Miközben sétálunk a Kisbíróhoz címzett vendéglőbe, hogy belelapozzunk a Bíró Lajos-Varju Viktor páros „régi/új” étlapjába, próbáljuk rendezgetni a fejünkben, hogy az elmúlt ötven évben, mit is kaptunk, mit is kapott a hazai vendéglátás, a közönség Bírótól. A nehézség abban áll, csak, hogy értsük, hogy Bíró Lajos karrierjével ténylegesen leírhatók a hazai gasztronómiai állapotok változásai, azok a változások, melyek nem kis részben többek mellett pont neki köszönhetőek.
Kisbíróbeli szeánszunk apropója egyfajta összefoglalás, a személy, egy tágabb egység, a magyar konyha és annak ételei szintjén visszatérés a gyökerekhez, magától értetődő önregulázás. És nem utolsósorban annak belátása, hogy a vendégnek, legyen az magyar vagy külföldi, azzal teszünk jót, ha a legjobb értelemben vett magyar konyhát mutatjuk fel. Ami egyébként mindig is Bíró Lajos célja volt. 2019 nyarától viszont már túltolás nélkül, a még befogadható vagánykodással, persze a gazdasági megfontolásokat is figyelembe véve.
Egy régóta érlelődő, a Bock márkát érintő konyhai koncepcióváltás vagy inkább finomhangolás bejelentése miatt ülünk Bíró Lajossal szemben. Ennek apropója, hogy idén tizenöt éves a séf zászlóshajó étterme, a Bock Bisztró, amely annak idején a magyar konyha újragondolásával szerzett elévülhetetlen érdemeket a honi gasztronómia lefulladt motorjának újrabikázásában.
„Napjainkban fordul a világ. Megyünk visszafelé, a régire, az eredetire. Az alapanyag, a frissesség a legfontosabb” – mondja Bíró, és Japán példáját hozza, azt a Japánt, ami az utóbbi időben egyedüliként tudta megmozgatni a fantáziáját. „Olyan mélységig mennek le a technológiákban, de legfőképp az alapanyagokban, hogy az elképesztő” – folytatja, kijelölve ezzel és nyilvánvalóan hazai környezetre adaptálva a Bock brand irányát.
Mit is jelent ez a frissesség? – merül fel az asztalnál, melyre Bíró az étlap egyik emblematikus fogását, a túrós csuszát hozza fel példaként: amikor megrendeli a vendég az ételt, akkor nyújtják ki a laska tésztát, akkor főzik ki, akkor pirítják össze. És a mélység az alapanyagokban? – jön egy újabb kérdés. A bácskai rizses hússal adja meg a feleletet, amely Japán hatást mutat: kitűnő japán rizsből készül, kollagénes alaplében, a szigetországból hozott rizsfőzőben megfőzve, japán arányokkal. (Tanúsíthatjuk, mert hogy időközben tálalják: olyan, mint a vaj, szétomlik a szájban, de mégsincs szétfőzve.) Erre kerül aztán a pofapörkölt és a rántott láb kis gömböc formájában.
Rendületlenül kóstoljuk az étlapot, Bíró csak beszél és beszél, lelőlehetetlenül, nincs a világon olyan téma, amely ne kerülne terítékre. Kezdve a fine dining egysíkúságától („A különböző egycsillagos éttermekben 80–90 százalékban ugyanazt eszed, ugyanazokat az alapanyagokat, ugyanazokat a technológiákat látod. Kis különbségek vannak, az egyik séf kereken díszít sok virággal, a másik egy oldalon díszít kevesebb virággal, de a lényeg ugyanaz.”), a szakképzés hiányosságain át („Régen volt tíz szakács a konyhában, abból legalább nyolc jól tudott főzni. Ma van tíz szakács a konyhában, és örülsz, ha kettő tud főzni. A nyolc nem tud összerakni egy jó kelkáposzta-főzeléket.”) a robotikáig. Utóbbi a koktélgépek kapcsán jut eszébe, és már látja is a jövőt: „Szerintem egy pár éven belül ez eljön a konyhában is, be fog törni a robot. És higgyétek el, hogy a robottal lehet jól is főzni, csak az előkészületekre kell majd odafigyelni.”
Bíró már nem akarja kicsavarni, meg újragondolni az ételeket, maximum egy nagyon kicsi pofátlanságot hozzátenni, és hoz is egy példát, hogy a paprikás csirke mártása lehet, hogy felerészt paprikás mártás, felerészt homármártás lesz. Inkább a Vendéglátóipari Múzeum felé veszi az irányt, és ha kap az 1910-es évekből egy receptkönyvet, azt megcsinálja, de „a Czifray meg a Dobos 1800-as évekből való szakácskönyveiből már nem tudunk jól rekonstruálni. Mi itt a két világháború között polgári konyhát próbáljuk megmenteni.”
Az aranylemezzel díszített kaszinótojás és a tonhalgerincen tálalt bélszíntatár „retro” már szép emlékké szelídült (nem is beszélve a spárgás zöldséglevesről, benne nyers gombával és a „kagylóba rejtett igazgyönggyel” kínált, pontyalappal készülő és harcsával kiegészülő halászléről), éppen a paprikás csirkébe, meg a kacsamájjal töltött tanyasi csirkébe fordul a kés, Bíró pedig csak „hergeli” magát tovább.
Azt értsük meg – mondja –, hogy amíg nem tudunk egy jó krumplifőzeléket megcsinálni, addig nincs értelme tovább menni, szarvasgombát szórni rá stb. Ha megvan a biztos alap, „azután lépek tovább, hogy azt a krumplifőzeléket hogyan tudom még jobban megcsinálni, még jobb krumplival, még jobb tejszínnel, még jobb tejföllel, még jobb technológiával.” Az alap, a klasszikusok nem szégyellnivalók, hívja fel a figyelmet talán a legfontosabb szempontra, majd mutogat a franciákra, „ahol 30-40 éve főzik ugyanazokat az ételeket.”
A Bock célja a jövőben ez, hogy az éttermei múltjában már felbukkant, olykor klasszikussá érett fogásokat ilyen „még jobbá” tegye. A létező legfrissebben, sziklaszilárd technikai alapokon, alapanyagcentrikusan, mindenféle cicoma nélkül, leheletnyi finesszel.
