We Love Budapest: Mikortól lehetett tudni, hogy itt komoly baj van?
Gerendai Károly: Március második hetében tudatosult csak bennünk. Előtte – hiába jöttek az aggasztó hírek Kínából és Olaszországból – mi még egyáltalán nem gondoltunk rá, hogy itt is megállhat az élet. Én március közepén ráadásul Indonéziában voltam, egy olyan részen, ahol térerő és internet sem nagyon volt, így kisebb nehézségek árán, de ott értek el végül az igazán aggasztó hírek. Hívtak a kollégáim, hogy ma csak négy vendég volt a két étteremben összesen, majd másnap már egy sem, utána pedig 1-2 nappal már ki is jött a kormány határozata a bezárásról.
WLB: Lehetett-e a kialakult helyzetre bármilyen módon számítani, felkészülni? Ha igen, hogyan?
G.K.: Biztos voltak nálunk előrelátóbbak, de ez ellen konkrétan semmit sem lehetett tenni, maximum, aki korábban felismerte, hogy be kell majd zárni, annak pár nappal több ideje volt felkészülni. Ahogy a kiszállítás elindításában is sokan megelőztek. Ennek megszervezése nekünk kifejezetten sok időbe tellett. Kicsit elégedetlen is vagyok a saját reakcióidőnkkel, de egy fine dining étterem esetében a kollégák nyilván nem voltak felkészülve a házhoz szállításra, mindent a nulláról kellett kitalálni. Be kellett szerezni a csomagolóanyagot, ki kellett találni, hogy mi legyen a kiszállított étel, hogyan juttassuk el a megrendelőhöz, és milyen állapotban, rendelős honlapot kellett csináltatni, és még sorolhatnám.
A csúcsgasztronómiában nincs olyan, hogy csak úgy kiviszed az elkészült ételt, mert az csalódást fog okozni, kihűlnek a fogások, nem lesz elég szép és szakszerű a tálalás, ezért ilyesmiben semmiképp nem gondolkodtunk, mert nem akartuk az étterem hírnevét kockáztatni. Az egyedüli járható útnak az tűnt, ha különleges minőségű alapanyagok kiszállítását vállaljuk, egyedi receptekkel kiegészítve, de az ételt csak kiporciózzuk és előkészítjük, aztán mindenképpen a megrendelőnek kell otthon befejeznie. Tudtommal több fine dining hely is ezt a megoldást választotta. Még Indonéziában voltam, amikor az ötlet megfogalmazódott bennem, mert az első két impulzus még ott ért. Az első eszmélésem az volt, amikor azt olvastam a hírekben, hogy a bezártság idejére a legismertebb olasz sztárséfek az interneten osztják meg a receptjeiket, majd a második és végső lökést az adta, amikor Miguel, a séfünk küldött egy listát, hogy válasszak belőle, milyen alapanyagokat rendeljen nekünk, mire hazaérünk, mert az emberek kifosztották a boltokat.
Erről az jutott eszembe, ha mi továbbra is be tudunk ilyen alapanyagokat szerezni, akkor érdemes lenne esetleg erre egy kiszállítós szolgáltatást indítanunk, ahol melléjük párosított receptekkel segíthetjük a vásárlót az otthon főzőcskézésben. Aztán hamar rájöttünk, hogy nincs az a profi otthoni konyha, ahol a recepteken szereplő gourmet-fogásokat megfelelően el lehet készíteni, így maradt az a verzió, hogy a speciális technológiát igénylő szintig mi előkészítjük az ételeket, aztán a vendég fejezi be otthon. Az már tényleg csak az utolsó percben dőlt el, hogy végül két lehetőség közül is választhatnak a vásárlók: ha valakinek van tapasztalata a konyhában, és érez hozzá affinitást, akkor több főzésélményt kap, ha viszont nem akar vele vesződni, akkor az egyszerűen befejezhető, melegítős opciót is rendelheti.
WLB: Van fine dining éttermed, strandod, nyitott, időszakos szórakozóhelyed, az összes vállalkozásodat érinti a válság. Milyen arányban, ütemben próbálod menteni őket?
