Madame Pho, ahol a vietnami nagymama főz – autentikus vietnami étterem nyílt a Corvin negyedben

A Corvin negyed kicsit úgy működik, mint pár éve a Gozsdu udvar: ha az ember pár hónapig nem jár arra, fel sem ismeri a környéket a rengeteg új hely miatt. Ez persze azt jelenti, hogy a minőség is ingatag, de mindig van egy-két olyan gyöngyszem, ami miatt érdemes még messzebbről is elzarándokolni az éppen épülő városnegyedbe. 
 
A tavaly ősszel nyitott Madame Pho például elég jó indok arra, hogy tegyünk erre egy kitérőt, még akkor is, ha az ebéd közben az egyelőre félig felhúzott toronyházak nem túl kellemes látványa szórakoztat minket. 

A Madame Pho egy családi vállalkozás: az alapító-tulajdonos, Hoang Nam Trung közel 20 éve él Budapesten, és bár saját étterme korábban nem volt, sok mindenben kipróbálta magát. Hogy mégis arra jutott, hogy az amúgy nem elhanyagolható mennyiségű vietnami levesező mellé nyit még egyet, arra tulajdonképpen a barátai vették rá. Trung anyósának, Chuyennek főztjéért ugyanis a család és a barátok is egyaránt rajongtak, minden vendégség azzal végződött, hogy ezt árulni kéne. Ezen nincs semmi meglepő, a város egyik legrégibb és legjobb vietnami éttermét, a Hanoi Xua-t Trung családja csinálja. Így amikor kiderült, hogy Trung is családi-baráti segítséggel indította el a Madame Pho-t, nem volt kétségünk afelől, hogy jó helyen járunk.

A Madame Pho-be lépve az első, ami szembetűnik, hogy nagyon igényes a kivitelezése. Az ember egy étterembe természetesen első körben a remek fogások miatt jár vissza, de azért sokat dob az élményen az igényes belső is. A Madame Pho egy kicsit olyan, mintha egy berlini vagy londoni vitenami étteremben járnánk – látszik rajta az európai „trash” mánia, de ugyanakkor nagyon autentikus, kicsit olyan, mintha az 50-es évek Vietnamjába járnánk, még mielőtt kimentek volna a franciák - a hullámpala-utánzat falakon mindenhol az 50-es évek Franciaoszágára jellemző plakátokat látjuk – természetesen vietnami kivitelben. 

A dizájn egyébként a Socially keze nyomát dicséri, akiket eredetileg csak egy falgrafika készítésére kérték fel őket, végül a teljes dizájnt átformálták Csontos Eszter art directorral karöltve – az eredmény a francia gyarmati múlt, az évezredes dél-kelet ázsiai művészeti hagyományok, a vietnami propagandaművészet és az ázsiai neonmámor keveredése.

Az étlap nem rövid, nem hosszú, pont elég – négy szakaszból áll, az előételeken kívül levesek, wokos ételek és főételek közül választhatunk. Bár a család Hanoiból jött, nem csak az északi konyha remekeit készítik, találunk az étlapon déli és közép-vietnami fogásokat is. 
 
Kóstoláskor van egy olyan érzésünk, hogy különleges gonddal készültek az ételek, mintha tényleg csak nekünk készítette volna egy vietnami nagymama, alias Madame Pho. A tavaszi tekercs (990 Ft) roppanós külső rétege a szokásos zöldségek, üvegtészta és nagyon finomra darált sertéshús mellett babcsírát, fafül- és illatos gombát is találunk – a forró roládokhoz pedig természetesen nouc chamot, az elmaradhatatlan halszósz alapú vietnami mártogatóst kapjuk.

A nyári tekercs (990 Ft) üdítő és nagyon friss – alapból rákkal kapjuk, a frissítő jellegért pedig a nem kevés perilla (ázsiai bazsalikomféle) és a koriander felel. Tunkolni pedig a mellé kapott hoisin alapú mogyorószószba tudjuk.

Vietnami étteremként a leveseken van a fő hangsúly – hét alapdarab közül választhatunk, és mivel itthon komoly viták vannak a kinek melyik a kedvenc vietnami étterme a pho leves alapján kérdéskörben, így ezzel az ikonikus levessel kezdtük. A pho-nek egyébként pont úgy nincs alapreceptje, mint a húslevesnek, így nem csoda, hogy mindenhol máshogy készítik, és mindenkinek megvan a maga kedvence. A név és az alapötlet pedig a hosszú ideig ott élő franciák húsleveséből, a pot au feu-ből jött.
 
A pho leves marhahússal (1890 Ft) egy kiadós, ízgazdag darab, kifejezetten sovány marhahússal és nagyon sok zölddel. Jó pho leveshez méltóan laza, nem túl aromás, de a városszerte kapható pho levesek skáláján inkább a karakteres, mint a semleges táborba tartozik. Vékonyra vágott, édeskés hagymát, zöldfűszert bőségesen tartalmaz, mellé kapott fokhagyma és chili sem csak mutiba készül. 

A bun leves Hue módra (2290 Ft) egy egész más versenyző – jóval fűszeresebb és tüzesebb fogás, aminek ugyan azonos az alapja a pho bo-val, és ebben is találunk marhahúst és zöldfűszereket bőven, mégis egy sokkal erőteljesebb, karakteres levest kapunk bun tésztával és vietnami sonkával turbózva. 

Amire nagyon büszkék a Madame Pho-ben – és magunk közt szólva, van is miért –, az Hanoi egyik legjellegzetesebb étele, a bun tészta Hanoi módra (2590 Ft). A bun cha kétféle húsból – sertés húsgombócokból és karamellizált császárhúsból áll, ami őrjítően gazdag, fűszeres lében érkezik, rengeteg apróra vágott fokhagymával. Mellé az ellenpólus a főtt bún tészta friss perillával – a kettőt pedig együtt kell fogyasztanunk, a tésztát minden egyes falatnál a fűszeres lébe tunkolgatva. 

A wokos ételek is kikerülik azt az egy hibát, amit a távol-keleti éttermekben elkövetnek: kifejezetten szaftos a wokban készült rizstészta (2190 Ft) és a pirított rizs zöldségekkel és tojással is (2190 Ft). A sok hús után mindkettőből a zöldségeset választottuk, és meg is állapítottuk, hogy a szaftosság nem abból jön, hogy a rizst vagy a tésztát vastagon nyakon öntötték szója- és halszósszal, hanem a jól összeválogatott, vékonyra vágott zöldségeknek köszönhetően. A tetején a rengeteg sült hagyma jó kis roppanós kontrasztot adott az egésznek.

A desszertekre már nem volt kapacitásunk, mivel azonban van vietnámi kávéjuk, így ebből kértünk egy hűsítő jeges (890 Ft) verziót. A nagy adag kávé jó édes, de kifejezetten jól esik az egyébként Vietnamra jellemző páratartalomban, ami a Corvin sétányon van. 
 
A Madame Pho tényleg egy családi étterem – nemcsak különleges törődéssel készült, eredeti ízeket, de nagyon kedves kiszolgálást is kapunk, mindezt a megfizethető árkategóriában.