Nem jófejség vagy bunkóság, hanem gondolkodásmód – pincérek a borravalóról

Kata, a 22 éves egyetemista egy kisebb Kazinczy utcai kocsmában szerezte élete első vendéglátós tapasztalatait, ahol a borravalót nem lehetett zsebre tenni. Épp ezért nem tartja ördögtől való dolognak, ha a kötelező lenne a jatt, és a munkaadónak szét kéne osztania a munkavállalók között. Egyébként őszintén meglepődött a pultszerviz során a vendégek pozitív hozzáállásán.

„A magyarok közül többen adtak kevesebbet (rendelésenként 20-200 forintokat), a külföldiek közül pedig kevesebben, de többet. Gondolom, ez a helyi valuta szokatlanságából adódik. Örülnek, ha kiguberálják a megfelelő érméket, nem akarnak még a borravalóval szöszölni, ha meg igen, akkor nem igazán gondolnak utána, hogy a saját pénzükre átszámolva az mennyi lenne.” Szerinte nemcsak nemzetiség, hanem nemek szerint is mutatkoznak eltérések a borravalóadási hajlandóságban: többnyire a férfiak adnak, nők közül legfeljebb a külföldiek, „a magyar hölgyeknél ez valahogy egyáltalán nem szokás”.

„A részeg emberek és a matematika összeférhetetlenségéből adódott pár vicces eset a munkám során. De talán a legmeredekebb az volt, mikor egy brit úr meg akarta hívni az egész kocsmát egy körre, de a magyar közönség az esetleges visszahívási kötelezettségtől ódzkodva elutasította. Így az úriember a meghívásra szánt pénzt inkább borravalóként hozzácsapta a saját egy korsó sörének az árához - mondván, ha ilyen hamvába holt arcokkal kell dolgoznom nap mint nap, megérdemlem a 30 eurós borravalót” – mesélte lapunknak. „Meg egyszer volt pár norvég srác, akik nagyon sajnálkoztak, hogy nincs náluk több készpénzt a borravalóra, ezért kértek egy lapot, amire felrajzoltak 100 norvég koronát, és azt adták oda.”

Egy másik forrásunk 8 évet dolgozott a vendéglátásban, többek között a Castro Bisztróban, Tűzraktérben, Gondozó kertben, valamint a Kelet kávézóban volt pultos, felszolgáló, üzletvezető és tulajdonos. Ő úgy látja, a magyar vendégek elég bőkezűek, és tisztában vannak a pultnál történő kiszolgálás és felszolgálás közötti különbséggel. „Általában 8-9% a borravaló egy felszolgálókat foglalkoztató helyen. Egy menza esetében 1% körül – tehát még ilyenkor is előfordul, hogy adnak borravalót, főképp olyankor, amikor a vendég valamilyen speciális igényére sikerül megoldást találni, vagy ha csak egyszerűen volt néhány jó szava a pultosnak a vendéghez. A magyar vendégek olykor megkérdezik, hogy a pincér megkapja-e a tulajdonostól a borravalót, mert ha nem, akkor inkább nem adnak. A külföldiek többsége is tisztában van a borravaló fogalmával (a mértéke országfüggő), és sokan tájékozottan érkeznek a vendéglátó helyekre. Gyakran megkérdezik, hogy benne van -e az árban? Ha kiderül, h nincs benne, akkor a magyar vendégekhez hasonló mértékben jattolnak.” Szerinte azért adja a vendég, mert elégedett volt a szolgáltatással, kedvesek voltak vele, odafigyeltek rá, és ha mindenképp fizetnie kell, akkor ez a szabad döntés elveszik, és a felszolgálók motivációja is csökkenhet.

R. közgazdász, és 5 éve egy bár társtulajdonosa a 7. kerületben. Úgy látja, a törzsvendégek könnyebben adnak borravalót, de az inkább habitus, mint anyagi helyzet függvénye. „Az emberek fejében a 10% él, aki ad, az általában ehhez igazodik többé-kevésbé, de reálisan nézve, a teljes forgalomhoz képest 5% körül van” – fejtette ki lapunknak. „Vannak, akik a kártyás fizetésnél megkérdezik, adhatnak-e, vagy esetleg nem kérdezik meg, de készpénzben melléteszik. És vannak olyanok is, akik azért fizetnek kártyával, hogy ne kelljen adniuk...”

Ő úgy tapasztalja, hogy külföldiek közül kevesebben jattolnak: vagy nincs benne a kultúrájukban, vagy azt hiszik, a számlába bele van számolva a szervizdíj. Van persze kivétel, de szerinte inkább ez a jellemző.

Pult vs asztalszerviz

Göbl Zsomborral, a Szimplakert pultfőnökével és egyik vezetőjével hosszan beszélgettünk a témáról. Ő úgy véli, hogy ha borravalóról van szó, meg kell különböztetni az asztal-és bárszervizt: előbbinél illik a végösszeg 10%-át odaadni a végén, míg utóbbi esetében a borravaló Magyarországon nem elvárás, inkább gesztus és megszokás. A főváros legnépszerűbb romkocsmájában alapvetően jók a tapasztalatok ezen a téren, igaz, náluk kevés a magyar vendég, és közülük is főleg a fiatalok látogatják a helyet, akiknek nem túl magas a keresete.