G.K.: Nehéz ilyenkor sorrendet felállítani, hiszen most minden vállalkozásom bajban van. Elsősorban azt kell mérlegelnem, hogy hol mire van egyáltalán lehetőség, hiszen az óriáskereket biztos nem tudom addig másra hasznosítani, amíg nem indul újra az élet, míg a Lupa-tónál nemcsak strandolni lehet, hanem olyan, egyénileg űzhető vízi és strandsportokra is van lehetőség, amiket a mostani korlátozások sem tiltanak. Az elmúlt években sok szó esett róla, hogy előbb-utóbb megint jön majd egy gazdasági válság, valami olyasmi, mint ami 2008-ban volt. De ezt úgy képzeltem, hogy akkor majd megint lesz valamekkora keresletvisszaesés, de arra, amit ez a vírus hozott, hogy teljesen megszűnik minden bevételünk, álmomban sem gondoltam, ilyen, eddig azt hittem, csak a filmeken van.
Március közepén, amikor megállt az élet, még csak azt tudtuk biztosan, hogy az éttermek vagy az óriáskerék szempontjából biztosan jelentős kiesés lesz, de a nyári időszakos tevékenységeink: a Lupa-tó, a szabadtéri koncertszezon vagy a fesztiválok még nem tudtam, hogy mennyire lehetnek bajban. Az elmúlt hetekben lett csak világos, hogy ez egy hosszabban elhúzódó probléma, és akár az egész nyárra is hatással lehet. Persze itt is különböző forgatókönyvek vannak, hiszen a Budapest Parkban át tudjuk szervezni a nyár végére vagy az ősz elejére a májusi koncerteket, de decemberben már nem tudunk majd szabadtéri bulikat tartani, a fesztiválok időpontját viszont nem tudjuk tologatni, hiszen az túl összetett logisztika.
Sajnos túl sok a kérdőjel ahhoz, hogy tudjuk, mire készüljünk, hiszen ma senki sem tudja megmondani, mikorra érhet véget a járvány, ahogy azt sem, ha lesznek lazítások, azok milyen következményekkel járnak majd. Mernek-e az emberek ilyen helyzetben étterembe menni, és mi lesz, ha bedurran a járvány, újra be kell majd mindent zárni? Ráadásul már rég nem csak az a kérdés, hogy a vírus meddig tart, hanem hogy az utána következő válságból mikor tudunk majd kilábalni. Fel kell készülni arra, hogy évekbe fog telni, amire újra a korábbihoz hasonló számban jönnek hozzánk turisták. Nélkülük pedig nagyon nehéz lesz a csúcséttermeknek rentábilisan működni, ezért az is kérdés, ki hogyan tudja ezt az időszakot majd finanszírozni.
WLB: Nagyon sok étterem, bár, szórakozóhely megy majd csődbe a következő időszakban. Te
meddig fogod menteni a saját helyeidet? Egyáltalán, ha vége lesz a konkrét vészhelyzetnek,
szerinted inkább az üzleti érzék vagy a jó vendéglátósvéna segít majd abban, hogy valaki
meg tudja tartani az éttermét?
G.K.: Én abból a szempontból a szerencsésebbek közé tartozom, hogy a Sziget cég többségi tulajdonának eladása miatt még vannak tartalékaim. Ezért még egy darabig tudom a mostani veszteségeket állni, de én sem bármeddig. Arra viszont nem tudok válaszolni, hogy mi most a fontosabb a túléléshez. Egy sokismeretlenes egyenlettel állunk szemben. Annak ellenére, hogy most elsősorban mindenki menti a menthetőt, új trendek és lehetőségek is keletkezhetnek egy ilyen helyzetben. A Costes esetében nem hiszem, hogy a kiszállítás perspektíva hosszú távon is, ez csak azért van, hogy az ott dolgozó szakembereket és a tudásukat megtarthassuk a jobb időkre. De a Digó pizzánál például azt látjuk, hogy egész jól megy a kiszállítás is, amit később is érdemes lehet megtartani. A házhoz szállítás itthon eddig egy félmegoldás volt – ha sokáig maradok az irodában, ha nincs időm főzni, ha ennék egy pizzát az esti filmhez. Szerintem ez most meg fog változni, az emberek a hosszú hetek alatt rájöttek, hogy úgy is lehet otthon étkezni vagy akár vendégeket hívni, hogy nem töltjük az egész napot a konyhában előtte. Ez persze továbbra sem a fine dining dolga lesz, de sokaknak, például egy Rosensteinnek vagy egy Biarritznak egészen új távlatokat is nyithat.
