Ha annyira látványos boomja nincs is, mint a hamburgernek, de az utóbbi években határozott fejlődésen ment keresztül az itthoni pizzaszíntér is, melynek fontos szereplőivel nosztalgiáztunk, tésztáztunk étteremben és otthon. Giannival, a Kemencés Pizzát vivő Kovács Ferenccel, az igenes Vidó Nórival és a digós Papp Zoltánnal szeleteltünk.

  • Mirelittől a Da Micheléig
Gianni Gallaratéban született, Milánótól nagyjából 40 kilométerre. A délieket misztikum övezte, éppen ezért nagy várakozás előzte meg, amikor a szülei először elvitték Nápolyba. Beültették egy fodrászatba, elmondása szerint valami elképzelhetetlen hajkoronával lépett onnan ki és mászott vissza az autójukba, ahol édesapja már – aki nem merte otthagyni a kocsit, nehogy lelopjanak róla ezt-azt – javában ette a Da Michele pizzáját. Ez az a hely, ahol Julia Roberts is járt az Ízek, imák, szerelmek című filmben, és amit sokan a világ egyik legjobbjának tartanak. „Elég volt azt az illatot megérezni, hogy tudjam, itt valami nagyon finom ételről van szó.”

A másik erőteljes gyerekkori emléke 8-10 éves korából van, amikor is a belvárosból kiköltöztek és egy nápolyi család érkezett a házuk legalsó szintjére. A lakáshoz közeli templomnál nyitottak egy pizzériát, a La Ruotát. Sülve-főve ott volt, együtt ette és pörgette a nála is kisebbekkel a tésztát, akik szinte az anyatejjel szívták magukba a mesterséget. A rendeléstől fogva két és fél percen belül készen volt mindig a pizza. „A dél-olasz vendéglátás esszenciája mutatkozott meg abban az étteremben: minden családtag kivette a részét a munkafolyamatokból a kellő hangerővel, szívélyességgel és a rájuk jellemző ételekkel. Óriási újdonságnak számított akkor ez a városban.” Felnőttként tőlük kért tanácsot a Trattoria Pomo D'oróhoz, melyet valójában sok-sok éttermi élmény – legutóbbi például a cereai Al Borgóban és az San Bonifacio-i I Tigliben kóstolt pizzák – formált olyanná, ami.

A XV. és XVI. kerületet a Kemencés Pizzával betüzelő „betüzelő” Kovács Ferencnek ennél sanyarúbb sors jutott, és mondatai társadalmi jelentésként is hathatnak a 80-as, 90-es évek Magyarországáról, és a hazai pizzahelyzet(telenség)ről. „Egyetemi éveim alatt 500-600 forintokat költöttünk, úgyhogy el lehet képzelni a minőséget, de ha nagyon akartunk volna valami jót, akkor sem találtunk volna” – mondja. Nem véletlen, hogy testvérét lapáttal érkező mentőangyalként látja, akinek pécsi pizzériája a mai napig etalonnak számít.

„Nagyjából egy évig figyelemmel kísérhettem, hogyan kísérleteznek többek között a tésztával. Azt gondoltam, ez a fővárosban is megállná a helyét, de az öcsém nem ment bele, viszont minden szakmai segítséget megadott, hogy belevágjak egy saját üzletbe.” A végeredményt ismerjük, mint ahogy azt is, hogy Ferenc számára az egyik nagy etalon a trieszti Al Civicosei. „Nem tudom megmondani, hogy mi van a tésztájukban. Boncolgattam, mint valami hobbisebész, agyaltam rajta, de nem jöttem rá. Ha tudnám, egészen biztos, hogy csinálnám.”

A mirelit nosztalgikus (rém)képét az ausztriai sítáborok hüttéi oldották, majd – Giannihoz hasonlóan – a Da Michele adott értelmet a pizzalétnek Vidó Nóri számára is, aki miután kitalálta, hogy megcsinálja a pizzaszeletezőjét, kiment tanulmányútra. „Amint leszállt a gép, rohantam a sokak által legjobbnak tartott étterembe, ahol rádöbbentem, hogy amiket korábban kóstoltam, azok nagyon távol állnak attól, amit pizzának lehet hívni.”

A horizont azóta tágult, és az Igent nemrég Budára költöztető és térben is tágító Nóri most úgy érzi, hogy pizza téren leginkább a nápolyi Staritában jön fel a nap. De több fénypont is van, hiszen a digós Papp Zoltán csakúgy sorolja, sorolja és sorolja (50kalò, Sorbillo, LaNotizia, Pepe In Grani). Neki talán könnyebb, hiszen fiatal kora miatt ő már jobba nőtt bele.

