Nagy bátorság kell ahhoz, hogy valaki a pandémia kellős közepén nyisson bisztrót, főleg itthon viszonylag ismeretlen konyhával. A Széll Kálmán téri 101Bistro tulajdonosai mégis bevállalták, hogy az alapkoncepció helyett egy kiszállításra alkalmas étlapot raknak össze, és még idén megkezdik Budapesten a tajvani konyha népszerűsítését.
A tajvani konyha szinte teljesen ismeretlen nálunk, legalábbis nagyon kell ismerni az underground ázsiai helyeket, hogy jól válasszunk. A kortárs tajvani konyha viszont teljesen hiányzott itthon – legalábbis eddig.
„A tajvani konyha nagyon izgalmas és sokszínű – részben kínai, részben japán hagyományokon nyugszik, de mivel egy szigetről beszélünk, ahol mindig élénk volt a kereskedelem, nagy nyomot hagyott rajta a portugál, a francia vagy éppen az amerikai konyha.”
„A tajvani konyha nagyon izgalmas és sokszínű – részben kínai, részben japán hagyományokon nyugszik, de mivel egy szigetről beszélünk, ahol mindig élénk volt a kereskedelem, nagy nyomot hagyott rajta a portugál, a francia vagy éppen az amerikai konyha.”
„Vannak ugyan tipikus tajvani receptek, de a fogások nagy része Kínából, Japánból vagy a környező országokból ered. Sokszor még az alapanyag is »tanult« – a niu rou mian ( a beef noodle, vagyis marhahúsos tésztaleves) biztosan az amerikaiak tették a marhát, mert azt ők hozták a szigetre” – meséli Lu Boyin, az egyik alapító.
A 101Bistro alapítóit a világ különböző pontjairól sodorta haza a Covid. Muha Máté New Yorban élt, egyike volt azoknak, akik meghonosították a szabadulószobákat a Nagy Almában. Lu Boyin neve a Ramenkából lehet ismerős – ő volt az alapító, és miután eladta, évekig Kínában nyitott éttermeket. Keve Marci 12 évig élt Nagy-Britanniában, de dolgozott Mexikóvárosban, Japánban és Dániában, a Nomában is. A negyedik tag Erdősi Róbert, ő az italszekcióért fog felelni, ha visszaáll a béke, ismét lehet étterembe járni, és a 101Bistro is el tud indulni azon a fermentált koktélokat és tajvani teakultúrát is bemutató, bisztró jellegű úton, amit eredetileg kitaláltak a fiúk.
De egy kis ízelítőt természetesen már most is kaphatunk, bár a jelenlegi koncepció – amit 101 Expressznek neveztek el – merőben más, mint az eredeti terv, ami akkor tud megvalósulni, ha az étterem fogadhat vendégeket.
Mivel az eredeti ételeknek egyáltalán nem tesz jót a kiszállítás, a 101 Expressz főleg előételekre, levesekre és tajvani bento boxokra épül. A Japánból ismert doboznyi ebéd fogalma az ötvenes években terjedt el Tajvanon: a helyi vasúttársaság dobta piacra a kifejezetten olcsó, nem túlságosan minőségi elviteles bento boxokat. Tajvanon talán sose futottak volna be igazi karriert, de egy amerikai vállalkozó felfigyelt a jelenségre, és megcsinálta az Államokban minőségi ételekkel. Innen már csak egy lépés volt, hogy a bento boxok az újabb, igényes kivitelben visszaszivárogjanak Tajvanra – ahol ma is rendkívül népszerűek.
Marcitól, a séftől megtudjuk, hogy a tajvani konyha sokszor nagyon nehéz és húsos, ők pedig úgy rakták össze nemcsak az étterem koncepcióját, de a mostani étlapot is, hogy minél környezetkímélőbb legyen a végeredmény. Ez megmutatkozik a csomagoláson – lebomló leveses- és szószosedények, fából készült boxok –, de abban is, hogy ahol lehet, elhagyták a húst.
„Nem vagyunk vegán hely, vega sem, de igyekszünk kevesebb húst használni. Az étlapunkon például van kimchi – alapvetően egy koreai étel, amit az esetek nagy többségében hallal készítenek – nálunk azonban teljesen vegán.”
„Nem vagyunk vegán hely, vega sem, de igyekszünk kevesebb húst használni. Az étlapunkon például van kimchi – alapvetően egy koreai étel, amit az esetek nagy többségében hallal készítenek – nálunk azonban teljesen vegán.”
Az alapanyagokat is körültekintően választják ki – amit lehet, hazai termelőktől vásárolnak, a marhahúst, a tojást és a zöldségeket mindenképpen. Jelenleg hat különböző bento box van az étlapon – két vega, csirkés, marhás, sertéshúsos és rákos. A japán dobozokhoz képest kevésbé vannak telepakolva, de szép nagy adag mindegyik. Mi a fermentált karalábéval, lágy tojással, rizzsel tálalt sertéscsászárt, a Lu Ro Fant (2290 Ft) és a Shou Pát (2290 Ft), kantoni gyömbéres, lágy tojásos, rizses sült csirkét kóstoltuk csirkezsírmártással. Mindkettő telitalálat – minden ízében Ázsia, minden falatban van egy kis meglepő fűszeresség, pikantéria, savanyú fuvallat, de az egész mégis letisztult és modern – mint a hely maga.
Ha bírjuk a csípőset, akkor mindkettőt megkínálhatjuk a saját házi chiliszószukkal is. De érdemes melléjük valami harsanós kísérőt kérni, például a tajvani aranykimchit (690 Ft) jégcsapretekkel, zöld almával, sárga chilivel és kínai kellel vagy a fodroskel-salátát (990 Ft), mely egy rész nyers, egy rész sült fodros kelből, koktélparadicsomból, ropogós hagymából és koktélparadicsomból áll.
Nagyon reméljük, hogy legkésőbb mire jön a jó idő, személyesen is ellátogathatunk a 101Bistróba – annál is inkább, mert tavaszra megnyitják az épület mögötti hátsó kertjüket. Addig is marad nekünk az elvitel, illetve a Wolt, ahol hamarosan megtalálhatóak lesznek.