Zsombi a külföldieket nagyon régen figyeli passzióból, és több konklúziót is sikerült leszűkítenie. „Az angolok nem jattolnak, viszont hajlamosak arra, hogy egy idő után, ha nagyon részegek, vagy meg vannak elégedve a szolgáltatással, akkor meghívják a pultost egy italra. Ha nem fogadja el, akkor nem mindig adják oda forintosítva. Ez az angol bárkultúra része, aminek része a smúzolás, a beszélgetés a vendégekkel” – mondta lapunknak. Viszont az írek és a skótok ellenkezőleg, abszolút a borravalóadás hívei, és az amerikaiakhoz - akiknél a legerősebb a jatt kultúrája, és általános a 20-25%-os borravaló -  hasonlóan „rögzítik” magukat egy pultoshoz: megvárják, míg szabad lesz, és mindig tőle rendelnek, majd az este végén egy összegben fizetik ki neki a 10%-ot.  Zsombor megfigyelése szerint latin-amerikaiak a kiegészítős megoldást választják, vagyis nem kérik vissza az aprót; míg az olaszok, a spanyolok, ázsiaiak előszeretettel "nulláznak": jellemzően rengeteg aprójuk van, és pontosan kiszámolják a fizetendő összeget is, "mindezt persze hosszú perceken keresztül". A képet valamennyivel árnyalja, hogy Zsombor szerint Budapestre a mediterrán országokból és az angoloktól alapvetően az alacsonyabb keresetű réteg érkezik, főleg egyetemisták és tanulók, valamint a kékgalléros réteg.

Félelmeink ellenére a pultos tehát nem sértődik meg, ha nem kap borravalót, hiszen a pultnál kitölti a sört, és átadja, különösebb extra szolgáltatás nem történik. „A >>borravaló nem adás<< nem szabálytalanság. Nem bunkóság a vendég részéről, hanem gondolkodásmód” – szögezi le Zsombor. Viszont úgy véli, van egy minimuma és egy maximuma is. „Az 5% az abszolút minimum. Ha épp nem kerekít, és ez alatt ad a vendég, például az 5000 Ft-os számlához hozzácsap 50 Ft-ot, az inkább sértő”. Ugyanakkor van egy felső határ is: egy jóérzésű pultos nem fogad el 2000 forintos borravalót egy sörnél. Ilyen gyakran megesik, főleg, ha valaki nagyon részeg, vagy tetszik neki a pultoslány, arról nem is beszélve, hogy a külföldiek rendszeresen összekeverik a címleteket.

Zsombit megkérdeztük a borravalóadási hajlandóság nemi különbségeiről is. Bár szerinte a gender alapú megoszlás annyira nem releváns, azért a lányok inkább a kis borravalóra hajlamosak,"a rossz minimumra". "De ez ritkán fordul elő, mert ha van egy férfi a társaságban, inkább ő fizet; ez a konzervatív etikett, még akkor is, ha a lány odaadja neki előtte a pénzt.”

Zsombor úgy gondolja, a kötelező borravaló csak akkor működhet, ha az árakat is megnövelik vele egyidejűleg, mert akkor valószínű, hogy a dolgozó fizetését kiegészítik vele. "Ha egy sör továbbra is 500 Ft, és elméletileg már benne van a jatt, akkor majdnem biztos, hogy a dolgozó bére bánja, vagy a szolgáltatás minősége" - mondta.

Fine dining tapasztalatok

Anti, egy belvárosi fine dining bisztró pincére kissé sötétebben látja a helyzetet, szerinte a kötelező borravalóval ellenőrizhetővé szeretnék tenni a turisztikai, vendéglátói szektort, és egészen biztos, hogy nem a dolgozók fogják megkapni, hanem a tulajdonos vagy étteremvezető kezeli majd tetszése szerint. „A vendéglátásra jellemző jövedelmi problémák így nem oldódnak meg, sőt, csak rosszabbak lesznek. A törzsvendégek valószínűleg ezután is adnának az általuk kedvelt helyeken a pincéreknek, de ez elhanyagolható hányadát teszi csak ki a vendégkörnek” – mondta. Felhívta arra is a figyelmet: kártyás fizetéskor a főnök a borravalót vagy lefelezi, vagy egy az egyben elrakja, és a fizetésbe valahogy beleépíti, ezért a borravaló akkor jut el biztosan a célszemélyhez, ha készpénzben adja oda.

Ő azt tapasztalja, hogy a magyar vendégek korosztálytól függően adnak borravalót: az idősebbek 80%-a adja oda a kötelező hányadot, és hogy bőkezűbb-e, az attól függ, mit szokott meg a törzshelyén, vagy milyen minőségű a kiszolgálás. „Általában a nők nem szoktak borravalót adni, főleg a fiatalabb hölgyek gondolják úgy, hogy alanyi jogon nem kell” – erősítette meg a korábbi, szebbik nemet sújtó véleményeket. Hasonlóképp vélekedik a franciákról, akik attól függetlenül, milyen a kiszolgálás, nem jattolnak, pedig nagyon jól tudják, hogy szokás.

