Gasztró

Mi az a gourmet pizza, és miért az ország legkisebb pizzériájában sütik?

Fotó : Polyák Attila / WLB
panificio il basilico, szabadfi szabolcs, pizza

Rég jártunk a Városmajor utcai Panificióban, de most rögtön két dolog apropóján is betértünk hozzájuk. Megtudtuk, milyen az a gourmet pizza Szabadfi Szabi-módra, beszélgettünk felsőkategóriás alapanyagokról, ebédmenüről és Bazsó néniről is. Kóstoltunk sárgaparadicsom-alapú, fior di lattéval extrázott pizzát, szardellagyűrűkkel, tonhallal és citrombors-kaviárral tálalt citromos alapú verziót is.

Délre érkezünk a pékséghez. Az itteni Panificio olyan hely, ami nem csak reggel bonyolít forgalmat: egész nap járnak kenyérért, péksütiért, már ebédmenüért és a szóban forgó gourmet pizzákért is.

 

A Panificio il Basilico márkanevet Szabadfi Szabolcs és csapata sikerre vitte: a Király utcában, a Belvárosi Piacon, Szentendrén és itt is imádják a kovászos kenyereket, a kolbászos perecet, a csokis-meggyes csigát és a többi, máshol nem megszokott pékárut.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Többször pizzáztunk már a Király utcai egységben, ahol étteremben megszokott élményt kapunk: rendelünk, felszolgálják, és késsel-villával nekiállhatunk a Capricciosának vagy Quattro Formagginak. Ám Szabi mindig is vágyott egy olyan igazi, zsebkendőnyi pizzériára, amelyet Olaszországban vagy akár New York Little Italy negyedében találunk. Ahol a kemence az úr, 1-2 asztalnál foglalhatunk helyet, akár az utcán is haraphatjuk a gőzölgő pizzát, vagy munkából hazafele menet odaszólunk, hogy mire odaérünk, kész legyen a pizzavacsora.

Fotó: Polyák Attila / WLB

A Király utcából áthozták az óriási elektromos kemencét, ami akár 400 fokot is képes a hasában tartani,  és ahol egy “forgós” módszerrel sülnek prímára a hosszan kelesztett tészták. A pesti belvárosban most egy másik olasz masina segítségével készülnek a pizzák, hogy Budán a picike egységben mehessen a “gurmézás”.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Miközben a srácok előkészítik a tésztákat, Szabi arról mesél nekünk, hogy mostanra kvázi megszokottá vált Olaszországban, hogy a szakma legjobbjai szögre akasztják a séfkabátot, és pizzaiolo-nak állnak. Hagyománytiszteletből, kihívások miatt, vagy éppen azért, hogy elinduljanak azon a gourmet vonalon, amit most Szabi is megálmodott ide. Lényegében attól lesznek mások ezek a körülbelül 28 cm-es pizzák, hogy a jó minőségű feltétek helyett olyan, olykor meghökkentő alapanyagokat használnak fel a készítéshez, amelyek simán megállnák a helyüket egy felsőkategóriás étteremben is. Nyilván az épeszű megoldásoknál maradván, tehát nem könyököl majd norvég homár a tésztán, és wagyu marha sem kerül rá, de különlegesebb alapokkal (például paprika-, vagy citromkrém), a Vezúv dűlőiről érkezett friss paradicsommal, fürjtojással, halakkal viszont dolgoznak.

Szabadfi SzabolcsFotó: Szabó Gábor / WLB

Ahogy például a Lardo di Colonnata nevű érlelt szalonnával is, ami azért kuriózum, mert ő a “szalonnák Lamborghinije”: a sertések fűszernövényt kapnak takarmányként, ezért egészen megváltozik a húsuk íze. Az olasz vidék számos olyan alapanyagot tartogat, melyek elsőre egyszerűnek tűnnek, ám első kóstolásra leesik az állunk. Van még ilyen napízű paradicsom? Hogy készülhet ennyire ízes füstölt hús? Apropó, hús: Szabi a legtöbb esetben az extra felvágottakat a sülés után, tálaláskor halmozza a tésztára, hogy megmaradjanak az ízek, és a zsír se áztassa el a pizzát.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Összesen 6-féle pizzát tartanak, ezekből öt fix, egy pedig szezononként változik. Megkóstoltuk a “legalapabbat”: a 3 pomodori (1490 forint) elnevezésű sárgaparadicsom alapot kap, erre kerül a konfit datolyaparadicsom, a fior di latte, a bazsalikom és az aszaltparadicsom pesztó. Ezután következett a magyaros ízeket hozó Ungherese (2490 forint) paprikakrém alappal, fior di lattéval, mangalicatarjával, újhagymával és füstölt fürjtojással. Meglepő kombináció, de bizton állíthatjuk, hogy sokkal ízletesebb és jobb, mint a magyarosnak csúfolt paprikás szalámis, karikázott hegyeserős-verziók. Nyilván a pizzatészta is mérvadó, az pedig kifogástalan: szép, levegős a széle, ideális a vastagsága, amit a gondos kelesztésnek és szakértelemnek köszönhet.

Fotó: Polyák Attila / WLB

A kedvencünk az Il pesce (2490 forint), vagyis a halas verzió lett – citromkrém alap, fior di latte, tonhal, kicsit édeskés konfitált hagyma, szardella, kapribogyó és citrombors-kaviár. Ha a hátunk mögött zajló beszélgetésből nem az Erzsébet utalvány felhasználási módjairól csíptünk volna el néhány mondatot, akkor instant a szicíliai partokra képzelhettük volna magunkat: a pizza maga volt a gondtalan nyár, a tenger, Olaszország. Szóval ilyenek ezek a gourmet pizzák: kisebbek, de töményen hordozzák az olasz ízeket, hangulatokat.

Fotó: Polyák Attila / WLB

És hogy ki volt Bazsó néni, akinek nevét a hatodik, szezonális pizza viseli a nevét? A válasz ismertetéséhez Szabi előadásmódja kéne, de maradjunk annyiban, hogy ő egy pesti rokon volt, aki rettegésben tartotta a családot. Ám egy alkalommal megmutatta, mivel foglalkozik: a Skálában árult pizzát, akkor, amikor Magyarországon még azt sem tudták, mi az. Bazsó nénié finomabb volt mindennél, ezért Szabi is hamar megbocsátotta, hogy nem mindig bánt vele kesztyűs kézzel a rokon hölgy. Tisztelete jeléül került fel a nem mindennapi néni pizzája a lapra.

 

Maradtunk volna még sztorizni, de a nemrég bevezetett ebédmenüztetést nem szerettük volna megakasztani. Annyit még megtudtunk, hogy ismét nagy a készülődés: nagy valószínűséggel még egy budai egységgel bővülnek. de erről még nem pletykálnánk.

Panificio il Basilico - Buda
  • 1122 Budapest, Városmajor utca 34.