Budapesten mindig is különböző trendek szerint nevezték el a vendéglátóhelyeket és valahogy olyan ez, mint a trapéznadrág többszöri reneszánsza. A bisztró a múltban inkább jelölt füstös kocsmát, hagyományosabb poharazót, majd később egy fokkal összeszedettebb italozó egységre lett ráaggatva az elnevezés. A budapesti gasztro forradalom óta pedig a felsőbb kategóriás, kiváló konyhával rendelkező modern konyhát működtető éttermekre ragasztottuk rá a kifejezést. Ezzel együtt a biszró szó hordoz magában valami lazaságot is, a régi értelméből fakadóan, tehát jóérzéssel térhetnek be akár egy munkaebédre, vagy egy baráti társasággal költött vacsorára azok, akik mesteri konyhára vágynak, feszengés nélkül. 10 éve működik a Corinthia aljában az immár háromtagúra nőtt bisztrócsalád zászlóshajója, mely emberes adagjairól, legendássá vált fogásairól, széles borválaszékáról hires. Valamint arról, hogy miattuk definiáljuk ma Budapesten a bisztrót annak, ami.
Miért nem maradhatott ezek nyomán a budai Bock egység bisztrónak, miért kellett profilt váltani?
Helyzet az igényekben keresendő: bármennyire is népszerűek voltak a magyaros, újragondolt fogások a Körúton, a budai közönségnek más az ízlése. Sokkal többen keresik a halételeket például és köretekben is a könnyedebbekre fogékonyak. Sőt, nekik talán elcsépeltté vált a bisztró név is. Üzemeltetői szempontból pedig arra eszméltek, hogy hirtelen bővültek 3 üzletes (Pest, Buda, Balaton) láncolattá, és kicsit lelketlenebb, iparibb lett a munka. Ezért akartak kicsit elkülönülni a pesti egységtől, Így jött az átkeresztelés ötlete.
A vendéglő terminus az idők során kikopott a köznyelvből, pedig csupa jót jelent: szívélyes vendéglátást, házias ízeket és olyan helyet, ahová szívesen térünk vissza hangulata és a klasszikus vendéglátás miatt. Talán még kockás terítőket és platánfák árnyékát is a szó mögé képzeljük. A Vendéglő a KisBíróhoz a kockás terítőt leszámítva erre apellál, egy kis modern csavarral, budai ízlelőbimbókra hangolva.
Sokan azt rebesgetik, hogy a Vendéglő a KisBíróhoz Michelin-csillagra apellál, erre Varju Viktor “Vili” egy elég ambivalens választ adott nekünk: egyrészt nagyon nagy elismerés és minden séf, szakács és étteremvezető titokban erre vágyik, de mindezzel együtt nagyon nagy teher lehet a Michelin-csillag. Őrizni kell, különleges kritériumoknak kell megfelelni, olyan elvárásoknak, amelyek sokszor éppen a vendéglátás, a főzés szeretetének, az új ételek kreatív összeállításának rovására mehetnek. Persze ez nem kőbevésett “mellékhatás”, és nem is egy savanyú a szőlő hozzáállás, sokkal inkább az “alkotói szabadság” megőrzésére való törekvés.
A Vendéglő a KisBíróhoz egyrészt egy fix, évente háromszor cserélődő menüvel dolgozik, másrészt egy kéthetente változó “táblás” ajánlattal, amit a honlapon is nyomon követhetünk. Nekünk Varju Viktor ajánlott néhány izgalmas fogást.
Sárgadinnyeleves bazsalikomfagylalttal és garnélával (1100 forint), valamint meggyel pácolt lazac karfiol krémessel (2400 forint) – ezek voltak azok az előételek, melyeket a “táblás” menüből kóstoltunk. A fix menüről a csontvelő “érdekesen” (2700 forint) tételre kaptuk fel a fejünket, és pincérünk örömmel lelőtte a poént: csak a tálalás formátuma (pirított kenyéren érkezik) és a St. Jakab kagyló puha állaga miatt aposztrofálják a kagylóhúst csontvelőnek. Főételek közül Viktor ajánlotta a glazúrozott sertéspofát tökrizottóval (3700 forint), a bambuszban párolt fekete-fehér csirkét, (3700 forint) a rózsaszín kacsacombot gyömbéres karalábéval és sült nudlival (3700 forint) Azt nem tudjuk, hogy hogyan fért még belénk a desszert, de nem szerettük volna kihagyni a meggyes túrós habrolót (1100 forint), az újragondolt lúdláb tortát (1100 forint) és a hires barackos túrógombócot (1100 forint).
A KisBíró valóban egy vendéglő, odafigyeléssel, a megszokott Bock minőséggel és további plusszokkal. Érdemes Pestről is átkirándulni, ha bisztró helyett a vendéglőt preferálnánk. Budaiaknak pedig evidens.
