WLB: 12 éve működik a Bock Bisztró, 4 éve a Kisbíró. Mi a helyzet a két étterem háza táján?
Varjú Viktor: Megtaláltuk mindkét helyen a vonalunkat, letisztult a koncepció és most már nem kötünk kompromisszumokat. Pesten bisztró, Budán vendéglő. Elbúcsúztunk a fine diningtól – nagyon élveztük, de másé a jövő, más a küldetésünk.
WLB: Mennyiben tér el a két hely egymástól?
VV: A Kisbíróban sokkal több a magyar ajkú vendég, a lokációból fakadóan, míg Pesten a körúton mára a többség külföldi. Ott még mindig a klasszikusabb vonal a sikeresebb, míg fent Budán a bátrabb kombinációk, cizelláltabb fogások, halak is jól mennek. Budán „urasabban”, időt szánnak az ebédre/vacsorára, míg a Bisztróban a gyorsabb asztalok vannak többségben. A helyi konyhafőnöknek mindkét helyen van egy kis szabadsága, hogy a táblás ajánlat miatt megmutassa, amit tud, illetve péntektől péntekig Lajos ötletei is megvalósulnak. A pesti Bockban elindult a déli menü is.
WLB: Hogyhogy beszálltatok a „menüversenybe”?
Bíró Lajos: Ez egy kicsit komolyabb menü, mint amit a belvárosban megszokhattunk. Inkább zóna adagok és külön és 3-4 fős menüre válogatva is lehet kérni őket. Eddig sikeres, de igazán ősztől indul majd be ez. Fontos, hogy gyorsan végezzenek, 40-50 perc alatt lemenjen az ebéd. Jól lehet vele lakni, nem kell utána még egy gyrost bedobni. Nagyevő vagyok, tudnék utána még enni persze… de egy leves+főétel+desszert kombinációtól pont úgy lakom jól, hogy utána még rendesen mehet a napom, nincs kóma. Nem mentünk bele az árversenybe, de úgy gondolom, hogy bisztró kategóriában vállalható az ár. 3200 és 4200 forintba kerül a 3 illetve 4 fogás. Adunk harcsát, borjút, izgalmasabb tányérokat is.
WLB: Vajon ha ez a színvonal és árazás is megmarad, bírjátok majd kapacitással az ebédeltetést?
BL: Ó, adná az ég, hogy ne bírjuk! Viccet félretéve, nagyon sok a jó étterem, elbírja a város a jó ebédmenüket.
WLB: Ha nem fine dining, akkor milyen síkon mozog most a két budapesti étterem konyhája?
BL: Megyünk vissza a gyökerekhez, a magyaros vonalhoz. Azt hiszem, hogy a fine dining megállt. Nem lejárt, csak ma már az a kuriózum szinte, hogy valahol kapsz egy egyszerű és jó ételt. Mi efelé mentünk el, némi távol-keleti ráhatással.
VV: Az a személyes tapasztalatom, hogy abban az időszakban, mikor a fine dining felé haladtunk, túlvállaltuk magunkat és a mi vendégkörünk nem feltétlenül akarta befogadni ezt az egészet. Csillogóbb szemmel ülnek be egy Eszterházy szarvasborjú nyak elé, mint egy zöldborsó variációk elé hat textúrával.
WLB: Teljesen egyszerű magyaros fogások kerülnek az asztalokra, hagyományosan, ahogy megszoktuk?
BL: Azért mindenen csavarunk picit, legalábbis konyhatechnológia szempontjából. A külföldi vendégeknek azért jön be a pesti Bock tradicionális vonala, mert eleve nem tudják, hogy milyen volt az X.Y. étel, nincs viszonyítási alapjuk. Fent Budán ez másképp van, „fáznak” az újragondolástól. Pedig már az is egy fajta csavar, hogy a régi süteményrecepteknél kicseréljük a margarint vajra, a kakaóport jó minőségű csokoládéra. Egy jó tejszín, tejföl is csodákra képes, ennyi és a konyhatechnológia elég, nem kell több egyszerűen. Nyilván a 20 évvel ezelőtti iskola stílusát mi sem adnánk ki, nálunk könnyebbek az ételek, úgy, hogy az ízvilág ugyanaz a házias marad.
VV: Önvizsgálatot is végeztünk, jócskán odafigyelünk a vendégek ízlésére és az a helyzet, hogy a magyar konyhához értünk nagyon. Miért ne csináljunk ilyet?! Múltkor volt nálunk egy keresztelő. Olasz-magyar vegyes család jött megbeszélni a menüt. Diktálták a várhatót: grillhal, steak…majd szóba hoztam nekik a hagymás rostélyost. Mire a családfő visszakérdezett, hogy ilyet még lehet kapni ebben az országban? Mindig van asztaltársaság, ahol legalább egy ember felsóhajt egy régi kedvenc láttán. Mi pedig valóra váltjuk a nosztalgiáját a legjobb tudásunk szerint, hogy majd később a mi fogásunk nosztalgiája éljen benne. Nem is olyan régen kiírtuk a Facebookra, hogy van birkapörkölt. Elindult a kommentáradat, elismert séfek is írtak, hogy mikor, merre, azonnal jönnek. Nem is sejtettük, hogy ők figyelik a munkánkat. Nagyon jóleső volt.
