Gasztró

Az alpesi sajt, amiért megéri utazni – a Chez Sennerei-ban jártunk

Fotó : Polyák Attila / We Love Budapest
Chez Sennerei

A manapság tomboló gasztroforradalom kapcsán hajlamos vagyunk elfeledkezni arról, hogy a superfoodokon és a specialty kávékon túl is van élet. Sajtból például még mindig nehéz igazán minőségit kapni, főleg ha nem tudunk eljutni valamelyik termelői piacra (vagy ha laktózérzékenységgel küzdünk). A Chez Sennerei szénatejből készült alpesi különlegességei azonban szerencsére egy külön boltban is elérhetőek és megéri értük Hűvösvölgyig utazni.

Fésüs Judit tizennégy éven át készített sajtokat a dél-alföldi Nemesbugac birtokon férjével. Már akkoriban törekedett rá, hogy a legtöbb termékük szénatejből (azaz heumilch-ből) készüljön; ennek lényege, hogy az állatok nem kapnak erjesztett takarmányt: a tavaszi-nyári időszakban friss füvet és gyógynövényeket, ősszel és télen pedig szénát kapnak enni – talán pont a szigorú előírások miatt van, hogy a világ sajttermelésének mindössze öt százaléka készül így. Az ebből készült sajt pedig természetesen laktózmentes, friss és karakteres ízű, kivételesen finom – ahogy arról mi is meggyőződhettünk. De ne szaladjunk ennyire előre.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A száraz nyarak miatti takarmány-, valamint a munkaerőhiány idővel ellehetetlenítették a folytatást, addigra viszont a német és bajor sajtfesztiválokon való kitelepülések révén jó kapcsolatot alapítottak ki a Baldauf-családdal. „Ők már öt generáció óta készítenek szénatejből sajtot. Emiatt van például, hogy Allgäuban van az üzemük. Ez a két dolog pedig minden falaton otthagyja a nyomát. Talán ezért is olyan fontos nekik, hogy a forgalmazóik ismerjék és értsék a sajtjaikat, a filozófiájukat, pontos válaszaik legyenek mindenre.” – meséli a pultban sorakozó félholdakról.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Így pedig rögtön értelmet nyer az üzlet neve is: a sennerei az alpesi sajt- és tejtermelés összefoglaló neve és központja is egyben. A sennerei-okban készül a sajt, amit általában helyben értékesítenek – emiatt az eladó mindent tud a fajták sajátosságairól, a készítés körülményeiről, sőt, mivel van idő ezekre a kérdésekre, ismeri a különböző vevők igényeit, preferenciáit is. Judit saját bevallása szerint hasonló atmoszférát szeretett volna „meghonosítani” Hűvösvölgyben, látogatásunk alapján sikerrel. Rég nem találkoztunk ilyen elhivatott és vendégközpontú kiszolgálással.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A kínálatban egyaránt megtalálhatók a klasszikusabb (kéksajt, emmentáli, bergkäse, vagyis osztrák hegyi sajt) és különlegesebb (például narancsborsos, medvehagymás, vadvirágos, chilis) ízvilágú tételek. Igyekeztünk mindegyiket megkóstolni, hogy elmondhassuk: tényleg érezni a különbséget. Az állagon át a karakteresebb-frissebb ízekig érezni a szakértelmet minden harapásban. Ráadásul Juditnak igaza volt abban is, hogy sokkal közelebb állnak a hazai ízlésvilághoz, mint a francia sajtok: „utóbbiak kicsit szofisztikáltabbak, bonyolultabbak. A német sajtok viszont letisztultak, egyszerűek, tiszta és természetes ízűek. Ha a francia sajtok a főnemesség, akkor a német sajtok a köznemesség.”

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Hasonlók mondhatók el a szintén általuk forgalmazott Georges & Cyril Després pincészet borairól: készítésükkör szigorúan követték a tradíciót, emellett a Beaujolais régióra jellemző gamay szőlőt használják, de ezen felül nincs semmi plusz vagy csavar bennük, “csak” a letisztult, könnyedebb ízvilág. A rozéjuk például aperitifnek is kiváló. De amit különösen kiemelnénk, az a több ízben – többek közt fügés, málnás, barackos változatban – kapható gyümölcsmustár: egyszerre édes, csípős és savanykás, sajttal együtt és anélkül sem tudtunk leállni vele.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A Máriaremetei úton található bolton kívül csak a Pipacs Pékségben találkozhatunk állandó jeleggel a sajtjaikkal, aminek oka a kenyereik minőségén túl a hasonló filozófia és hozzáállás. De többek közt az idei Diner en Blanc fehér abroszain is visszaköszöntek, nem véletlenül – a KIOSK Budapest konyhájában nagy népszerűségnek örvendenek a termékeik. Megértjük, miért.

Chez Sennerei
  • 1028 Budapest, Máriaremetei út 70.
  • H-P: 13:00 - 19:30