„Ha egy számla végösszege 50-60 ezer forint, és valaki dolgozott másfél órát az asztallal, úgymond >>masszírozta<< a vendégeket”, nem esik jól, ha egy fillér borravalót sem ad, hiszen az ember ebből él” – indokolta. Anti ugyanakkor úgy gondolja, hogy ha az étterem túlterheltsége miatt a felszolgáló és a konyha sem tudja úgy teljesíteni a kötelezettségeit, ahogy elvárható, és az étel késik, a szerviz csorbát szenved, akkor természetesen az extra díjazás nem várható el.

Előfordult már vele, hogy egy 25 ezres számlát 34 ezer forinttal egyenlített ki a vendég; mire ő közölte vele, hogy ez irreális, és 4000 Ft-ot visszaadott neki. „Mosolyogva mondta, hogy ő jól érezte magát, és elvárható, hogy ennyivel honorálta az ember munkáját. Egyébként az észak-ameriaiakra jellemző, hogy ha valahol jól érezték magukat, bőséges borravalóval köszönik meg, egyébként is alap náluk a 20-25%. Más, európai népeknél ez nem szokás.”

Antinak az a tapasztalata, hogy a SZÉP kártyázó vendégek ódzkodnak a borravalótól, míg a randevúzós párok, főleg az első randisok kitesznek magukért, és 15-20%-ot is odaadnak. Az ismert emberek, politikusok, közszereplők is minden esetben kifizetik az etikettnek megfelelő összeget. „De ez visszavezethető arra, hogy a pletykák miatt is teszi” – vélekedett.

Szakmai válság

Az, hogy ennyire vegyesek a tapasztalatok, több tényezőnek is köszönhető. Anti szerint a pincérszakma egyre lenézettebb szakmunkának számít, mert sok helyen képzetlen munkaerőt kénytelenek betanítani. „20-25 éve a főúr munkáját elismerték, és minden esetben borravalóval honorálták, ami sokszor meghaladta az elvárt 10%-ot. Más volt az éttermi kultúra, régen kiváltság, ünnepi esemény volt étterembe járni, mára ez megváltozott” - indokolta.

Tomi, aki tíz évet húzott le különböző belvárosi szórakozóhelyeken, és mára egészen más területen dolgozik, szintén a kulturális-társadalmi berögződésekre terelte a szót, amikor leültünk beszélgetni.  Szerinte azokban az országokban elterjedt a kötelező borravaló, ahol amúgy nincs kultúrája a jattnak, és nem is az aznap megkeresett borravalótól függ a személyzet munkabére; ahol a pincér nem azért kedves, mert nagyobb jattot remél, hanem mert élvezi a munkáját, és tudja, hogy kiszámítható, biztos jövedelme van. Ebben az esetben színtiszta üzlet a borravaló felszámítása: a vendég tudja, hogy a szolgáltatás árába bele van kalkulálva nemcsak az elfogyasztott étel, ital, hanem az is, hogy nem neki kell önmagának elkészítenie, hanem ki van szolgálva, kényelmi és hangulati szempontból is.

„A hideg üzleti logikát nem ilyen egyszerű követni a keleti és déli típusú országokban, ahol nem akkora a jólét, és a felzárkózást régről bevett szokások is lassítják. Magyarországon a >>vendéglátózás<< egy anyagi jólétet biztosító szakma volt, sokszor sokdiplomás keresetet lehetett hazavinni. Természetesen hivatalosan sosem lehetett kinyilvánítani, hogy egy pincér jobban keres, mint egy orvos. Ezért a borravaló egy bevallatlan, feketén érkező pénzcsapként nyitotta meg a gyorsan, magas keresetre vágyók féllegális munkavállalását” – fejtette ki Tomi, hozzátéve: sok esetben ezt a magatartást erősítette az is, hogy maga a munkaadó sem adott fix munkabért, vagy csak minimálisat a munkavállalónak, hiszen ezzel ő maga is megspórolt egy jelentős kiadást, a munkavállalónak pedig a borravalót adta munkabérként. „A magyar kultúrában olyan régen berögződött a fusipénz, hogy nehéz lesz kifehéríteni” – vonta le a következtetést.

Szerinte természetesen minden vendég különböző, van, aki szolidárisabb, és látja a keményen dolgozó embert is a pult végén, de akad olyan is bőven, aki úgy véli, a szolgáltatással „uralmat” is vásárol. „Ugyanígy minden vendéglátós is más. Van, aki türelmesebb, kedvesebb vagy éppen öltözékével >>vásárolja meg<< a plusz anyagi forrást. De akár lesz kötelező borravaló, akár nem, a vendéglátás törvényszerűsége nem fog megváltozni: vendég célja hogy jól érezze magát, a vendéglátósé pedig az, hogy minél több jövedelemre tegyen szert.”