A Lupán például, ha – ne adj' isten! – elmaradna idén a strandszezon, attól még horgászni lehetne, az ugyanis nem tilos, és még hal is van benne bőven. Itt hosszú távon is érdemes lehet a horgászatot fenntartani, hiszen ez simán megfér az eredeti strand- és sporttevékenységek mellett, és egy plusz bevételi forrás tud lenni. A Digónál a nehezebben kiszállítható nápolyi mellett római pizzát is elkezdtünk sütni, mert ez egy új piaci szegmensnek tűnik. Ha már előremenekülünk, akkor nemcsak azon gondolkodom, hogy mi lesz holnap, hanem azon is, hogy mi lesz három év múlva. Visszatérve arra, hogy a bizniszre vagy a szakmai elhivatottságra alapuló projektek fognak inkább túlélni... Szerintem is-is. Akinek nincs semmi tartaléka, az akármilyen nagy szívvel és tudással próbálja menteni az üzletét, ha elhúzódik a válság, akkor valószínűleg el fog vérezni. De szimplán a pénz sem biztosan ment meg senkit, mert az is elfogyhat, és ha nincs kreatív ötlet, szakmai tudás és innováció, akkor nehéz lesz a piac változásaira reagálni, márpedig abban biztos vagyok, hogy a kereslet és a kínálat is át fog alakulni. Az a gyanúm, a vendéglátásban győztesek nem lesznek, csak kicsit és nagyon vesztesek.
WLB: Több éttermet is terveztél nyitni az idei évben. Ezeknek mi lesz a sorsa?
G.K.: A Costes Kínában valószínűleg januárban fog csak megnyitni az ősz helyett. A Rácz Jenővel tervezett Rumour étteremnek – ami szintén fine dining hely lesz – 1-1,5 hónapja lett volna hátra a nyitásig, de március végével leállítottuk a munkálatokat, és valószínűleg a nyár második felében folytatjuk csak, mert ebben a helyzetben szeptember előtt nem tervezünk megnyitni. A Jókúti Andrissal tervezett Nudliban eleve késésben vagyunk az építkezéssel, de fel fogjuk pörgetni, hiszen egy sokkal szélesebb rétegre céloz, és az alacsony árazása miatt valószínűleg nagyobb igény lesz rá, mint egy Rumour- vagy egy Costes-típusú, csak rétegigényt kiszolgáló helyre.
Nehéz egy kaptafára gondolkozni a létező és megnyitandó helyekkel kapcsolatban, mert mindegyiknek kicsit más a célközönsége. A fine dining helyekre eddig is inkább a külföldiek jártak, de a magyarok által látogatott helyek iránti kereslet is valószínűleg vissza fog esni, hiszen sokan épp felélik a tartalékaikat, vagy munkanélküliek lettek, és nem lesz jövedelmük, de a válság egyik tanulsága mindenkinek az lesz, hogy érdemes tartalékot képezni, és a hedonizmusunkat vissza kell majd kicsit fogni.
WLB: A turizmus a magyar GDP 6-8 %-át teszi ki. Az elmúlt években egyre több turista érkezett Budapestre, rengetegen élnek turizmusból, ugyanakkor egyre több olyan hangot hallani, ami szerint a belváros élhetetlen lett a turizmus miatt – és ez világviszonylatban évről évre rosszabb lesz. Azt is tudjuk, hogy a fapadosok, a fesztiválturisták és a turizmus járulékos elemei nem tesznek éppen jót a bolygónknak, Szerinted érdemes azon dolgozni, hogy minden sarki gíroszos megéljen, vagy itt az idő az alternatív fesztivál-/vendéglátószektor kiépítésének, és annak, hogy kicsit visszavegyünk?
