Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

gasztró

szerkesztés

Csokin innen és túl

Szerzők

  • We Love Budapest

2011. 09. 15. 2:00

Ha magunktól nem fedeztük volna fel, akkor Gombóc Artúr óta biztosan tudjuk, hogy a csokinak, legyen az bármilyen alakú és ízű is, lehetetlen ellenállni. Ez egyszerűen ténykérdés. Néhány napja pedig azt is megtudtuk, hogy mitől is jó egy csokoládé. Ebben a CEWI és Szántó Tibor csokoládé mester volt a segítségünkre.

Van Budapesten egy hely, pár lépésre a Liszt Ferenc tér forgatagától, a Paulay Ede utcában, ahol időről-időre varázslat történik. De legalábbis fantasztikus virtuális utazáson vehet részt, aki ide betér. Ez a CEWI, ahol a borkóstoló képzések mellett egy ideje immár csokoládé kurzusok is vannak. Ezeket pedig az a Szántó Tibor tartja, aki egyfelől meglehetősen járatos mindkét világban, másfelől pedig idehaza talán a legjobb kézműves csokikat készíti. De hogy elképesztő szenvedéllyel, az biztos. Mindent tud a kakaóról és a csokiról, és amikor beszél róluk, olyan lesz, mint egy gyerek, aki beszabadult a játékboltba és végre igazán otthon érezheti magát.

Neki köszönhetően például most már azt is tudjuk, milyen kalandos történet is húzódik meg egy-egy tábla csoki mögött. Kezdve például azzal, hogy az alapanyagot, a kakaóbabot adó fa milyen nagyon kényes növény, ami kizárólag csak kézi munkával gondozható. Hogy a világban tulajdonképpen négyféle kakaófajta létezik, amiből talán a legnemesebb és ezért legértékesebb jó, ha a világ termelésének 1 %-át adja. Hogy Közép-Amerikában – a kakaó ültetvények őshazájában – a magas páratartalom és hőmérséklet miatt gyakorlatilag képtelenség feldolgozni a kakaóbabot, a csokoládégyárak ezért települtek Európába és Észak-Amerikába. Hogy nemcsak a fa, de a feldolgozás is nagyon kényes folyamat, ahol például csak a kakaóbabok tökéletes fermentálása és szárítása a minőségtől függően majdnem egy teljes hónapot is igénybe vehet!

Amilyen egyszerűnek és könnyednek tűnik a végeredmény, olyan összetett és varázslatos a kakaó és a csokoládé világa. S hogy mitől is jó a jó csoki? Leginkább attól, ha magas, legalább 60-80 % a kakaó tartalma – ezalatt a masszát és a legértékesebb részt, a kakaóvajat kell együtt érteni. Aztán attól is, hogy a cukor – ami lehetőleg organikus nádcukor – tartalma 20-40 %, eredeti bourbon vanília van benne és semmiféle egyéb, mesterséges aroma.

Szóval a jó csokihoz „csupán” ennyi kell, nincs más trükk. Ez adja viszont az egyediségét is – no meg például az, hogy a borokhoz hasonlóan itt is elterjedt a terület szelektált, vagyis terroir jellegű csokoládék készítése. Mert minden termőterület más-már karakterű kakaóbabot ad. A jamaikai például nagyon karakteres, tölgyes, füstös. A trinidadi lágy, édes fűszeres. Az venezuelai pedig elegáns, hosszú utóízű és selymes.

S hogy mire kell figyelnünk, ha „szakértő módon” szeretnénk csokit kóstolni?
Szántó Tibor ebbe is beavatott minket. Organoleptikus módszernek hívja a szaknyelv, ami hétköznapira lefordítva annyit tesz, hogy minden érzékszervünket vessük be! Vagyis először alaposan vegyük szemügyre, nézzük és tapintsuk meg, milyen a csoki felülete és milyen fényes – minél simább, minél csillogóbb, annál jobb. Aztán tegyük a fülünk mellé és törjünk le belőle egy darabot. Ha éles, pattanó hangot hallunk, az a jó. Ezt követően szagoljuk meg a csokit: ha kellemes, átható illata van, az azt jelenti, hogy kellően aromás, jó minőségű bab volt az alapanyag. Végül pedig jön az igazi élvezet: a kóstolás – itt a különféle ízvilágokat, és a borokra is jellemző savasságot, tanninosságot és lecsengést keressük. Akkor gondolkozzunk el és tegyük félre a csokiszeletet, ha ezek közül semmit nem érzünk.

És még valami, ami szintén ténykérdés. Az igazi kakaóból készült csokoládé egészséges, nem hizlal, mert nincs benne felesleges, nem hasznosuló zsiradék. Kimagaslóan jó antioxidáns tartalommal rendelkezik – ami ugye megköti a szabad gyököket –, és van benne egy teobromin nevű anyag is, ami pedig az úgynevezett boldogsághormonok beindításáért felelős. Na, hát leginkább például ezért is jó igazi csokoládét enni!

Ha pedig még többet szeretnétek megtudni a csokiról és kóstolnátok is, feltétlenül menjetek fel hétvégén a Budai Várba az Édes Napokra!

Hasonló tartalmak

Admin mode