Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

gasztró

szerkesztés

"Mi mindannyian ugyanazt a játékot játszuk, melynek neve a főzés. Nem igaz?"

Szerzők

  • We Love Budapest

2011. 10. 12. 2:00

Fiatal és portugál, szerény és profi, hihetetlenül kedves és mosolygós. Szenvedélye a főzés és elsőként illesztette be hazánkat egy csillaggal a híres piros könyvbe. Az alábbiakban közelebbről is megismerkedhettek első Michelin-csillagos éttermünk, a Costes séfjével, Miguel Rocha Vieira-val.

Hogy döntötted el, hogy séf leszel? Tulajdonképpen nem arról van szó, hogy gyerekkorom óta szakács akartam lenni. Mikor befejeztem a középiskolát Portugáliában egy londoni egyetemre mentem turizmust tanulni, mert úgy gondoltam, hogy visszaérkezve Portugáliába mindig lesz munkám, hiszen Portugália a turizmusból él. A második évben tanultunk főzést, és ráeszméltem, hogy ez az, amit csinálni akarok. Jobban tetszett, és szerencsésnek tartottam magam, hogy ráleltem a hivatásomra. Így nem fejeztem be a turizmust, hanem áttértem a főzésre. Az első évben Londonban dolgoztam egy Michelin csillagos étteremben a lakásom közvetlen szomszédságában. Majd Franciaországban, később pedig Spanyolországban, még mielőtt 2008-ban megnyitottuk a Costest. Ahogy mondják, a többi már történelem…Hogyan pályáztad meg az állást a Costesnél, és mit tudtál Magyarországról akkoriban?Egy francia weboldalon olvastam, hogy séfet keresnek. Elküldtem az önéletrajzomat, és néhány képet az általam készített ételekről, mire egy meghívást kaptam egy hétvégére. Magyarországról nem tudtam semmit, abszolút semmit. Úgy gondoltam, ha nem kapom meg az állást, akkor eltöltök egy kellemes hétvégét Magyarországon.Vannak hasonlóságok Portugália és Magyarország, illetve Budapest és Lisszabon közt akár életstílus, akár kultúra tekintetében?Nem igazán. Nálunk egy évben tíz hónapon keresztül süt a nap, az óceán partján élünk, és az éghajlat miatt nagyban különböznek az emberek. Mi nyitottabbak, temperamentumosabbak, bulizósabbak, és sokkal kifejezőbbek vagyunk. Talán vannak hasonlóságok Budapest és Lisszabon közt: a folyó, és egy kicsit talán az építészet is. Porto inkább hasonlít Budapestre, az óváros az épületeivel, meg persze a villamosok. Beletelt egy időbe, míg hozzászoktam Magyarországhoz és Budapesthez, a kezdet nehéz volt. A napsütéses Spanyolország után kicsit sokkoló volt, az emberek, meg minden. Immár három éve vagyok itt, szóval lassacskán hozzászokom. Vannak portugál, angol és magyar barátaim is. Hétfőn és kedden vagyok szabadnapos, tehát nincs sok lehetőségem nagy bulikba eljárkálni, mint ahogy régen.Hogy telik egy napod, mikor nem dolgozol?Természetesen próbálom kipihenni magam, vagy ha időnk engedi Magyarországot járjuk körbe, és mivel közel vannak a szomszédos országok időnként egy hétfő délelőtt vagy délután kiruccanunk Bécsbe vagy Szlovákiába. Próbálunk megismerkedni a régióval, és persze felkeressük az éttermeket is.Melyik a kedvenc budapesti éttermed?Hú, ez nehéz kérdés. Sok helyre szeretek járni. Jó kapcsolatot ápolok a Bock Bisztróval, az étteremmel és Bíró Lajossal is. Ő az elsők között volt, akikkel találkoztam 2009-ben az érkezésem után. Annak ellenére, hogy nem beszél angolul én pedig magyarul, sikerült megtalálni a közös hangot. Nagyon kedvelem Őt, kedves fickó. Ha ki kell választanom a kedvencemet, akkor az a Bock lenne, de vannak más jó helyek is a városban.Mit gondolsz a budapesti gasztronómiai forradalomról?Az utóbbi 2-3 évben a gasztronómia abszolút fejlődésnek indult. Kétség kívül történik valami, és nagyon boldogok vagyunk, hogy részesei lehetünk, és büszkék, hogy az elsők, akiket Michelin-csillaggal tüntettek ki.Michelin-csillagos étterembe járni sznobságnak is tekinthető manapság. Mit gondolsz erről?Igen, így van. Ez ellen nem sok mindent lehet tenni. Azért mi próbálkozunk. Igyekszünk megmutatni, hogy ez nem sznobság. Megpróbálunk jó ételeket készíteni. Talán azért van így Magyarországon, mert ez még új jelenség. Például Londonban vagy Párizsban léteznek Michelin-csillagos pubok is. Szóval egyértelműen változik a trend. Itt még ez új, és az emberek a Michelin csillagot az eleganciával, a sznobizmussal és a magas árakkal asszociálják. Az elején, a 2009-es nyitásnál egy kicsit nehéz volt. A vendégek kritizálták, hogy a galambot angolosan készítjük, és hogy kevés öntetet adunk hozzá. Aztán egyik napról a másikra a piros könyvben szerepeltünk egy csillaggal. Egyik nap még egy senki voltam, másnap meg a csúcson. Mi ugyanazt főzzük, mint két éve, és ugyanazokban az ételekben hiszünk, mint az előző két évben. Egyik nap 15 vendég jön vacsorázni, a következő nap már két hónapra előre megtelt a várólista. Három évvel ezelőtt a vendég persze nem tudta, hogy mire számítson. Most már jóval lazábbak és nyitottabbak, és már van tapasztalatuk. Egyik napról a másikra minden megváltozik az életedben. Egyik nap senki sem ismer, másnap egy sztár vagy.Ki az a séf, akit leginkább csodálsz?Ez nem egyszerű kérdés. Nem lenne fair a sok nagyszerű séffel szemben, akikkel az elmúlt kb. 12 évben dolgoztam. De ha választanom kell, akkor Ferran Adriá. Tisztában vagyok a szerencsés helyzetemmel, hogy tagja lehettem az El Bulli családjának. Nem sok ember mondhatja el ezt magáról, főleg, hogy most zárva tart. Néha, mikor ott főztem, és Ő csak állt és nézett, úgy éreztem, meg kell csípnem magam, hogy tudjam, mindez igaz. Ferran megváltoztatta az emberek étkezési szokásait. Ő egy zseni. Tőle tanultam, hogy nem számít milyen mai, vagy modern ételeket készítesz, soha nem felejtheted el, hogy mik a gyökereid, és honnan jöttél.Van olyan különleges portugál fűszered, amit sokat használsz?Nem igazán. Itt nem könnyű a jó portugál termékekhez hozzájutni, de lehetőség szerint mindig használom a „flor de sal”-t, avagy a „sóvirágot”, ami szerintem a legjobb a világon. Továbbá olívaolajat, sonkát, sajtot, és néha tőkehalat is. Azt hiszem ennyi.Milyen egy Michelin-csillagos étteremben dolgozni? Mit jelent Neked a csillag?A tanulmányaim befejeztével mindig csillagos éttermekben dolgoztam. Mi mindannyian ugyanazt a játékot játszuk, melynek neve a főzés. Nem igaz? De persze jólesik, ha a munkádat megbecsülik. Mindegy, hogy az éppen főzés, művészet, vagy akármi más. Ha megbecsülnek az emberek, az mindig jó.És dolgoznál olyan helyen, amelynek nincs Michelin-csillaga?Igen, persze. A Costesnek sem volt Michelin-csillaga, mikor megnyitott. Mikor befejeztem a főzőiskolát tanulni akartam, hogy egy minőségi önéletrajzot birtokoljak. Mikor elkezdtem munkát keresni, a Guide Michelin-t néztem meg. Így csináltam karriert. Az elején minden nagyon egyértelmű volt. 22 évesen kezdtem, és tudtam hova akarok kerülni.

