Középpontban a kacsa! – az ÁRKÁD-ban nyitott magyaros éttermet a Cupákos csapata, megnéztük a Katsát

A katsa, vagyis kacsa ugyanis központi szerepet foglal el az Örs vezér téri étteremben – bár az étlapon van sertés- és vega fogás is, a nevezett szárnyasnak minden részét igyekeznek felhasználni. A menünk találunk kacsa májat, mellet, combot, zúzát, de még a nyakat is felhasználják a jófajta, vasárnapokat idéző húsleveshez. „Szerettünk volna egy signature alapanyagot, ami jellemzi a helyet, és a kacsa tökéletes választás volt” – mondja Szabó Csaba ügyvezető. A Katsa mint név pedig többet takar, mint egy humoros átírás, a tulajdonosok szeretnék, ha később a nevet és a koncepciót egyfajta franchise-ként külföldön is be lehetne dobni. „Nyugat-Európában egyre több olyan food loft van a plázákban, aminek a mintájára az ÁRKÁD megtervezte ezt. Ezeken a helyeken fontos a minőség, a látogatók már nem elégszenek meg a hagyományos értelemben vett gyorsételekkel.” – tudjuk meg Csabától.

Tasnádi Ákos executive séfnek és társtulajdonosnak, valamint Ványik Ádám séfnek tehát olyan étlapot kellett összeraknia, ami gyorsan elérhető, pénztárcabarát fogásokat kínál, éttermi körülmények között. „Egy belvárosi étterem minőségét kellett elhoznunk egy bevásárlóközpontba” – modja Ákos, aki az étlapért felelős, a fogásokat helyben már Ádám készíti.

Ákos keze nyoma meglátszik az étlapon, sokban emlékeztet a Cupákosra – ugyanaz a színvonal, a magas minőségű alapanyagok, na meg a magyaros vonal jellemző mindkettőre – mégis kiegészítik egymást, hiszen míg a Cupákosban a jelmondat, hogy hús manír és panír nélkül, addig a Katsában bőven jutott hely a prézlibe bújtatott fogásoknak – szerencsére. A rántott hús – a kacsa mellett – egy jól eltalált húzófogás, hiszen nagyon jellemző a magyar konyhára, ugyanakkor külföldiek számára is könnyen értelmezhető, megfelelő alapanyagok esetén pedig nagyon magas minőséget lehet előállítani. A gyerekeknek pedig külön rántott hús menüvel készülnek.

A Katsában négyféle ütős rántott kedvenc van az étlapon: csirkemell, kacsamáj, cordon bleu és sertéskaraj. A cordon bleu-n – a helyben készített, sonkával és goudasajttal töltött sous vide sertéskarajon – kívül mindegyikből választható szendvics is (1490 Ft), friss ciabattában, házi remoulade mártással, kovászos uborkával és salátával. A szendvics szekcióban viszont helyet kap egy másik eléggé eltalált és egyedi fogás, a kacsafasírt (1090 Ft) is. „A fasírt a magyar konyha egyik nagyon fontos pillére, de kacsából ritkán készítjük – mondja Ádám –, mi ledaráljuk, fűszerezzük, bekeverjük, és csak egy egész éjszakás pihentető után készítjük el. Nincs benne más, a húson kívül, mint párolt vöröshagyma, só, bors és petrezselyem.” Hogy a valódi recept tulajdonképpen titkos, vagy az egész éjszakás pihentetéstől lesz a fasírt nagyon profi, azt nem tudjuk, mindenesetre egy nagyon eltalált darabról beszélünk, ami tökéletes példa az újhullámos retróra, együk akár szendvicsbe, akár főzelék mellé.

A Katsa nem túl hosszú étlapjának egyik gyöngyszeme amúgy az önmagával sűrített, üdítően zöld, krémes borsófőzelék (790 Ft) ami a legnyálkásabb őszi napot is pozitívba fordítaná. A névadó szárnyasból készült különlegesség még a kacsakolbász (1390 Ft) – amit külön a KATSA számára készítenek, kicsit bajor, kicsit prágai beütéssel – és a zúzapörkölt (1490 Ft), a magyar konyha egyik nagy különlegessége, amit valaki vagy nagyon szeret, vagy nagyon nem, mindenesetre a függők több kerülettel képesek odébb zarándokolni egy-egy jól sikerült darabért. A comb, mell, máj és a már említett rántott huncutságok mellett grillételeket is találunk az étlapon: csirkemellet, sütőkolbászt, cigánypecsenyét, malactekercset és kecskesajtot (1990 Ft) is. „Az étlapot úgy raktuk össze, hogy majdnem mindent mindennel össze lehessen kombinálni” – mondja Ákos.

És valóban: a kacsazúzát ugyanúgy kérhetjük tojásos nokedlivel (790 Ft) mint zöldborsófőzelékkel – amihez egyaránt megy a kacsafasírt, vagy bármelyik kolbász. A krumplipüré (790 Ft) bármelyik rántott hús mellett hozza az instant vasárnapi örömöt, különösen, ha mellécsapunk egy hagyományos uborkasalátát (590 Ft). Még az alapvetően karcsú vegetáriánus kínálatból is ki lehet hozni hét különböző fogást a kombinatorika segítségével. Ez a jópofa rugalmasság abban segít sokat, hogy minden ételt frissen tudjanak készíteni, illetve gördülékenyen menjen a kiszolgálás. Erre szolgál az automata fizetőrendszer is, ami a gyorsaság mellett a higéniát is óvja, mert a pult mögött álló kiszolgáló személyzetnek nem kell személyesen érintkezni a pénzzel.

A Katsa egy nagyon jó eltalált koncepció, a különböző nemzeti konyhák között biztosan hozza a magyar vonalat - egyszerű, nem túl hosszú étlappal, jól kombinálható fogásokkal, kiváló alapanyagokkal, házias ízekkel. És bár egy bevásárlóközpontban éttermi hangulatot létrehozni elég nagy kihívás, egy húsleveses, rántott húsos, házi szörpös sor után egyáltalán nem lehetetlen.