  • 24-72-96 óra éber alvás

A legnagyobb kihívást egyértelműen a tészta jelenti – mondja a tavasztól az Állatkertben ismét popup pizzázót nyitó Ferenc, aki azért árnyalja is a képet és a munkaerőhiány miatt sóhajt egy nagyot: „túlélni, ez a feladat 2019-ben.”  „Két és fél évvel ezelőtt nagy szónak számított, legalábbis nekem mindenképp, hogy 24 órás érlelésű tésztával megy az ember. Ma a 72 órás a legfiatalabb tésztám. Ahhoz, hogy így vagy 96 óráson menjünk, ahhoz nagyon sok mindenre kell áldozni, infrastruktúrára, hűtőkamrára.” Az előbbi esetében például a napi kapacitás négyszeresét kell tárolni. Ha csak belegondolunk abba, hogy egy ilyen kis kertvárosi pizzériában csak a kelesztődobozok értéke túllépi az félmillió forintot, lehet képünk az áldozatról. És itt műanyag dobozokról beszélünk.

„A tészta egy rigolyás állat. Ha napi szinten már nem is lep meg, de tud érdekességeket okozni.  Egy évben, nagyjából az évszakokat lefedve, négyszer változtatok a receptúrán. Nyilván a feltétek is fontosak, de a pizzának egyértelműen a tészta a váza. Ha van egy nagyon jó tésztám, de egy 10 pontos paradicsomból csak egy 8 pontosam, az a pizza még el fog menni, főleg a mainstreambe” – vall a tapasztalatairól Ferenc, majd egy fokkal beljebb megy, és rátér a tűz, a faháttér fontosságára.

„Aki fatüzelésű kemencében három percig süt egy pizzát, azaz jelenti, hogy gyakorlatilag szalonnát süt, mert parázs mellett szépen-biztonságban megcsinálja.  A pizzakészítésben minden mozdulatnak szerepe van.” 500 fokban, lobogó láng mellett egy 72 órás tésztát elfordítani, az ha nem is érsebészet, de nagy koncentrációt igénylő munka. „Egy kétméteres nyéllel bemenni úgy a kemencébe, hogy ott minden milliméter számít, ahol a tésztát villámgyorsan ki lehet szakítani, oda kellenek motoros funkciók, illetve szükség van agyra, hogy elfogadja az illető, hogy a motoros funkciókra szükség van.”

Mi kell a tésztához? Például liszt. Sok helyen lehet hallani, hogy a pizzához 00-ás liszt szükséges, azt azonban kevesebben tudják, hogy ebből is számtalan fajta van aszerint, hogy milyen pizzát szeretne csinálni az ember. 2019-et az új Igen finomításának szentelő Nórinak („Annyit tudunk, hogy a férjem megtiltotta, hogy idén új helyet nyissak, úgyhogy most szigorúan csukott szemmel járkálok, és várom az év végét, hogy indulhasson a következő építkezés, addig minden erőnkkel Margit körút 60.”) csak a napoletana működik, ami speciálisan erre a közepesen hosszú (24 órás) kelesztésre és magas hőmérsékleten (400-450 fok) való sütésre lett kifejlesztve. A következő a paradicsom, mivel itt nem nyomják el egyéb fűszerek az ízét, muszáj a lehető legjobb minőségűt használni.

Ő a D.O.P. san marzanóra esküszik, ami Campaniából érkezik. A sajt is szigorúan meghatározott elem, készülhet tehén vagy bivalytejből, az Igenben mind a két fajta van, de ezek is Nápolyból jönnek és „D.O.P.-osak”.

„Számomra az igazi pizza kizárólag lisztből, vízből, sóból és élesztőből vagy kovászból áll. Mivel egy egyszerű termékről beszélünk, ezért nagyon hangsúlyos a technológia és a részletek. Az biztos, hogy a fatüzeléses kemencében készült pizza utánozhatatlan, de a jó pizzához elengedhetetlen például, hogy legalább egy egész napot keljen a tészta” – hangsúlyozza az alapokat Zoli, Gianni pedig megerősítve a többiek szavait, a vízre nyomatékosabban felhívja a figyelmet. („A nápolyi ember magától értetődően a saját vízére esküszik, ezért mondja azt is, hogy ott a legjobb a kávé is.”)

  • Otthon, pizzás otthon

Az itthoni helyzetet a maga pozitívumaival együtt felemásnak érzékelő Ferenc – aki megengedhetetlen tartja, hogy tíz street helyből kilencben az eladók még mindig pénzes kézzel nyúlnak az ételhez – kerek perec megmondja: otthon ne készítsen az ember pizzát. „Ezt nem lehet sütőben. Az nem sütés, hanem szárítás. Ha frizbit szeretnénk kapni, akkor csináljuk.” Gianni és Nóri megengedőbb, de azért azt a minőséget ne várjuk, amit egy étteremben kapunk.

Zoltán tippeket is ad: a sütés a lehető legmagasabb hőmérsékleten történjen, felforrósított pizzakőre vagy egy forró serpenyő aljára helyezzük a paradicsomszósszal megkent pizzatésztát. Nagyjából két perc sütés után helyezzük rá a friss mozzarellát és a többi feltétet. A tészta kapcsán törekedni kell, hogy minél hosszabb legyen a kelesztés, kevés élesztőt használjunk és mindenképp keljen meg a duplájára mielőtt kinyújtjuk a sütés előtt. A nyújtás pedig kizárólag kézzel történjen.