Télen (és valójában mindig) a náthagyógyító és lélekmelegítő szerepet is betölti Vietnam világhódító főételének is beillő levese, a pho, melyből már itthon is lehet enni szinte minden sarkon, jót persze csak minden másodikon. Az első ízemlékekről, az első leves elkészítéséről és a fő buktatókról beszélgettünk a Hai Nam, a Funky Pho és a Hanoi Xua vezetőivel.

  • „Majdnem fogalmunk sem volt, mit eszünk”
Hanoiban felnőni gyakran jár együtt a mindennapos pho-fogyasztással. Reggelire, iskola előtt, suli után, vacsora előtt vagy helyett. Vo Son Nam, a Hai Nam egyik mozgatórugója is pont ezt az utat járta be. „Egy iskolabusz vett fel engem és Hait, a bátyámat reggelente a házunktól nem messze, Hanoi Trương Định kerületében. Szinte minden napot a buszmegállóval szemben levő pho-bódénál kezdhettünk” – kotorászik az emlékei között Nam, és nem érez lelkiismeret-furdalást, hogy anno csak testvére indított csirkés pho-vel, miközben ő két buggyantott tojással és egy Doraemon virslivel lakott jól.

Persze az évek során azért cizelláltabbá és változatosabbá vált a napkezdet, de „a pho és a tojás megmaradt kedvencnek”  – folytatja Nam, hozzátéve, hogy ennek immár húsz éve, de talán a buggyantott tojás szerepeltetése az étlapon így legitimált magyarázatot kap.

Szabolcs-Gyuris Éva, a Funky Pho Phileas Fogg utazásainak mennyiségét megszégyenítő tulajdonosa kristálytisztán emlékszik a napra és a pillanatra, amikor az első kanál pho-jét a szájához emelte. 2006 telén Szingapúrban állomásoztak Andrással, férjével és a holdújév első négy napjára Vietnamba látogattak, egészen pontosan Ho Si Minh-városba. Még maga Szingapúr is új volt a trópusi klímájával, kevert kultúrájával, de Saigon igazi sokkot jelentett. A hátizsákos turizmus még gyerekcipőben járt. Vad volt és nagyon egzotikus.

Éváék csak ténferegtek, főleg az eszementül sok motoros között, pláne, amikor az úton szándékoztak átmenni. Azért valahogy túlélték a kamikaze akciót és estére betértek egy helyre, ahol rajtuk kívül nem ült turista, bár a hátizsákos negyedhez nagyon közel esett. „Majdnem fogalmunk sem volt mit eszünk, csak láttuk, hogy érkeznek a tésztalevesek, az asztalon lévő ízesítőkből és kazalnyi fűszernövényből ki-ki maga pakol bele.” Ők is kértek kettőt és láss csodát, az első falat után helyére kerültek a dolgok. Kitisztult a kulturális sokk, és onnantól fogva mosolyogva szívták magunkba Ázsia különlegességeit. A Pho Quinn azóta is toplistás kajálda számukra.

Nguyen Anh Quan, a Hanoi Xua lendületes vezetője hároméves korába röpít vissza minket a pho szárnyain. Hanoiban járunk, holdújév van, hideg tél, és éhes anyuka kicsi fia. Mit lehet ilyenkor tenni? Leugrani egy levesezőbe. „Egy gőzölgő levest kaptam, amely felmelegített a cudar időben. Akkor még nagyon nem szerettem a húst, illetve a zöldséget, azért egy sima alaplevet hoztak rizstésztával. Így is pontosan emlékszem, hogy mennyire gazdag íze, illata volt.”

  • Na de kóstolni teljesen más, mint készíteni
Namék kulturális okokból adandóan nem túl gyakran készítettek pho-t a saját háztartásukban. Vietnamban a leves mindennapiságának hála, szinte bárhol, bármikor elérhető. „Így az otthoni pho-zés nem igazán összehasonlítható egy vasárnapi ebéd emlékeihez” – sóhajt Nam, aki az idei év egyik nagy feladatának a bisztró mellett a napokban tesztüzem módban megnyílt, Hanoi legjobb ételeire összpontosító Hai Nam Com meggyökereztetését tartja. Ennek ellenére persze előfordult, Do Thi Nguyet (a bennfenteseknek: Eni), Nam édesanyja leporolta az apai nagymamája receptjét, és a családnak főzött egy csirkealapleves pho-t.

