olyan konyhát visznek, amiből nagyon kevés van – nemcsak Budapesten, az egész országban is –, friss alapanyagokra épülő, hibátlan kádárista ételek jól kidolgozott receptek alapján, nagy szaktudással elkészítve. Erre pedig égető szükség van itt-ott a kanyarban, mert tetszik, nem tetszik, ezen nőttünk fel – és a sok pho leves, enchilada, nápolyi pizza és vegán superfood bowl mellett elképesztően jól tud esni egy hibátlan töltött paprika, spenótfőzelék vagy éppen cigánypecsenye.
Némi modernizáció azért előfordul – alkalmanként beillesztenek olyan ételeket is, mint a paella – de csak akkor, ha megbízható, autentikus forrásból érkezik a recept. Az étlapon vannak állandó fogások, de a nagyobb része napi szinten változik, azonban az előrendelés bevett szokás: ha valaki szól az asztalok között tányérokkal cikázó Árpinak vagy Gergőnek, hogy enne egy kis resztelt májat lassan, akkor egy-két napon belül biztosan felkerül a krétával írt fekete táblára, ami a napi kínálatot mutatja. A karantén alatti házhoz szállítás sem volt újdonság Árpiéknak – előfordulhat bármikor, hogy valamelyik törzsvendég nem tud leugrani a Gyergyóba az egyébként viszonylag szűkös nyitvatartási időben, esetleg lebetegszik, így házhoz viszik neki az aznapi ebédjét. Ahogy az is teljesen normálisnak számít, hogy egy-egy fogás – például a körömpörkölt –elővételben elfogy. Hasonló a helyzet a péntekkel, amikor marhahúsleves és idénynek megfelelő mártással tálalt főtt hús a főszereplő – ha meg szeretnénk kóstolni, érdemes korán érkezni, mert pillanatok alatt elfogy.
A Gyergyó nagy hibája egyébként, hogy viszonylag röviden van nyitva – csak ebédidőben, 11.00 és 15.30 között van kiszolgálás. Árpi szerint próbálkoztak az egész napos nyitvatartással pár éve, de egyszerűen nem bírták. Mivel neki van egy saját, másik étterme, a Nagykovácsiban található Stübli – ahol a Gyergyóhoz hasonló klasszikus magyaros fogások mellett sváb ételeket is készítenek –, most már pláne nem férne bele az idejébe egy hosszabb nyitvatartás.
A Gyergyó legismertebb fogásai közül a brassói – ha el nem fogy az ebéd alatt – mindig megtalálható az étlapon. A pofonegyszerű, száz módon variálható brassói (3400 Ft) a legklasszikusabban készül – szűzpecsenyéből, forró, ropogós kockaburgonyával, finoman fokhagymázva, szaftosan érkezik az asztalhoz, egy tányér házi savanyúság kíséretében. Első, titkos tesztlátogatásunk alatt egyébként erre az ételre mondta egy Amerikából hazatelepült törzsvendég, hogy évek óta heti háromszor eszik itt brassóit, és még soha nem fordult még elő, hogy bármilyen hibát talált volna az ételben.
A másik nagy favorit, a vendégek állandó kedvence, amit gyakran emlegetnek a Gyergyó kapcsán, az a csülök pékné módra (3200 Ft) ránézésre is csodálatos: egész csontos csülök puha, szaftos hússal, pirosra sült bőrrel, bőséges hagyma- és krumpliágyon, nagy adag mustárral. Ha nem bírnánk vele, kérdés nélkül késszégesen elcsomagolják, és melegítve vacsorára majdnem ugyanolyan remek.
A roston sült libamáj (5500 Ft) nincs fent az étlapon állandóan, nyilvánvalóan nem is a legolcsóbb fogásuk, de egy nagyon szerethető, házias étel valódi krumplipürével és harsanós kompótra emlékeztető roston sült körteszeletekkel. Ha csak ezt a fogást kóstoltuk volna, akkor is kapunk egy kis ízelítőt abból, hogy miért annyira szerethető a Gyergyó – a teljesen egyszerű, flancmentes, őszinte házias ízekben verhetetlenek. Nincs szükségük se sous-vide kádra, sem yuzus ponzura, de még csinos kis petrezselyemolajos pöttyök sem kerülnek a tányérra díszítésként – olyan ételt kapunk, amilyenből millió adagot hordanak ki ebédidőben az országban, csak épp itt az alázat, a vendég szeretete, tisztelete és a biztos tudás sem hiányzik belőle, amitől már távozáskor azt számolgatjuk, mikor jöhetünk legközelebb.
Hogy a Gyergyónak van-e egyáltalán hibája? Mindenkinek van, itt például tényleg nagyon sajnáljuk, hogy estefelé nincsenek nyitva, és az is a történethez tartozik, hogy a hasonló ételeket kínáló helyek között nem számít olcsónak. Ugyanakkor bármit kértünk, jól elkészített klasszikust kapunk, friss alapanyagokból – a már említett titkos látogatás alatt például életem egyik legjobb spenótfőzelékét – és olyan odafigyelést, amit kevés helyen. Ha pedig másodszor is visszamegyünk, már kívánságaink is lehetnek a kínálattal kapcsolatban – én például biztosan szólni fogok, hogy ha legközelebb spenót van, akkor tegyenek nekem félre egy adagot...