WLB: Külföldön most mi a trend? Ők is távolodnak a fine diningtól?
BL: Tavalyelőtt voltunk Lyonban. Bib-Gourmandos, Michelin-csillagos séfek nem szégyellik azt, hogy kihoznak egy natúr borjúmájat kis hagymával és krumplipürével, sőt büszkék rá. Lehetnek is, mert állati finom volt.
VV: Pástétomtésztában a kolbász, csukagaluska homármártással, ők felvállalják, hogy ez a konyhájuk. Itthon sokan cikizik a gulyást, hogy a ’80-as évek étlapjainak szégyene. Nem kell. Ha Lyonban büszkék a májra és nincs bennük ilyen durva megfelelési kényszer, akkor mi hova izgulunk? Mindenhol Szent Jakab kagylót adnak, textúrák garmadája… Magyarország – bármennyire is fáj – mezőgazdasági ország, én azt mondom, dolgozzunk abból, ami van. Ezt tették a spanyolok, az osztrákok is. A baszkok gyakorlatilag újraépítették a gasztronómiájukat és most ebből értek el a csúcsra, megszámlálhatatlan a Michelin-csillag náluk, és nem csak fine dining téren. Kenyérrel sűrítenek, sok olívát használnak, van pacaluk, egyszerűek és mégis nagyok.
BL: Így igaz! Hozzájuk kéne kicsit közelítenünk. Egy barcelonai látogatásom alkalmával csillagos étteremben is rendeltem pacalt, és a piacon is. Jó nagy állatság volt, mivel ugyanazt kaptam, ugyanúgy tálalva, csak éppen nem ugyanannyi pénzért. Én voltam a hülye, de legalább megláttam, hogy nincs különbség és ez hatalmas dolog.
WLB: Van esély arra, hogy itthon is csökkenjen a megfelelési kényszer és például a baszk mintára formáljuk a konyhaművészetünket?
VV: Sok jó vendéglő, főzőkonyha, kockásterítős hely, „bouchon” kéne itthonra is. Csillogás nélkül, jó alapanyagokkal, jó ízekkel. Jó lenne, ha kialakulna ismét, hogy adott helyre járok húslevesért, a másik helyre pedig töltött káposztáért.
BL: Ennek az lenne a feltétele, hogy legyen legalább 100 jó kisvendéglő, megfizethető áron. Most körülbelül 30 van ebből, de ezek még mindig nem teljesen kisvendéglők. A vendég viszont elvárja ezeken a helyeken, hogy minden étel tessen neki. Egyébként ez kvázi kivitelezhetetlen. Csodát kell tenni: nem Kobe bélszínből, szarvasgombából, homárból és a legdrágább alapanyagokból biztonsági játékot játszani, hanem az olcsóbb, de azért jóból kell remekelni. Kinőtt már egy olyan szakács generáció (a mai 30-40 éves szakácsok), akiknek a 80%-a nem tud megcsinálni egy jó főzeléket, pörköltöt, mert mikor ők elkezdték a szakmát, az új stílust tanulták. Ebbe vetették bele magukat, „csipeszelnek”, de egy pörköltből nem tudják kihozni a maximumot.
Most például készítettünk kacsapörköltet, ami hétről hétre mindig elfogyott. Illetve még egy furcsa jelenséget tapasztalhatunk itthon: mindenki mindent maga szeretne csinálni.
WLB: Ez miért baj?
BL: A szakács kenyeret szeretne sütni, mikor a pék száz százalék, hogy sokkal jobb kenyeret készít. De a szakács próbálkozik… ahelyett, hogy megbízná a legjobb péket, hogy süssön neki. Semmi szégyen nincs ebben sem, nem érthet mindenki mindenhez. Kint a piacon megbotránkoztak azon, hogy a Séf utcájába Ausztriából hozatom a krumplisalátát. Miért ne hoznám onnan, ha nem tudok olyan jót csinálni? Lyonban van egy kis étterem, ahova sokat járok és 4 éven keresztül ámuldoztam a ropogós kenyerükön. Majd kiderült, hogy a két házzal arrébb lévő pékségből hozzák. Ha nem fogy el éppen, mikor ott vagyok, sosem derül ki ez a titok.
VV: Van egyféle elkötelezettség is. Én veszem valahonnan a kenyeret, croissant-t, a pék pedig szépen eljön hozzám a családjával vacsorázni. Egyszerű ez.
WLB: Szerintetek hol tartunk most fejlődésben? Ízlésformálódásban?
BL: Romkocsmákban világelsők vagyunk, ám tovább kéne lépni egy komolyabb vendéglátás felé. Elég sok helyen jártam már a világban, és úgy gondolom, nagyon is megálljuk a helyünket gasztronómiailag. Nem a Michelin-csillagos éttermeket nézve, de Budapesten bőven jobbakat tudok enni, mint például Stockholmban. Viszont nagyon nagy a szakadék vidék és a főváros között. Ezt kéne közelíteni, még több színvonalas kis éttermet kialakítani. Zsiday Roy létrehozta a Pannon Gasztronómiai Akadémiát, ahol fontos célkitűzés a régi magyar ételek elkészítésének a modernizálása és a különböző térségekben való bemutatása, oktatása. Ha van rá hajlandóság, akkor abból csak profitálhatunk. Szerintem jó úton járunk.
