7 rejtett kincs a Pilisben, ahol jót ehetsz és jót ihatsz – 1. rész

Budapest népszerű hétvégi kirándulási desztinációi között dobogós helyen szerepel a Pilis – nem is csoda, ha éppen nincs délutáni csúcsforgalom, viszonylag hamar kijutunk autóval, de még tömegközlekedéssel is el lehet érni az agglomerációba eső falvakat, ahol béke és nyugalom, meg persze gyönyörű kilátás van a Pilisre. Ha valaki ismeri ezeket a kis falvakat, akkor tudja, hogy a leggtöbbjük rejt egy-egy érdekes éttermet, pékséget vagy borozót, sőt még egy olívaolajbirodalom is akad. Mi most 7 helyet szedtünk össze, ahová érdemes betérni, ha a környéken járunk – nemcsak jó ételeket kóstolhatunk, de mögöttük lévő történet is megér egy misét.

A matematikus, aki kenyeret süt – Mandelbrot Pékség

Pilisborosjenő egyik nyugodt, zöld, családi házas utcájában, egy szépen rendbe tartott Kádár-kockában két és fél évvel ezelőtt nyitott meg a Mandelbrot Pékség. A Mandelbrotot két barát alapította: Buzás István, aki helyi lakosként régóta úgy gondolta, hogy minden falunak kell egy helyi termelő, illetve Korányi Gergő, aki épp végzett matematikusként, de már rég óta arról álmodozott, hogy pék lesz belőle. Ehhez el is végezte a megfelelő iskolákat, sőt, kenyérgyárban és kovászos pékműhelyben is kipróbálta magát addigra.

Volt bennük egy kis félsz, hiszen a kovászos pékségekkel szembeni legnagyobb kritika mindig is a magasabb ár volt, de szerencsére nagyon jól fogadták őket a falubeliek. Bár a sima bolti kenyérnél természetesen magasabb áron adják a saját kenyereiket, a belvárosi vagy fővárosi árakhoz képest még mindig nagyon baráti kategória.

A péksütemények általában 300-400 Ft-ba kerülnek, egy kiló kenyér pedig 800 Ft körül van, attól függően, hogy milyen típust választunk. 20-25 állandó termékkel dolgoznak, és 4-5 különböző kenyér cserélődik a pultban. 3 sztenderd, a fehér, a félbarna és a teljes kiőrlésű tönköly mindig kapható, és ezen felül érkeznek még vendégszereplők is. A kenyerek kivétel nékül kovásszal készülnek, a péksütemények élesztővel, de ők maguk készítik hozzá helyben a leveles tésztát is. 

A kovászos műfaj mellett fontos volt a helyszínválasztás is – tudatosan nem üzlethelyiséget, hanem egy egész házat kerestek, hogy egyfajta közösségi teret teremtsenek. A pékségbe nem csak pékáruért mehetünk: Gergőék a helyi iparművészek és termelők termékeit is árulják. Találunk helyi bort, sört, iparművészeti tárgyakat, a Maszlik családi birtok tejtermékeit, sőt egy hűtőben friss tehéntejet is, amit igény szerint forralnak is nekünk.

A kertben minden évben többféle rendezvényt tartanak, jazzfesztiváltól kezdve az adventi sokadalomig. Gergő számára az is fontos, hogy olyan munkahelyet teremtsen, ahol ő is szívesen dolgozna alkalmazottként. Rajta kívül még ketten dolgoznak a műhelyben, Csabi szintén pékként, Klári pedig cukrászként, hiszen időről időre quiche-eket, pitéket és tortákat is tesznek a pultba.

A Mandelbrotra kicsit vadászi kell, mert két műszakban készítik a pékárut, így reggel vannak nyitva pár órán át, illetve délután. Ünnepkor és hétvégén nem dolgoznak, de ha egy szimpla munkanapon járunk arra, mindenképpen ugorjunk be hozzájuk – nem csak azért, mert minden termékük különleges gonddal készült és nagyon finom, hanem mert a hely árasztja magából a jó energiát és a feltöltődés ígéretét. És hogy miért Mandelbrot? Mert a svábos hangzású mandulás kenyér amúgy is remek név lenne egy pilisi pékség számára, de ha hozzátesszük, hogy híres matematikus is volt, akkor nem is marad több kérdésünk. 

A vámtiszt, aki kávét főz – Mozaik Specialty Coffee Bar

Iflinger Zsolt vámtisznek tanult, élete első állomáshelye Záhonyban volt. Ami a legális drogokat illeti, a környékről sokkal inkább a zárjegy nélküli cigaretták jutnak eszünkbe, mint az újhullámos kávé, Zsolt mégis itt talált rá az új hivatására. Kisvárdán élt ekkoriban, és egy véletlen folytán jutott el a Warda Coffee Roasterhez, és azonnal beleszeretett a műfajba. Elvégzett egy barista tanfolyamot, munkát váltott, és hétvégenként Budapesten a Warmcup-ban dolgozott hétvégenként baristanénk, majd hosszabb időre a Fabrik-hoz szegődött.