G.K.: Hallottam egy okos gondolatot arról, hogy ez a válság rengeteg olyan folyamatot felgyorsított, amire amúgy éveket vagy évtizedeket kellett volna várnunk, de előbb-utóbb végbementek volna. Ha belegondolunk, például tényleg kell ennyi iroda a mai kommunikációs lehetőségek mellett? Vagy a minőségi oktatás a kevés igazán jó tanár miatt eddig korlátozva volt – most úgy tűnik, a távoktatás megteremti a lehetőséget, hogy egy jó oktató több száz gyereket is taníthasson egyszerre. Szerintem ezeknek a hirtelen jött változásoknak lesz pozitív hozadékuk. A home office elterjedésével például sokkal igazságosabb lesz a munkaeloszlás, nem kell feltétlenül nagyvárosban élni ahhoz, hogy jó irodai munkahelyhez jusson valaki.
Ugyanakkor nem hiszem, hogy a turizmus alapjaiban átalakul. Szerintem a 21. században csak egyre több lesz a szabadideje az embereknek, ezért aki megteheti, az továbbra is utazni fog – ha valaki mégsem, akkor az nem a bolygó megmentése miatt vagy a túlturistásodott városok lakóinak a kedvéért fog otthon maradni, hanem mert mostantól a járvány mint veszélyfaktor is jobban hozzátartozik az utazáshoz. Tudom, nem könnyű kezelni a turisták áradatát, de ha Budapest lerohad, és a lakói rosszabbul élnek majd, mert nem jönnek a turisták, és nem itt költik el a máshol megkeresett pénzüket, akkor talán másképp fogunk rájuk nézni, és mindjárt jobban fognak hiányozni azoknak is, akik most panaszkodnak. Az ugyanis nem megy, hogy a pénzük jöjjön ide, de ők maradjanak otthon. Én abban hiszek, hogy a nagyszámú látogató miatt túlterhelt városok a szálláshelyek áremelésével, speciális turistaadókkal, valamint a közrend és a köztisztaság megerősítésével tudják ezeket a problémákat megoldani, de szerintem Magyarország és Budapest számára a turizmus lehet az aranytojást tojó tyúk, amit semmiképp nem szabad levágni, csak értelmes keretek közé kell terelni.
WLB: A múlt héten jelentettétek be, hogy elmarad a Gourmet Fesztivál, pedig eredetileg úgy volt, hogy őszre halasztjátok.
G.K.: Úgy is terveztük, de a kiállítók és a szponzorok is visszavonulót fújtak. A szponzoroknál is megszorítások vannak, a legjobb hazai éttermekből kiválogatott kiállítók meg örülnek, ha talpon tudnak maradni, nincs erre most lehetőségük. Nélkülük viszont nincs értelme megrendezi idén a fesztivált.
WLB: Mennyire fog szerinted átrendeződni az éttermi szcéna, milyen helyekre lesz leginkább szükség a válság után?
G.K.: Az olcsóbb, de azért egyedi és minőségi vendéglátást biztosító helyeknek van most a leginkább esélye, mindegy, hogy milyen típusú konyháról beszélünk. Valószínűleg, hogy akik étterembe járnak ezentúl is, azoknak egy része lejjebb megy egy kategóriával a korábbi szokásaihoz képest. Akik eddig Michelin-csillagos éttermekbe jártak, azok egy része most ezt már túlzásnak fogja érezni, és a Stand25-jellegű, kiváló minőségű, de bisztrósabb stílusú és olcsóbb árfekvésű helyekre fog menni. Aki új hely nyitására készül, annak is érdemes ezt észben tartania.
WLB: 30 éve vagy ebben a szakmában, te teremtetted meg a modern fesztiválozást itthon, akárcsak a fine diningot. Van még erőd ezt most újrakezdeni?
G.K.: Még nem vagyok elég öreg és magatehetetlen, úgyhogy egyelőre ezt a nehézséget is inkább egy leküzdendő kihívásnak fogom fel, de lehet, ha tíz év múlva kérdeznéd, akkor inkább nyugdíjba mennék. Az eddigi életem során minden kihívást úgy kezeltem, hogy ezekből tanulnunk kell. A probléma elől pedig nem megfutamodni kell, hanem meg kell oldani. Ezt a jelenlegi helyzetet is így próbálom kezelni, bár őszintén szólva ekkora kihívással eddig még nem találkoztam, és 50 évesen már el tudtam volna képzelni egy kicsit lazább tempót is...