Fotó: Costes

Milyen volt a 2009-es inspektálás?A vacsora után bemutatta magát az úr, majd bejelentkezett egy kávéra másnap délelőtt. Egy angol úr volt, Európa ezen részét az angolok vizsgálják. Egy órán keresztül beszélgettünk, és mikor távozott, jó érzésem támadt. Aztán a nagy nap reggelén felkeltem, és láttam, hogy a telefonomon 50 nem fogadott hívás van a világ minden pontjáról: Brazíliából, Spanyolországból, Portugáliából, Franciaországból, Angliából, Magyarországról... Egyből tudtam, hogy valami nagy dolog történt. Áttörtük a jeget, és én lettem az első Michelin-csillagos szakács Magyarországon.Hogy írnád le a saját konyhaművészetedet? Miféle?Kortárs. Próbáljuk követni a trendeket, nem lemaradni. Mindig új dolgokat szerzünk be. A francia iskolából való alapvető technikákat alkalmazzuk, és ez nem is fog változni. A konyhánk nyilvánvaló módon szezonális. Itt biztosan nem fogsz decemberben spárgás rizottót látni. A jó konyha titka a jó alapanyagok használata. Ez az aranyszabály. Próbáljuk nem elfelejteni, hogy Magyarországon, Budapesten vagyunk. Ez az elején nehéz volt számomra, mert nem tudtam semmit Magyarországról. De azért sokan segítettek az ország felfedezésében. Természetesen nem vagyunk magyar étterem, nem is akarjuk, hogy így legyen, főleg egy portugál séffel. Ugyanakkor használjuk a magyar ízeket is, de nemzetközi módon. Szóval ez az irány, amerre haladunk.Mik az álmaid a jövőre nézve?A személyes álmom, hogy a családomnak legyen egy kis tengerparti házikója, két-három szobával, és egyetlen nagy asztallal, ahol az összes vendég osztozik a finomságokon. Az udvaron a csirkéim össze-vissza rohangálnak, és a kakas kukorékolására ébredek.És a hivatásodban?Mindenáron úgy akarok távozni, hogy tudjam, felépítettem valamit, amire büszke lehetek. A célom, hogy továbbra is élvezzem a munkámat egész nap, a reggeli ébredéstől a lefekvésig. Otthon soha nem főzök, ki kell kapcsolnom egy kicsit, de azért mindig az ételek járnak a fejemben, ez a szenvedélyem, és tudom, hogy nagyon szerencsés vagyok, hogy azt tehetem, amit szeretek.

Hasonló tartalmak

Admin mode