Mikor sok év külföldön élés után Éváék hazaköltöztek, már megvolt a Funky Pho ötlete és az elszántság, csak a tudás hiányzott, ezért főzni kezdett. Volt egy év, 2009, amikor azt hitte, tud egy irodában dolgozni. Erről az elképzelésről gyorsan kiderült, hogy mennyire naiv maga a feltételezés is, viszont volt ideje módszeresen a tesztfőzésre. Három dolog együttállása kellett az első pho-höz. A néhai Négy Sárkány piac alapos alapanyag felderítése, Andrea Nguyen könyve a vietnami konyháról és netes barangolásai eredményeképpen Molnár B. Tamás és Bittera Dóra cikke a pho-ről. „Az első is jól sikerült, de aztán jött egyik próba a másik után, míg végül kikristályosodott a Funky Pho receptje.”

Quan nagymamája büszkén vallotta, hogy az ő pho-jénél nincs jobb. „Én meg csak vigyorogtam, súgtam anyukámnak, hogy »nem is igaz, túl sok zöldet tesz bele! A levesezőkben sokkal kevesebbet adnak, és az úgy finom.« Most felnőttként rájöttem végre, hogy minél zöldebb, annál jobb” – ecseteli egy érési folyamat szépségeit a 2019 nyarán az Ernő utcai Hanoi Xua-t ideiglenesen bezáró és autentikus vietnami külsővel-belsővel felöltöztető Quan.

  • Ha viszont már készíted, melyek lehetnek a pho buktatói?


2019-et a már hosszú ideje csiszolás alatt álló Funky by Nature (egyenlő ételkiszállítás koncepció) tökéletesítésének szentelő Funky házaspár női tagja a sok csontot és sok időt nevezi meg a bökkenőnek. „Az időt muszáj rászánni, a csontokkal lehet variálni, attól függően is, hogy melyik változatot, az északit vagy a délit szeretnénk létrehozni.” Nagyon fontos továbbá a csontok előzetes forralása majd lemosása, hogy tiszta alaplevet kapjunk. A jó minőségű halszószon sem érdemes spórolni. Ezek után a legfontosabb elemek a friss fűszernövények és a csíra. „Mi a déli pho-t szerettük meg, azt készítjük. Ehhez minimum sok koriander és thai bazsalikom kell. Nálam ezek nélkül, meg a lime és a chili nélkül csak egy aromás húsleves.”

Nam teljesen egyetért Évával, kiegészítve annyival, hogy mint minden mást, valószínűleg ezt is az egyéni ízlés határozza meg; mi számít jónak, vagy éppenséggel mi számít egy várakozást alulmúló pho-nek. (A Hanoi Xua-s Quan ezt úgy fogalmazza meg, hogy ahány család, annyi recept.)  A bisztróban ők mindig is igyekeztek betartani a levessel kapcsolatos íratlan szabályokat, és a gyerekkorban bekódolt ízvilágot megjeleníteni.„Egyik fenntartásunk talán az, hogy nem szeretnénk minden levest pho névvel illetni, csak azért, mert hasonló az összkép egy tál alaplé és rizstészta formájában” – húzza el a szemöldökét a pho őre, majd mondja az alapvetést: a klasszikust a húsleves alapanyagainak, a marhahúsoknak, a csontoknak és a meghatározó fűszereknek (kardamom, fahéj, csillagánizs) az aránya különbözteti meg. Illetve pho-t csak nagy mennyiségben, lassú, folyamatos főzés útján érdemes készíteni; a különbség itt ég és föld.

„Nagyon sok receptet láttam az interneten, amely totálisan megváltoztatja az eredeti ízét, például grillezett fokhagymát tesznek az alaplébe főzésnél, vagy rengeteg helyen túlzásba viszik a nátrium-glutamát mennyiségét, amely szédülést, izomfájást okoz. Nálam a hoisin szósz is nagyon furcsa, mivel északi vagyok, ahol eredetileg született a pho” – avat be a kinek a pap, kinek a papné vietnami értelmezésébe Quan.