Saját helyen gondolkozott már egy ideje, mikor jött a lehetőség, hogy a lakóhelyén, Pilisvörösváron nyisson kávézót. Az üzletet a családja segítségével újította fel és alakította át. Mivel a környéken nincs specialty kávézó, nyugodtan nevezhetjük a helyet a pilisi specialty kávé zászlóshajójának. Az persze, hogy valaki specialty kávét készít, még nem jelenti automatikusan, hogy jó is, de a Mozaik megállná a helyét a belvárosban is. 

Kétféle kávét tartanak, mindkettő világos pörkölésű, de az egyik kicsit sötétebb, csokoládés-mogyorós jegyeket tartalmazó brazil, amit azoknak ajánlanak, akik az olasz vonalat kedvelik vagy ismerik inkább. A másik kávét 1-2 hetente cserélgetik, attól függően, hogy mivel rukkol elő a Warda. A két presszó mellett három filteres opció is van, ha pedig nem vagyunk kávés hangulatban, akkor a Zhao Zhou teái közül választhatunk. 

A lokálpatriotizmus a hűtőpultban is jelen van – a Mandelbrot termékei itt is megtalálhatóak, a gyönyörű sütik pedig egy pilisjászfalusi desszertműhelyből érkeznek. A reggeli felhozatalba néha vendégszereplők is beszállnak, megfordult már a Mozaik kínálatában az Artizán a péksütikkel és a Badass a saját fánkokkal. Ha pedig egy átlag hétköznap érkezünk, akkor is találunk jófajta hideg és melegszendvicseket a desszertek és a pékáruk mellé.

Sváb hagyományőrzők egy sokszínű konyhában – Stube

Müller Edinának és Áy Zsófiának már a szüleik is barátok voltak. Egyikük rendezvényszervezőként dolgozott korábban, a másikuk germanisztikát végzett, de mindkettőjük életében fontos szerepet játszott a sváb identitás és gyökerek. Kilenc éve nyitottak egy sörözőt Pilisvörösvár központjában, öt évvel később azonban úgy döntöttek, profilt váltanak, és Stube nevű – ami svábul azt a szobát jelöli, ahol az emberek együtt vannak – sörözőjükből éttermet csinálnak. Meglepő módon nem a sváb konyha felé fordultak egyből, a méretes saroképületet pizzériaként nyitották újra, majd mikor az siker lett, a BBQ-vonallal erősítettek. 

Hogy hogy kerül egy sváb konyhába pizza és barbecue? Edina szerint ők a sváb mentalitásban hisznek: a precizitásban, a tisztaságban, a szorgalomban és abban, hogy amibe belekezd az ember, azt be is fejezi. Ennek szellemében, mikor a pizzára szavaztak, fatüzelésű kemencét építtettek, és olasz pizzaszakácsoktól tanultak. Amikor a barbecue fogások jöttek be, nem adták alább Adorjányi Máriusznál, mikor pedig beemelték a magyar fogásokat is, és igazi vendéglátóssá váltak, akkor Vomberg Frigyes volt a mesterük. És bár általában ritkán születik kiemelkedő hely abból a fajta fúzióból, mikor a pizza, a street food és a hagyományos magyar konyha egy étlapra kerül, a Stubéban a kivétel erősíti a szabályt. 

A munkát szépen felosztották, Zsófi felel a konyháért, Edina pedig a „porondmester”. Mindkettőt nagyon szigorúan veszik, saját appot fejlesztettek a rendeléseknek, a konyhán pedig mindent ők csinálnak a hamburger zsömléjétől kezve a sváb gombócon át egészen a szörpökig és lekvárokig. A marhát, amiből a konyhán dolgoznak, ők neveltetik, a chipshez ők vágják a külön erre a célra keresett krumplit, és ők sütik a hidegtál mellé kapott ropppanós lepényeket is.

Az étlapon időközben egy egész szekciót dedikáltak a sváb konyhának, saját családi receptek alapján természetesen. Az állandó étlapon pár könnyen befogadható, magyar konyhába is valamilyen módon adaptált fogás van, de a hétvégén kicsit felemelik az emlékláda tetejét. A hétvégi ajánlat 5-6 fogásból áll, és mindig van benne 1-2 ősibb, kevésbé ismert sváb fogás, mint a sterc vagy a tungi. A hétvégi ajánlat természetesen mindig szezonális fogásokat tartalmaz, és ilyenkor különösen figyelnek arra, hogy a tányérok is „ünnepiek” legyenek. Rendezvényeket is gyakran tartanak, főleg borvacsorákat és sváb builkat, szintén sváb ételekkel és hagyományos zenével. 

A Stubét azért érdemes gyakorlatilag bármikor felkeresni, mert a kiváló és jó ízlésről árulkodó konyha mellett tényleg betekintést kapunk egy olyan vendéglátásba, amiből már csak nagyon kevés maradt itthon.